Domáce klobásy údené rodinný recept Laury Laurențiu
O domáce klobásy, nikde nebolo povedané toľko príbehov ako u nás, v banáte. Naše klobásy sú dôvodom na veľkú hrdosť na domácnosť. Samozrejme, vedľa banánového stromu. Tieto pochúťky sú také dôležité domáce klobásy pre priestor Banátu (spais = špajza, germ. speiss), takže už 45 rokov sa u nás s veľkou slávou koná Banátsky klobásový festival. V rámci nej sa zaregistrujú najskúsenejší banátski mäsiari domáce klobásy pripravujte veľmi opatrne. Táto súťaž každý rok vzbudzuje veľa vášne. „Worschtkoschtprob“ - čo znamená, že ochutnávka párkov na tampóne sa koná každý rok v banátskej lokalite, po mnohých rokoch sa konala iba v Temešvári.
Tu v Banáte musí vyzerať dobre udržiavaný priestor, a to v januári, potom ako prebehlo zapálenie a údili sa šunky, slanina a klobásy, ako na obrázku nižšie. Fotil som v priestore svojich svokrovcov. Je to miesto, kde príjemne vonia a možno ho považovať za štandard domácnosti v tejto oblasti.
Aké špeciality pripravujeme na krájanie bravčového mäsa?
Každý rok sa opakujú rovnaké pochúťky s vynikajúcim výsledkom: šunka (slanina, ako hovoríme), slanina (klišé), hus varená s paprikou, caltaboş, krvácanie, tradičný bubon, škvarky, klobásy. Zaujímajú čestné miesto. Recept na údené domáce klobásy, ktorý vám dnes ponúkam, je tradičný, jednoduchý, ale určite lahodný. Nikdy sme neboli sklamaní a každý, kto ochutnal naše klobásy, bol potešený. Niektorí z týchto degustátorov sú ľudia, ktorí to skutočne vedia a dokonca vedia ako nikto iný.
Tieto domáce klobásy sme pripravili zo 42 kilogramov mäsa, z toho 16 kíl hovädzieho a 26 kíl bravčového mäsa. V jazyku mäsiara znamenajú bravčové práce všetky tie kúsky, ktoré pochádzajú z krájania a tvarovania najdôležitejších kusov, vhodné na steaky, šunky atď. Mäsiari tieto jedlá nazývajú aj „steaky“. Všeobecne je bravčové mäso dosť tučné, preto pridávame aj hovädzie mäso. Klobásy sa dajú pripraviť aj z bravčového pliecka, v takom prípade bude zmes stredne tučná. V takom prípade nie je potrebné hovädzie mäso.
Získať suché párky, ako sú tie na ilustračnom obrázku, trvá týždne. Nastavený čas varenia je iba orientačný, zvolili sme maximum, pokiaľ to rozhranie umožňuje.
Domáce prísady údenej klobásy:
1 tretina hovädzieho mäsa na 2 tretiny bravčového mäsa, ak chcete mastnejšie párky, je možné ho pripraviť bez pridania hovädzieho mäsa, ak použijete nie tak tučné bravčové mäso)
Zloženie na prípravu údených domácich klobás
Nakrájajte všetko mäso, či už použijete iba bravčové alebo bravčové a hovädzie mäso v zmesi, cez mlynček na mäso. Je dosť dôležité používať drvič s väčšími otvormi. Číslo 10, ktoré sme použili. Takto postupujeme, aby sme získali párky s krásnym zrnitým vzhľadom. Nehľadáme masovú pastu. Potrebujeme zmes, v ktorej rozoznáme kúsky mäsa, slaniny, tmavšie hovädzie mäso atď.
