Domáce kyslé uhorky - nakladanie uhoriek maďarskou metódou
Už roky nás v lete fascinujú Lászlóove poháre na uhorky, ktoré boli pokryté mokrým chlebom a na nádvorí stáli iba pár dní na slnku. Vzorky boli lahodne korenené, menej kyslé a akosi odlišné. Vec s chlebom je tiež úžasná. Na vidieku v Maďarsku si v lete vyrába prakticky každá rodina svoje kyslé uhorky. Často ich nájdete v Csárdase a na trhoch.
Aby sme sa priblížili k tajomstvu, dávame si výlet na virtuálny nálevový poludník. Tvorba tohto slova sa pravdepodobne vracia k zaujímavému príspevku ORF o kulinárskych predsudkoch z roku 2005. Mnoho ľudí ani nevie, aký je rozdiel medzi nakladanými uhorkami a nakladanými uhorkami. Poludník nakladanej uhorky vedie zhruba v naklonenej línii z Berlína do Viedne. Na severe a východe Nemecka, v Poľsku, niektorých častiach Českej republiky, v Maďarsku a v Rusku majú ľudia radi túto prípravu uhoriek, na západe majú radšej kyslé uhorky. Hlavný rozdiel: nakladané uhorky sa konzervujú prirodzeným kvasením kyselinou mliečnou a väčšinou bez pridania octu.
Nakladané uhorky procesom prirodzenej fermentácie
Princíp nakladaných uhoriek je vždy podobný. Uhorky sú zabalené v nádobe s požadovaným korením, zalejú sa slanou vodou a zakryté a udržiavané na kysnutie. Obsah soli zaisťuje potlačenie nežiaduceho vývoja fermentácie, ako je alkoholová fermentácia alebo cudzie kvasinky Kahm.
Mnoho receptov na nakladané uhorky pracuje s vysokým obsahom solí okolo 6%, t. J. 60 g na liter. Napríklad ruský variant podľa Culinaria Russia, kde sa ako korenie často pridávajú dubové listy, ríbezľové listy, iné byliny alebo brusnice. Túto vysokú koncentráciu soli nájdete aj v českej knihe „Naturally Conserving“ od K. Puhonyho, Artia Verlag Praha (1984). Takéto nakladané uhorky vydržia dlho, ale chutia aj dosť silné a slané. Maďarské Kovászos uborka sú fermentované s menším počtom solí, a preto sú jemnejšie.
Aj v Ázii sa fermentácia kyselinou mliečnou používa už celé tisícročia na prípravu a konzervovanie zeleniny - v Kórei je kimči súčasťou prakticky každého jedla. Na konci článku vysvetlím niečo, čo sa skutočne deje počas fermentácie.
Suroviny na nakladané uhorky
(založené na typickom 5 litrovom pohári):
Pripravte si nakladané uhorky
Uhorka a korenie vrstvené
Čistota je dôležitá pre úspech. Nádobu s nálevom dobre opláchnite. Namiesto typického maďarského 5 litrového pohára sú vhodné aj menšie poháre alebo zasklený kameninový hrniec. Uhorky sa dôkladne umyjú, ak je to potrebné ich vykefujú, oba konce odrežú a potom sa asi štyrikrát pozdĺžne poškriabú nožom. Takto sa v nej môže soľanka lepšie distribuovať neskôr. Uhorky by sa však nemali krájať a mali by zostať neskôr čerstvé. Teraz ich striedavo vrstvíme s koreninami čo najbližšie k nádobe. Na vrch dáme asi 2 krajce chleba, ale uprednostňuje sa tmavý chlieb z kysnutého cesta. Význam kysnutého cesta už možno odvodiť z maďarského názvu, „Kovász“ znamená kysnuté cesto a Kovászos uborka sú doslova „kysnuté uhorky“. Ak je k dispozícii iba biele pečivo, máte naopak tendenciu kôru zobrať alebo si ju trochu pripiecť. Chlieb zaručuje rýchle začatie kvasenia.
Dóza na zaváranie zakrytá chlebom
Medzitým priveďte asi 2,5 litra vody s asi 2 - 3 vrchovatými polievkovými lyžicami (asi 50 gramov) soli do varu a nechajte roztok vychladnúť. Teraz chlieb nalejete do nádoby s nálevom na vlažnú slanú vodu a úplne ho naplníte, kým nie je všetko zakryté. Sklo je voľne zakryté doštičkou alebo miskou, aby mohol unikať všetok pôvodne vytvorený oxid uhličitý. Inak otravné ovocné mušky (tieto tipy pomôžu) soľanka slabo zaujíma alebo ich nezaujíma.
