Domáci bubon ako v Banáte Laure Laurențiu

Domáci bubon ako v banátskom jednoduchom recepte vysvetlený krok za krokom. Ako vytvoriť zloženie pre domáci bubon? Aké sú membrány, v ktorých je bubon naplnený? Zatiaľ čo sa varí domáci bubon?

Jednou z našich obľúbených klobás je bubon. O tom, ako si pripravíme bubon, ale aj iné varené klobásy, Povedal som v inom článku zverejnené eheee ... pred desiatimi rokmi, keď bol môj blog v plienkach. Potom som vám v skutočnosti povedal o tradičných postupoch, ktoré sa každoročne vyskytujú pri zabíjaní ošípaných, a všetko ilustroval obrázkami z domácnosti mojich svokrovcov. Dnešný recept, možno jednoduchší, v každom prípade ľahšie použiteľný, sa týka iba domáceho bubna. V zásade je to spôsob, ako pripraviť bubon v každej kuchyni, dokonca aj v bloku, a získať tak chutnú klobásu a bez akýchkoľvek pridaných prísad.

Myslím si, že obraz v časti vyššie vás presvedčil, že túto maličkosť sa oplatí urobiť, aj keď je to jednoduchšie. Chuť tohto domáceho bubna vás nechá v okamihu zabudnúť na všetky riady a povrchy, ktoré je potrebné odmastiť a umyť. Zároveň si nemôžem pomôcť a začnem vám vystavovať recept bez toho, aby som poukázal na to, že bubon nie je pre tých najcitlivejších. V strednej fáze nebude varené a nasekané mäso pôsobiť úplne chutne. Domáce paličky sú koniec koncov akési bravčové fašírky, ktoré majú viac mäsa a menej gélovaného džúsu. Samozrejme, naplnené určitými membránami, ktorých pôvod by mohol spôsobiť, že aj tí, ktorí sú príliš citliví na to, aby sa zhrozili. Skrátka, nie je to pekná vec, ale je to sakra chutné a robí sa to, ako je uvedené nižšie.

Zloženie Domáci bubon ako v Banáte

1,2 kilogramu surovej bravčovej kotlety - možno nahradiť 4 - 5 bravčovými stehnami (kopyto) a asi 500 gramami kôry
1,8 kilogramu bravčovej hlavy (pol hlavy, bez uší)
600 gramov bravčového jazyka
1 kus bravčového, žalúdka alebo bravčového mechúra
2-3 kusy bravčových obličiek, možno srdce (nemal som, bubon bez nich vyšiel dokonale)
60 gramov pretlačeného cesnaku
35 gramov soli raz (viac alebo menej slané, ak chcete) + 1 čajová lyžička
20 gramov mletého korenia (tiež sa množstvo korenia prispôsobí vašim chutiam)
25 gramov sladkej a voňavej papriky (voliteľné)
10 gramov nového korenia (voliteľné)

O zložkách a miestnych špecifikách

U nás je cez Banát bubon dosť mäsitý. Neobsahuje veľa gélovanej šťavy. Nakoniec, to je rozdiel medzi bubnom a fašírkou, v bubne je len toľko šťavy, aby sa všetky ingrediencie v zmesi spojili dokopy. Rovnako u nás pečeň, slezina alebo pľúca nikdy nie sú súčasťou bubna. V iných častiach krajiny som si všimol, že sa používajú, nie u nás. Tu existuje dlhá mäsiarska tradícia a podľa nej musí mať každá klobása svoju vlastnú chuť. Caltaboş musí chutiť ako pečeň a iné orgány, malomocenstvo iba ako pečeň, mäsový bubon atď.

Zložky bubna musia obsahovať mäso, varené kosti, nevyhnutne kôru (obsahuje veľa kolagénu a pomôže gélovateniu). Jazyk je koniec koncov tiež sval, takže sa používa a je veľmi príjemné nájsť kúsky jazyka v bubne. Ak nemáme jazyk, môžeme ho nahradiť chudým (bez tuku) mäsom. Napríklad rovnaké množstvo odstredeného bravčového stehna alebo pliecka. Bravčová krkovička a hlava majú mäso aj kosti, slaninu a kožu. Sú veľmi vhodné na bubon. Jeden z nich je možné nahradiť bravčovými stehnami (kopytami) a kôrou, možno kúskom slaniny.

Orgánmi tradične používanými pre bubon sú okrem jazyka aj srdce a obličky. Majú mäsitejšiu štruktúru. Tentokrát som ich nemal. Buben však vyšiel vynikajúco. Naozaj sa neoplatí zdržiavať sa výroby domáceho bubna len preto, že ste nenašli srdce ani obličky. Nenahrádzajte ich však pečeňou, slezinou alebo pľúcami, pretože majú úplne inú chuť a textúru a nehodia sa sem. Lepšie bez orgánov ako s nevhodnými, ktoré by zakryli mäsovú chuť bubna.