Mäso sa odváži. Vložte mleté mäso do rovnomerne hrubej vrstvy, do misy. V posledných rokoch sa stal plastom. Starí rodičia mali dlhú drevenú lopatu, ktorú používali špeciálne na tento účel. Mäso posypeme korením (nadrobno prelisovaný cesnak, korenie, paprika v požadovanom pomere atď.). Odvážte soľ a korenie podľa svojich chuťových pohárikov. Nikdy nepoužívam viac ako 18 gramov soli/kilogram mäsa. Existujú ľudia, ktorí uprednostňujú 25 gramov/kg alebo dokonca viac. Tiež vždy použijem 10 gramov korenia na kilogram mäsa, niekomu sa to zdá príliš veľa.
Počas miešania pridajte ½ litra vlažnej vody (čo sa týka chleba, asi 30 stupňov je voda). Voliteľne je možné do tejto vody vložiť nasekaný cesnak, ktorý prefiltruje klobásové mäso. Nemáme to tak radi a cesnakové strúčiky v párkoch ani necítime, najmä ak ich dobre rozdrvíme.
Miešanie párkov
Všetky suroviny opatrne premiesime. Pridajte vodu, kým nie je kompozícia dobre zmiešaná. Ak je to potrebné, pridajte do maximálneho množstva ½ litra teplej vody (celkovo najviac do 1 litra vody), aby ste získali ľahšie tvarovateľnú kompozíciu. Ak zloženie párkov zmiešate mechanicky, nemiesite ručne, pridaná voda môže byť čo najchladnejšia. Je užitočné udržiavať vodu trochu teplej, najmä ak sa klobásy pripravujú v zime, v nevykurovanej miestnosti, ako sú klobásy v dedine, pri krájaní bravčového mäsa.
Po homogénnom premiešaní klobásového mäsa z neho odoberte určité množstvo a vytvorte fašírku. Ak je mäsová guľka dobre premiešaná, musí byť držaná spolu dobre. Na panvici rýchlo orestujeme, necháme vychladnúť a ochutnáme. Ak sa po ochutnaní zdá, že existuje priestor pre korenie a soľ, pridá sa teraz a dokonale sa zmieša so zvyškom kompozície.
Plnené údené domáce klobásy
Dobre umyté bravčové líčka (alebo tie kúpené, solené vo vlažnej vode) naplňte pomocou špeciálneho spreja (obrázok vľavo). Počas plnenia rohože napichajte špičkou ihly, keď sa plnia, aby ste odstránili vzduchové medzery a zabránili popraskaniu párkov. Pozor, nepreplňujeme ich, ale nemali by byť ani prázdne.
Vytvárajú sa páry párkov. Klobásy boli postavené na drevených stĺpoch a vyfúknuté do vzduchu. Z tohto dôvodu si vyberte dobre vetrané a chladné miesto, mimo dosahu hmyzu a iných potenciálnych „predátorov“. Ako napríklad domáca mačka: P. Ideálnym miestom je nevykurovaná a zatienená miestnosť s malými oknami, do ktorých bolo namontované odolné a husté pletivo.
Fajčenie a skladovanie
Keď sú párky dobre odvodnené (tj. Membrána nie je vôbec mokrá), je možné ich údiť. Klobásy môžete uchovávať čerstvé v mrazničke. Veľmi nám chutia čerstvé klobásy a často ich používame v rôznych receptoch. Napríklad recept na kyslú kapustu s domácimi klobásami, radosť!
Tieto párky údime studeným tvrdým dymom (buk, čerešňa). Podľa chuťových preferencií (a tolerancie k údeným produktom) je možné uviesť jeden alebo dva výpary. Mne, keď mám citlivejší zberač, stačí jeden dym. Po údení sa naše údené domáce klobásy nechajú na vzduchu vysušiť, koľko chcete. Naša vyzerá asi takto:
Klobásy je možné nakrájať na jemné a dobre vyzerajúce plátky:
Tieto domáce klobásy je možné uchovať zavesené na chladnom mieste, na tyčiach (napríklad v špajzi). Je však potrebné mať na pamäti, že tým viac zostanú vo vzduchu, že vyschnú. Pretože mi momentálne vyhovuje, aké sú momentálne suché, zabalil som každý pár osobitne do pergamenového papiera a vložil do mrazničky. Udržuje to perfektne.