Doma môžu deti stále jesť koláč »NZZ

Walter Willett je považovaný za jedného z najvplyvnejších odborníkov na výživu na svete. Stretli sme sa s ním v Zürichu a hovorili sme s ním o pôžitkoch, daniach z rýchleho občerstvenia a zákazoch koláčov.

„Stredomorská kuchyňa je vlastne to, čo propagujeme“: výživový poradca Walter Willett navštívil Zürich. (Obrázok: Adrian Baer/NZZ)

Walter Willett nás pozdravuje tichým hlasom: „Rád vás spoznávam.“ Jedna vec vyniká najmä v jeho miernej tvári, jeho veľké biele fúzy. Vedeli by ste si dobre predstaviť, že fajčí fajku na lavičke v parku, ale nenechajte sa oklamať jeho nežným vzhľadom. Vedec z Harvardu bojuje proti nezdravej výžive už celé desaťročia a neobáva sa ani konfrontácie s veľkými potravinárskymi spoločnosťami. Vysoký profesor je považovaný za jedného z najvplyvnejších odborníkov na výživu na svete, v každom prípade je najcitovanejším. Stretávame ho v kancelárii Heike Bischoff-Ferrari s výhľadom na hlavnú budovu ETH. Profesorka výskumu starnutia v univerzitnej nemocnici v Zürichu kedysi absolvovala doktorát u Willetta. Aj preto sa na svojej niekoľkotýždňovej ceste po Európe zastavil v Zürichu. Na kancelárskom stole pred ním je niekoľko tabliet orechovej čokolády Sprüngli. Nejako sa to nezdá ako ideálne občerstvenie pre niekoho, kto svoj život zasvätil boju s obezitou. Ale o tom neskôr.

„Stredomorská kuchyňa je vlastne to, čo propagujeme“: Výživový poradca Walter Willett navštívil Zürich. (Obrázok: Adrian Baer/NZZ)

Walter Willett nás pozdravuje tichým hlasom: „Rád vás spoznávam.“ Jedna vec vyniká najmä v jeho miernej tvári, jeho veľké biele fúzy. Vedeli by ste si dobre predstaviť, že fajčí fajku na lavičke v parku, ale nenechajte sa oklamať jeho nežným vzhľadom. Vedec z Harvardu bojuje proti nezdravej výžive už celé desaťročia a neobáva sa ani konfrontácie s veľkými potravinárskymi spoločnosťami. Vysoký profesor je považovaný za jedného z najvplyvnejších odborníkov na výživu na svete, v každom prípade je najcitovanejším. Stretávame ho v kancelárii Heike Bischoff-Ferrari s výhľadom na hlavnú budovu ETH. Profesorka výskumu starnutia vo fakultnej nemocnici v Zürichu kedysi absolvovala doktorát u Willetta. Aj preto sa na svojej niekoľkotýždňovej ceste po Európe zastavil v Zürichu. Na kancelárskom stole pred ním je niekoľko tabliet orechovej čokolády Sprüngli. Nejako sa to nezdá ako ideálne občerstvenie pre niekoho, kto svoj život zasvätil boju s obezitou. Ale o tom neskôr.

Pán Willett, vajcia boli kedysi zdravé, potom škodlivé a teraz sú opäť zdravé. Niekedy sa zdá, že odborníci na výživu menia názor každých pár mesiacov. Ako by si sa mal orientovat?

To je vlastne problém. Jednak sme stále v procese učenia a museli sme prepracovať určité tézy. Problém je však v tom, že na titulné stránky sa zvyčajne dostávajú iba najnovšie štúdie. Spravidla však ide o presne tie, ktoré majú najslabší základ. Existujú aj spoločnosti, ktoré vedecké poznatky zámerne zakrývajú. Videli ste to napríklad v tabakovom priemysle. Nedávno vyšlo najavo, že výrobcovia sladkých nápojov platili vedcom za zverejnenie štúdií, ktoré sú prijateľné pre priemysel. Ich konečným cieľom je oslabiť dôveru verejnosti vo vedu. Je pochopiteľné, že veľa ľudí je zmätených.