Príprava Domáci bubon ako v Banáte

Príprava membrány

1. Buben je naplnený špecifickými membránami. Jedná sa o slepé črevo, žalúdok alebo močový mechúr zvieraťa. Každá má inú veľkosť. Môžu teda obsahovať viac alebo menej zloženie bubnov. Použil som céčko. Toto je veľká „taška“ pre prežúvavce a pre tých, ktorí jedia veľa zeleniny. Je komerčne dostupný, slaný, rovnako ako ostatné. V prílohe je príloha, ktorá bude odstránená. Keď teda rozbalíme membránu, všimneme si, že má dva otvory, obidva umiestnené smerom k rovnakému koncu.

Nech už použijete akýkoľvek typ prírodnej membrány, dobre ju opláchnite vodou zvonka aj zvnútra a vložte do misky so studenou vodou. Nakoniec pridajte k rybám nakrájanú cibuľu, aby ste ich cítili. Pred použitím vodu často vymieňajte a vypúšťajte. Menší otvor céka je veľmi úzko spojený s mäsiarskym lanom. Cez veľký otvor naplníme bubon.

Varenie a vykosťovanie surovín

2. Skutočnou výzvou, keď vyrábam domáci bubon, je urobiť kúsky vhodné pre môj tlakový hrniec. Čas varenia sa skráti asi 4-krát, všetko sa uvarí v tlakovom hrnci. Tentokrát bol Vukomir taký láskavý, že mi rozrezal hlavu aj pník na kúsky, takže som ich všetky mohol naaranžovať do hrnca.

3. Kúsky som poukladala do tlakového hrnca. Na záver som pridal jazyk. Predtým som to dobre umyla a nechala pár hodín v studenej vode. Ak ho používate na bubon a srdce, čo je silný sval, pridajte ho do tlakového hrnca spolu s ostatnými ingredienciami. Iba s obličkami sa bude musieť zaobchádzať odlišne. Mäso podlejeme vodou (dostala som 1,5 litra vody). Pridajte 1 čajovú lyžičku soli. Vložte vrchnák a povarte pod tlakom 1 hodinu. Samozrejme, že mäso sa dá variť aj v klasickom hrnci, len to bude trvať 4 - 5 hodín, kým sa uvarí, aby bol dom na kosti.

Ak používate aj obličkové bubny, musia byť rezané pozdĺžne. Ostrým nožom odstráňte z vnútra bielu vláknitú sieť. Očistené obličky vložte do misky so studenou vodou a 1 čajovou lyžičkou octu. Necháme ich hodinu v studenej vode, aby stratili štipľavý zápach. Po uvarení všetkých ostatných prísad povarte obličky 8 minút v polievke, ktorá zostala po uvarení mäsa. Sotva by sa malo chvieť (žiadne veľké vriedky).

4. Na konci doby varenia otvorte hrniec až po poklese tlaku vo vnútri. Varovanie, nehody horúcou parou môžu byť veľmi vážne! Metličkou odstráňte všetky kúsky mäsa, ktoré sme uvarili na bubon. Vypustite tekutinu a dajte ich vychladnúť na tácku. Zvyšnú polievku čo najlepšie odmastíme.

Vykostené varené mäso a príprava jazyka

5. Potom, čo kúsky mäsa uvarené na bubon dostatočne vychladnú, aby sa ich dotkli, opatrne ich vykostíme. Potom sme ich nakrájali na vhodné kúsky. Všetky kúsky si necháme, aj mäso, aj varenú slaninu a kôru. Prebytočný tuk je v polievke, takže ho budeme musieť dobre odmastiť, aby sme nedostali príliš tučný domáci bubon.

6. Ako som vysvetlil v-článok venovaný jazykovej príprave (kliknite na odkaz), jazyk, či už krava alebo prasa, sa musí po vyvarení povrchovej membrány očistiť. Presne to som urobil s varenými bravčovými jazykmi pre bubon. Ešte horúce som ich očistil od všetkej drsnej kože, ktorá ich zakrývala.

7. Po očistení som jazyk nakrájal na plátky hrubé asi 3 cm a pridal som ich cez ostatné kúsky vareného mäsa na domáci bubon.

Odmasťovanie polievky

8. Predpokladám, že sa budem zdať príliš nástojčivý, ale opakujem to: želatínová polievka na bubon musí byť dobre odmastená. V opačnom prípade tuk vystúpi na vrchol a budeme mať na jednej strane bubon s veľkým množstvom tuku a na druhej želatínovú šťavu. Šťavu teda prepasírujte cez sito a veľkou lyžicou opatrne naberte toľko tuku, ktorý pláva nad polievkou.

Ak máte viac času, je veľmi efektívne nechať šťavu dobre vychladnúť. Šťava bude gélovať a tuk na povrchu tiež stuhne, dá sa ľahko odstrániť lyžičkou. Potom by mala byť šťava mierne zahriata, aby sa znovu stala tekutou, skôr ako budete pokračovať.

