Domáce klobásy; IONEL TARNOVESKI
Čerstvé domáce klobásy mi vždy pripomínajú moje detstvo!
Na mleté mäso použijem 3 diely bravčových pŕs a jeden diel teľacej sviečkovice. Ak sa zdá, že zloženie je chudé, pridajte do noža trochu slaniny nakrájanú alebo nakrájanú na kocky.
Rád si dám v chladničke pravú domácu klobásu, ktorá často šetrí kulinárske zážitky každý deň, keď povieme „zjedol by som niečo dobré“ - otvorím konzervu s červenou fazuľou a bielu, pridám korenie, 2-3 údené klobásy a jedlo je hotový!
Zloženie - domáce Carnati
- 3 kg bravčového alebo bravčového pliecka, vykostené alebo ich zmes
- 1 kg bravčovej slaniny
- 1 kg teľacieho antikota vykosteného a olúpaného
- asi 500 ml vývaru z hovädzích kostí, kuracieho vývaru, nesolenej alebo studenej vody
- asi 6 - 8 metrov bravčových čriev, očistených a chladených soľou a niekoľkými lyžicami octu z bieleho vína
Korenie na asi 5 kg mletého mäsa
- asi 20 strúčikov cesnaku, očistených a nastrúhaných na malom strúhadle, asi 75 g
- asi 3 lyžičky sušeného tymianu
- 4 - 5 čajových lyžičiek papriky, asi 20 g (alebo zmes papriky s paprikou)
- 3-4 hroty nožov na strúhaný muškátový oriešok, voliteľné
- 6 - 7 lyžičiek soli, asi 70 g
- 3 čajové lyžičky čierneho korenia, čerstvo namleté a ďalšia 1 čajová lyžička čierneho korenia, rozdrvené v mažiari (spolu asi 20 g)
- 1 čajová lyžička sušených chilli vločiek - voliteľné
Príprava - domáce klobásy
Bravčové líčka najskôr umyjeme pod prúdom studenej vody, potom ich dáme do misky s teplou vodou a trochou octu.
Mleté mäso - - je veľký rozdiel medzi mletým mäsom vyprázdneným v pekáči alebo zobrazeným vo výkladoch, - a mäso, ktoré si vyberieme, celé kúsky, nasekané doma alebo v našej prítomnosti v mäsiarstve. Je vhodné zvoliť druhú možnosť, odmena bude vždy v úspešnosti príprav.
Hovädzie mäso, nakrájajte na kúsky, nasekajte ho cez sito s malými otvormi - bravčové mäso nakrájajte na malé kúsky, potom ho nasekajte cez sito s veľkými otvormi spolu s mletým hovädzím mäsom (tým pádom bude lepšie homogenizované, striedavo budú kúsky bravčového mäsa a mleté hovädzie mäso).
V mäsovom zložení použijem asi 500 ml polievky - záleží to od toho, ako dlho mäsiar nechal mäso vädnúť.
Vložte mleté mäso do väčšej misy, pridajte všetky koreniny, potom zloženie veľmi dobre premiešajte (rukami si myslím, že je to najlepšie), postupne prilievajte vývar z kostí. Misku zakryte a nechajte ju na chladnom mieste 1 - 2 hodiny alebo cez noc.
Voliteľne môžete pridať ďalšie korenie - feniklové semiačka, kmín, mletý koriander atď.
Ak sa vám zdá zloženie príliš chudé, pridajte podľa chuti bravčovú slaninu. Nasekajte ho na veľkom site stroja alebo nakrájajte nožom na kocky. Vypražte 2 - 3 fašírky a podľa chuti tak dolaďte textúru a korenie.
Zložíme párky - koniec čreva zasunieme do lievika na klobásy (pripevnený k mlynčeku na mäso) a podložky natiahneme, až kým nedosiahneme druhý koniec, kde urobíme uzol - potom môžeme párky naplniť. Klobásy nakrájajte na plátky v intervaloch 10 - 15 cm alebo podľa vašich predstáv, vždy ich krútte rôznymi smermi.
Klobásy dáme na tyčinku a necháme pár hodín (alebo cez noc) dusiť na chladnom mieste - čerstvé ich uchovajte 2 - 3 dni v chladničke alebo môžu byť zmrazené.
Klobásy sa dajú piecť v rúre, ľahko ich vyprážať na panvici alebo grilovať - používajú sa aj do jedál varených z fazule, zemiakov, kapusty atď.
Klobásy zhnedli na panvici - smažte na panvici s trochou oleja asi 20 minút a niekoľkokrát ich otočte. Je dôležité variť ich na miernom ohni - párky sa tak pekne zhnednú a zostanú šťavnaté (pokožka neštípe).
Grilované klobásy - párky najskôr pečte v rúre, 10 - 15 minút, potom ich nechajte bokom, zakryté - keď je gril rozpálený, párky pár minút opekajte, z oboch strán.
Údené klobásy - ak ich chceme fajčiť, necháme ich dusiť 1 - 2 dni na chladnom mieste. Fajčila som ich v klasickom fajčiari 2-3 hodiny (klobásy chytili príjemnú dymovú chuť a mäso zostalo červené).
Klobásy necháme pár dní chladné alebo ich dáme do mrazničky - pri podávaní vložíme asi na 15 minút do horúcej rúry alebo na pár minút mierne opražíme na panvici. Veľká chuť do jedla!