Domáci chlieb
Chlieb je pravdepodobne najdôležitejšou potravinou na svete. Vyrába sa v tisícoch foriem, s toľkými technikami varenia, od plochých cez piškóty, biele pečivo až po špeciality s rôznymi semenami a celými zrnami.
Nechcem byť „hejterom“, ale silu, ktorá sa skrýva za týmto receptom, mi dala absencia bieleho pečiva, každodenného, chutného, bez lupienkov či konzervantov na pultoch obchodov a pekární v Baia Mare. Dostal som najrôznejšie odporúčania a zjedol som celkom dobrý chlieb z rôznych miest, ale našiel som iba jeden chutný biely chlieb a ten aj tak nemal niektoré vlastnosti, ktoré som hľadal. Po zvážení toho, že som si na to príliš sťažoval bez toho, aby som niečo robil, som si začal pripravovať svoj vlastný biely chlieb a testovať základný recept, kým sa mi nepodarilo dosiahnuť vzorec, ktorý teraz považujem za optimálny.
Nebojte sa dĺžky článku, sľubujem, že keď si kroky osvojíte, aktívny pracovný čas bude kratší ako čas potrebný na ich prečítanie.
Začal som základným receptom, ktorý som našiel na jednom z kulinárskych miest, ktoré obdivujem, Serious Eats, a otestoval som tri chleby, ktoré robili malé zmeny vo „výrobnom procese“, bez zmeny prísad a ich podiel v konečnom recepte. Ďalej vám poviem kroky, možnosti, ku ktorým som sa priblížil, a na záver zhrniem techniku, ktorá mi dala chlieb najbližší mojej duši.
Začal som meraním 500 g múky, 350 ml vody, 11 g soli a 2,5 g suchého droždia (týždeň testovania techniky pečenia ma prinútil naštartovať majonézu, ale bude pripravená na použitie iba budúci týždeň. Poviem vám o tom v budúcnosti).
V prvej fáze som zmiešal 000 múky s vodou a premiešal ich lopatkou. Misu som zakryla igelitom a nechala cesto 30 minút odpočívať.
Po odpočinku som cesto posypal droždím a soľou, miešal som, kým neboli homogénne. Dlane som si pomastil trochou oleja a začal som na pomúčenom vrchu miesiť.
V týchto dvoch etapách sme medzi tromi testami vykonali najviac technické zmeny. Prvá zmena, ktorú som vyskúšal, bolo spojiť tieto kroky a vylúčiť čas odpočinku zmiešaním všetkých ingrediencií od začiatku. Nevyšiel zlý chlieb, ale bol horší, čo sa týka prevzdušňovania cesta v čase pečenia.
Tiež som tu experimentoval s rôznymi druhmi miesenia, najskôr miesením, až kým mi nevzniklo veľmi jemné cesto, a potom som miesil toľko, aby som sa ubezpečil, že sú všetky ingrediencie zapracované (maximálne jednu minútu po premiestnení na pracovnú dosku). Na moje prekvapenie ako muža, ktorý vedel, že chlieb sa má miesiť, kým „nepotí lúč“, sa prednostný výsledok dostavil z najmenej vymieseného chleba, ktorý bol zo všetkých najpružnejší.
Po miesení som cesto vložil do misy, ktorú som vymastil olejom, zakryl potravinovou fóliou a nechal som ju 2 hodiny pri izbovej teplote, po prvých 30-40 minútach som ju preložil na polovicu.
Úprimne povedané, doba kysnutia by sa nemala merať v minútach, ale vo veľkosti cesta. Skôr ako som prešiel do ďalšej fázy, snažil som sa vidieť, že sa to zdvojnásobilo.
Po zdvojnásobení cesta som ho preložila na pult a začala ho formovať do gule bez toho, aby som z neho vytiahla príliš veľa vzduchu. Za týmto účelom som natiahol povrch cesta potiahnutím z boku a preložením cesta pod guľu tak, aby som získal akýsi šev na spodnej časti cesta.
Cesto som zakryla kuchynskou utierkou a nechala 15 minút odležať, opäť som s čo najväčšou plochou vyformovala guľku na cesto, zakryla som ju a nechala ďalších 5 minút. Na záverečnú fázu pred pečením som dal cez misku uterák, posypal som trochu múky, cesto som dal cez uterák hore dnom, prikryl zbytkom uteráka a vložil na pár hodín do chladničky. Začal som dvoma hodinami, ale testoval som aj cez noc. Dlhšie chladenie mi prinieslo viac radosti pri ochutnávaní konečného produktu, rozdiel bol však minimálny v porovnaní s tým, ktoré zostalo po dobu 3 hodín.
Poďme na pečenie. Použil som plynovú rúru, ktorú som dal na maximum, dal som liatinový hrniec s vekom a počkal som, kým nebude vnútro hrnca 250⁰C. Na zistenie týchto informácií som použil sondový teplomer, ale ak taký nemáte, navrhujem maximálne 25 minút s plynovou rúrou a hrncom na spodnej poličke alebo 30-40 minút v elektrickej rúre na 250⁰C bez ventilátora.
Akonáhle bol hrniec rozohriaty, rýchlo som ho odstavil zo sporáka, pridal som okrúhly vyrezaný plech a cesto prevrátil. Postriekal som vodou pomocou rozprašovača a na povrch cesta som nastrihal dva rovnobežné pruhy. Zakryl som ho liatinovým vekom a vložil do rúry.
Nechal som to na maximálnej teplote 10 minút (prvýkrát som skúsil 15, ale bol trochu dlhý a spodok chleba sa pripálil). Potom som plameň stlmil na minimum a na 20 - 30 sekúnd som otvoril dvierka rúry, aby som trochu znížil teplotu. Piekla som ďalších 10 minút a potom som skontrolovala chlieb, kôrka bola chrumkavá a ak som zaklopala na dno chleba, začula som zvuk prázdnoty. To sú príznaky pečeného chleba, ktorý na ochladenie potrebuje iba hodinu pri izbovej teplote.
A keď som piekol, urobil som niekoľko testov, prvé dva bochníky boli upečené na spodnej poličke rúry, čím sa vytvoril oveľa prudší nárast viditeľný v rozdieloch medzi zárezmi na povrchu v porovnaní s tým, ktorý som upečil na poličke v stredný.
Ako poznámku používam plynovú rúru, ktorá sa dosť zohrieva, takže doba pečenia je kratšia ako v pôvodnom recepte. S elektrickou rúrou by som piekol pri 250 ° C 15 minút a pri 230 ďalších 15.
Použil som dosť nízky hrniec s ťažkým, tesným vekom. To znamenalo, že cesto, ako rástlo, sa dotýkalo viečka, a tak vyprážalo kôru priamym pôsobením horúceho kovu. Ak je váš hrniec vyšší a nie ste spokojní s tým, ako chrumkavý je jeho plášť, nechajte ho variť bez pokrievky, kým nezhnedne.
To znamená, že vám prajem dobrú chuť a najlepší chlieb.