Buben - dochutenie zloženia a náplne

9. Do veľkej misy vložte všetky uvarené prísady, mäso, kôru, nakrájaný jazyk, srdce a obličky uvarené na miernom ohni a nakrájajte na kúsky (ak ste ich použili). Sú prakticky nekorenené, soľ pridaná do varu je v malom množstve na všetko, čo sme pripravili. Táto soľ pomohla iba zraziť penu, ktorú som odstránil, keď som šťavu prepasíroval cez sitko. Pridávame vlažnú šťavu, aby sme „spojili“ suroviny dohromady. Nemusí ich úplne zakrývať.

V miske som odvážil celú kompozíciu. Získal som 2,1 kilogramu bubnového zloženia (s pridanou šťavou). Tiež som raz pridala 35 gramov soli. Môže sa to zdať ako veľa soli, ale majte na pamäti, že všetko mäso bude soľou čerpať. Buben musí byť navyše uvarený a membrána je priepustná, stratí viac soli. Tiež teraz som dal korenie, prelisovaný cesnak a papriku. Ak chcete, môžete tiež pridať nové korenie. Opatrne premiešajte, rovnomerne rozdeľte korenie a soľ rozpustite. Keď ochutnáte zloženie bubna, mali by ste ho cítiť dobre, dobre cesnakovo a mierne slanejšie, ako bežne konzumujete.

10. Na naplnenie bubna potrebujete viac ako dve ruky. Budete musieť niekoho zavolať o pomoc. Jeden bude držať membránu s otvoreným otvorom, druhý vyleje kompozíciu. Dávajte pozor, aby ste membránu trvale držali na drviči. V opačnom prípade nemusí vydržať viac ako 2 kilogramy zloženia bubna, ak visí vo vzduchu. Bola by škoda to prelomiť. Naplňte bubon bez nadmerného dotiahnutia. V opačnom prípade sa zmes počas varu roztiahne a bubon môže prasknúť. Buben pevne zviažte dvojitým uzlom mäsiarom.

Domáci bubon - vriaci

11. Všetka polievka, ktorá zostane po varení prísad bubna, sa dá do 4-5 litrového hrnca. Vyberáme dostatočne široký hrniec/panvicu, aby sa do nej zmestil bubon. Zároveň musí byť dostatočne vysoká, aby mohol byť bubon pokrytý tekutinou alebo ho môžeme otočiť. Zahrejte polievku, kým nezačne vrieť, bez varu. Opatrne vezmite bubon s veľkou penou alebo špachtľou a nechajte ho zasunúť do polievky. Ak nie je dostatok tekutiny, zalejte horúcou vodou. Náš domáci bubon varíme 30 minút na veľmi malom ohni bez varu. V polovici doby pečenia ju jemne otáčajte zo strany na stranu.

12. Nie je potrebné varenie bubna dlhšie ako 30 minút. V podstate varíme iba membránu. Všetky ostatné prísady sa varia a natierajú. Na konci 30 minút odstráňte bubon z kvapaliny veľkou metlou. Zdvíhame ho veľmi opatrne, aby sa nezlomil. Rovnako veľmi opatrne sme nechali šmýkať sekáčik. Bubon nechajte vychladnúť, kým úplne nevychladne. Voliteľne, ak chceme získať dva ploché povrchy, môžeme nad bubon jemne umiestniť druhý drvič. Ľahko to stlačí. Je lepšie nechať bubon pred rezaním studený cez noc alebo dokonca 24 hodín. Počas tejto doby budú kúsky mäsa napustené dobrou chuťou pridaného korenia.

Podávanie a uchovávanie

Akonáhle je bubon dobre vychladený, môže sa údiť, ak chcete. Môžete ho fajčiť sami, studeným dymom z tvrdého dreva. Zvyčajne sa ako drevo používa buk. Môžete vidieť údený bubon na adrese savoriurbane.com. Priznám sa, že mám radšej nefajčený bubon. Je oveľa ľahšie stráviteľný a podľa môjho vkusu je ešte chutnejší, ale to záleží na preferenciách každého. Je zrejmé, že pri fajčení bude bubon schopný vydržať o niečo dlhšie, ale nie veľmi dlho.

Nemysli si, že to tiež bude trvať mesiace údené domáce klobásy alebo iné surové párky. Buben zostáva varenou klobásou. Malo by sa skladovať v chladničke a spotrebovať do 4 - 5 dní, ak nie je údený. Ak ho fajčíte, domáci bubon sa dá uchovať najviac 10 - 12 dní. Každopádne u nás to prejde veľmi rýchlo, naozaj sa nám to páči. Navyše, keď ho pripravujem, delím sa s ostatnými predjedlami, aby sme si ho všetci mohli vychutnať čerstvé.