Teraz je sklo niekoľko dní umiestnené na slnečnom mieste. Dôležité nie je svetlo, ale teplo. Za dobrého počasia sú uhorky hotové po 3 - 4 dňoch, v chladnom počasí to trvá o pár dní dlhšie. V pohári jasne vidíte, ako kvasenie postupuje so stúpajúcimi bublinami a uhorková farba čoraz viac slabne. Soľanka je mliečna a zakalená. Pred dokončením fermentácie je vhodné ju ochutnať. Uhorky by mali chutiť príjemne kyslo a stále by mali mať sústo. Ak budú kysnúť príliš dlho, budú uhorky kašovité.
„Slnečné uhorky“ vo fáze kvasenia
Maďarské slnečné uhorky sú veľmi podobne opísané v publikácii „Paprika sa stretáva s Kardomom“ a nájdete ich v bežných kuchárskych knihách. Originálny maďarský recept s dostatkom strúčikov cesnaku je napríklad k dispozícii na webovej stránke http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html.
Ponechajte si nakladané uhorky
Nakladané uhorky chované v slanom náleve
Hotové kyslé uhorky vyberte z kvasného pohára a dobre opláchnite. Potom soľanku preceďte cez plátno (alebo aspoň jemné sitko). Teraz vložte uhorky späť do hrnca, do veľkej nádoby alebo najlepšie do menších nádob a naplňte ich soľankou, aby boli uhorky úplne zakryté. Teraz musia byť uhorky dobre vychladené. Nádoby môžete tiež tesne uzavrieť, pretože pri čistej fermentácii kyselinou mliečnou už nevzniká žiadny oxid uhličitý. Postupne sa mliečna, zakalená soľanka opäť trochu vyjasňuje, ale zostáva mliečna.
Malá maďarská kuchárka Karoly Gundel dáva uhorkám iba 5 dní. Ak sa nejedia skôr, môžu sa podľa Culinaria Hungary uchovávať v chladničke 3 týždne. Môj priateľ László znamená dokonca niekoľko mesiacov. Asi sa to nedozviem, pretože sú všetky.
Nakladané uhorky v ponuke
Nakladané uhorky sú pripravené na konzumáciu po niekoľkých dňoch. Ak ešte stále kvasí, môže vnútro ešte mierne iskriť. Nakladané uhorky by sa mali vždy podávať ľadovo vychladené - celé alebo na kocky. Sú príjemným pikantným občerstvením s výdatnou klobásou (Kolbász) a šunkou a sú univerzálne ako samostatný doplnok k pečienkam, mäsovým jedlám, ako je populárny Pörkölt alebo k hydine.
Nakladané uhorky v maďarskom štýle chutia jemnejšie a pikantnejšie. Inherentná chuť uhorky vyjde lepšie, pretože nie je prehlušená silnou kyselinou octovou.
Niektorí Maďari dokonca majú radi chladený slaný nálev z nakladaných uhoriek zmiešaný s perlivou minerálnou vodou ako zdravý nealkoholický nápoj v teple, ako mi potvrdil Máté z BorStore. Elek Magyar odporúča vo svojich kuchárskych knihách nakladanú uhorku na plnenie tekvicovej zeleniny. Ruská kuchyňa používa na nakladanie soľanky do rybích marinád, napríklad do jesetera v pare. Recept sme vyskúšali s oboma druhmi nakladaných uhoriek (rusky/maďarsky). Aj tu bol výsledok s maďarskou Kovászosovou uborkou oveľa elegantnejší.
Nakladaná uhorka s pareným jeseterom
Vedomosti: čo tam kvasí?
Sýtené nakladané uhorky? Ignoranti často dokonca varujú pred kvasením uhoriek, napríklad v tejto diskusii na tomto fóre. Prinajmenšom s nakladanými uhorkami je to celkom bežné a žiaduce. Podľa zápachu ľahko zistíte, či je skutočne problém s kvasením uhoriek.
Chlieb vyrobený z kvásku slúži ako štartovacia pomôcka pre „slnečné uhorky“, pretože kvások obsahuje kultúru mliečnych baktérií a kvasiniek, takže požadované kvasenie rýchlo začne.
Vedomosti: Čo znamená čas na kysnutie?
Termín nakladaná zelenina sa v dnešnej dobe väčšinou používa doslova pre letné obdobie, keď je málo firiem, kultúry, politiky atď., Pretože veľa ľudí dovolenkuje. Je teda synonymom pre „letný prepad“. Pojem však pochádza z jidiš a nemá nič spoločné s uhorkou a kyslým. V každom prípade padá na leto, keď sú k dispozícii prvé čerstvé kyslé uhorky alebo kyslé uhorky.
V maďarčine je tiež známy zodpovedajúci výraz „uborkaszezon“ a význam sa pravdepodobne preniesol z nemčiny. V Maďarsku „uborkaszezon“ znamená doslova letný čas, kde všade nájdete čerstvé „kovászos uborka“.