Ako môžete nazvať bezpečné vedomosti? Ktoré jedlo je zdravé a ktoré nie?

Rôzne diéty sú zdravé. Existuje však niekoľko základných pravidiel, ktoré by sa mali dodržiavať: Zlé tuky by sa mali nahradiť dobrými, tj. Trans-tuky, ktoré sa nachádzajú hlavne v priemyselne vyrábaných potravinách, prírodnými rastlinnými olejmi. Pokiaľ ide o sacharidy, mali by ste ísť na celozrnné výrobky. Mali by ste sa vyhnúť predovšetkým sladkým nápojom, pretože konzumujú tony cukru. Pokiaľ je to možné, mali by ste sa vyhnúť výrobkom zo spracovaného červeného mäsa, ako sú klobásy vyrobené z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Zvyšujú riziko cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb. Namiesto toho by ste sa mali spoľahnúť na zdroje rastlinných bielkovín, ale kuracie mäso a ryby sú tiež veľmi zdravé. A samozrejme by ste mali jesť veľa ovocia a zeleniny. V tejto chvíli skúmame najmä túto oblasť a vidíme napríklad, že čučoriedky sa zdajú byť veľmi zdravé.

Čím sú čučoriedky také výnimočné?

Obsahujú veľa antioxidantov a flavonoidov, ktoré, zdá sa, hlavne udržiavajú náš neurologický systém zdravý. To však neznamená, že by ste mali jesť iba čučoriedky (smiech). Je tiež potrebné povedať, že podiel mliečnych výrobkov v našej strave je pravdepodobne trochu vysoký.

Čo si mal na obed?

Rôzne šaláty a karí s kuracím mäsom a kešu orieškami. A máme to na neskôr (vyzdvihnutie čokoládovej tyčinky): Verte tomu alebo nie, toto je celkom zdravé občerstvenie. Tmavá čokoláda je pre nás dobrá a hlavne oriešky. Aj keď sú mierne opečené.

Ale jesť nie je len prijímať jedlo. Je to aj o pôžitku. Nie je si pochutnávanie na jedle tiež zdravé?

Keď je niečo nepríjemné, ľudia nie. Zdravá kuchyňa musí byť prinajmenšom príjemná. Faktom však je, že zdravá kuchyňa môže tiež vynikajúco chutiť. Zoznámte sa so stredomorskou kuchyňou: to je vlastne to, čo propagujeme.

Nemôžeme dôverovať svojmu telu, že vie, čo je pre nás dobré? Napríklad, ak som jedol veľa tučných jedál, mám chuť na zeleninu.

Nie som si tým istý. Keby boli naše telá skutočne také inteligentné, nemali by sme problémy s nadváhou. Aj keď máme dosť dobrú kontrolu nad tým, koľko kalórií potrebujeme. S našimi vysoko spracovanými potravinami, ktoré sú príliš silno osladené a solené, klameme svoje prirodzené kontrolné mechanizmy. Reklama nás tiež zvádza predovšetkým k tomu, aby sme konzumovali nezdravé potraviny vyrobené z lacných výrobkov, ako sú cukor a škrob.

Nie sme však dnes neurotickí, čo sa týka stravovania? Nedávno som videl v supermarkete 13-ročného chlapca, ktorý držal uhorkový šalát a hovoril svojej babičke: „Má 130 kalórií, to je šialené!“ Jeho stará mama naňho hľadela s úžasom. Nerozmýšľajme príliš nad tým, čo jesť?

Môže to byť. Ale nachádzame sa v prostredí, ktoré sa nás neustále snaží nalákať na nezdravé rozhodnutia. Ako obranná stratégia musíme vlastne viac dbať na to, čo jeme. Ale samozrejme to môžete prehnať, ako v príklade, ktorý ste opísali. Zdravý šalát môže mať aj 800 kalórií s dresingom, ktorý obsahuje napríklad dobrý olivový olej. Spotrebitelia sú, bohužiaľ, často uvedení do omylu v súvislosti s popismi výrobkov. Nie všetko, čo sa nazýva prírodné, je tiež prirodzené.

