Droždie a pekárske droždie - Všetko o droždí a pekárskych kvasniciach
Kvasinky alebo pekárske droždie, v Rakúsku nazývané aj pivovarské kvasnice, sú kvasinky jednobunkové, ktoré sa používajú v domácnosti a v pekárni na uvoľnenie cesta, napríklad do chleba. Pekárske droždie súvisí s pivovarskými kvasnicami, ktoré sa používajú na kvasenie alkoholických tekutín, ako je pivo alebo víno.
Výroba droždia
Kvasinky alebo pekárske droždie sa vyrábajú priemyselným spôsobom. Kmeň špeciálne vypestovaných kvasinkových buniek, takzvané čisté kvasinky, sa množia, kým sa nevytvorí požadované množstvo pekárenských kvasníc. Z 2 gramov čistého droždia je možné z laboratória vypestovať niekoľko ton pekárskych kvasníc.
Čisté droždie sa po celé storočia získavalo výberom a šľachtením z kvásku z kvásku alebo z pivovarských kvasníc vrchne kvasených pív a ďalej sa kultivovalo. Pekárske droždie má veľkú hnaciu silu a iba nízku hladinu enzýmov, ktoré ničia lepok. Kvôli cielenému chovu sú pekárske droždie v kvásku oveľa silnejšie ako divoké kvasinky, ale na rozdiel od kvásku neznášajú mnoho iných látok ako sú kyseliny, soli alebo tuky, alebo iba v obmedzenej miere.
Pri rozmnožovaní kvasníc slúži vodný roztok s 8 - 10% melasy ako živná pôda pre kvasinky. Melasa obsahuje cukor, ktorý kvasnice používajú ako výživnú látku. Kvasinky sa z technologických a hygienických dôvodov množia v niekoľkých fázach. Kvasinky sa množia v po sebe nasledujúcich etapách v nádobách s objemom 50 ml, 1 I, 10 L, 40 L, 400 L, 4 m³, 10 m³ a 200 m³. To zaisťuje čo najnižšiu kontamináciu divými kvasinkami a ekonomickú výrobu pekárskych kvasníc. Najmä na začiatku kultivácie kvasiniek sa kvasinkám dodávajú rôzne živiny, ako sú vitamíny skupiny B a výživné soli, aby sa vytvorili optimálne podmienky na kultiváciu.
Rôzne formy droždia
Vypestovanie pekárskeho droždia z jedného kmeňa čistého droždia trvá asi 11 dní. Produkt sa potom koncentruje pomocou špeciálnych procesov a takzvaného drožďového mlieka alebo kvasnicového krému, z ktorého sa vyrábajú rôzne formy droždia, v závislosti od zamýšľaného použitia:
- Stlačené droždie sa pomocou rôznych filtrov a lisovania koncentruje na obsah sušiny asi 30%. Potom sa hmota tvaruje a balí pomocou extrúzneho lisu. Jeden gram stlačeného droždia obsahuje asi 10 miliárd kvasinkových buniek.
- Pre aktívne suché droždie sa lisované droždie tvaruje do malých valcov, ktoré sa potom vysušia vo fluidnom lôžku.
- Pokiaľ ide o suché droždie, droždie sa suší v bubnovej sušiarni alebo v sušiacom systéme s rozprašovačom a mrazom, čím sa úplne stratí enzymatická aktivita, takže sa tieto droždie používajú hlavne ako prísady do krmív alebo na dietetické a kulinárske účely (tzv. Výživové droždie) alebo sa predávajú ako vrece s hmotnosťou 7 g. bude.
- Tekuté droždie: V tekutej forme sa droždie upraví na hnaciu silu požadovanú zákazníkom a potom sa vyzdvihne cisternovým autom.
Pre domácnosti sú ponúkané hlavne dve formy čerstvého droždia (blokové droždie) a suchého droždia (doba použiteľnosti okolo 1 roka), ako aj tekutého droždia. Na výrobu suchého droždia sa veľká časť vody odstráni z droždia, ktoré sa vyčistilo z kaše. Pri výrobe suchých kvasiniek je hlavným zameraním zabezpečenie toho, aby kvasinkové bunky boli iba neaktívne, ale aby nezomreli. Balíček čerstvých kvasníc zodpovedá asi polovici normálnej 42 gramovej kocky čerstvých kvasníc.
Čerstvé droždie si zachováva svoj plný potenciál desať až dvanásť dní pri skladovacej teplote 2 až 8 ° C. Suché droždie sa môže uchovávať až rok alebo viac pri izbovej teplote.
Ak sa múka počas prípravy cesta zmieša s droždím a vymiesi sa s vodou alebo mliekom na vytvorenie cesta, kvasinkové bunky začnú metabolizovať cukor v ceste. Ako odpadové látky vypúšťajú oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý sa v ceste zhromažďuje ako bubliny a vedie k požadovanému uvoľneniu v kvasnicovom ceste. Tieto bubliny sa počas pečenia rozširujú a tým zvyšujú účinok uvoľnenia. Najlepšia teplota na kvasenie je okolo 32 ° C. Pri teplotách nad 45 ° C začnú pekárske kvasnice odumierať.
Premena suchého droždia - čerstvé droždie
V zásade sa dá predpokladať, že suché droždie má dvojnásobnú hybnú silu ako čerstvé droždie. Balíček suchých kvasníc s obsahom 7 gramov má rovnakú hnaciu silu ako polovica balíka čerstvých kvasníc s celkovou hmotnosťou 42 gramov.
Nasledujúca tabuľka by mala pomôcť určiť vhodné množstvo suchého alebo čerstvého droždia na základe príslušného štandardného balenia (suché droždie 7 g na vrece, čerstvé droždie 42 g na kocku):