Predpokladám, že si myslíte, že štát by mal prijať viac regulačných opatrení?

Áno, to si myslím. Najmä pokiaľ ide o reklamu, pretože veľa je v skutočnosti podvod. Pred agresívnym marketingom by mali byť lepšie chránené najmä deti a mladí ľudia. Je len fakt, že deti už dnes trpia cukrovkou, a preto zomrú skôr. Nejde o žiadny neškodný účinok. Deti predsa nesmú kupovať cigarety ani alkohol.

Takže chcete zakázať deťom nakupovať čokoládové tyčinky?

Možno by sa malo zamyslieť aj nad takýmito krokmi. Existuje však menšia potreba obmedzenia z hľadiska nákupu ako z hľadiska reklamy. To je väčší problém. Pretože reklama funguje, inak by sa to nedalo.

Ale úlohou rodičov je naučiť svoje deti zdravo sa stravovať. Štát o tom nemusí rozhodovať.

Dôležitú úlohu samozrejme zohrávajú rodičia. Najmä dnes, keď obaja rodičia často pracujú, nemôžu vždy mať kontrolu nad tým, čo deti robia. Ďalšiu možnosť vidím v dani z obzvlášť nezdravých potravín, napríklad v Mexiku. Pretože náklady na nezdravé jedlo nepokrývajú náklady na ich konzumáciu, ktorá má za následok choroby, ako je cukrovka. Spoločnosť potom môže niesť tieto náklady.

V niektorých školách v Zürichu už deti nesmú mať na svoje narodeniny tortu. To je prehnané. Takéto deti vám musí byť ľúto.

Myslím si, že je to dobré. Príprava torty pre dieťa podkopáva úsilie rodičov, ktorí chcú, aby sa ich deti stravovali zdravo. Deťom sa tiež ukazuje, že nezdravé jedlo je dôležitou súčasťou špeciálnej príležitosti. Zákaz torty tiež vytvára príležitosť ukázať, že existujú zdravé alternatívy, ktoré môžu priniesť radosť.

Ale zahryznutie do čokoládového koláča je lepšie ako zahryznutie do kyslého jablka . . .

Doma môžu mať deti stále koláč.

Nepreceňujme význam potravín pre naše zdravie?

To si nemyslím. Počas svojej výskumnej kariéry som bol znova a znova ohromený, aký obrovský vplyv má strava na naše zdravie. Strava je dôležitá pre takmer všetky vážne choroby, ktoré ochorieme. V súčasnosti skúmame vzťah medzi demenciou a stravou. A máme dôkazy, že príčinná súvislosť je tu ešte silnejšia ako pri srdcových chorobách.

A aké jedlo pomáha proti demencii?

Stále pracujeme na detailoch, ale vo všeobecnosti je tiež zrejmé, že stredomorská strava pôsobí proti poklesu kognitívnych schopností. Najmä niektoré druhy ovocia a zeleniny sa zdajú byť dôležité.

Môžem poradiť: čučoriedky?

V skutočnosti sa zdajú byť obzvlášť dôležité. Ale ako som už povedal, na detailoch stále pracujeme.

Zdravé varenie si vyžaduje čas, minimálne viac času ako rýchle občerstvenie. Máte niekoľko rád pre vystresovaných pracovníkov, ako sa stále môžete zdravo stravovať?

Ja bohužiaľ nemôžem variť, na to by ste sa museli pýtať mojej ženy (smiech). Pripraviť si na raňajky celozrnnú roládu s arašidovým maslom a džemom alebo ovsené vločky s ovocím a orechmi nezaberie veľa času. Okrem toho by sa mala viesť kampaň za zdravú výživu, ktorá sa bude ponúkať v práci. Mnoho spoločností si dnes uvedomilo, že majú úžitok aj z toho, keď sa ich zamestnanci stravujú zdravo a sú zdraví. A tiež existuje čoraz viac dobrých potravinových výrobkov.