Drsná mallorská klobása s jemnou textúrou
Sezóna zabíjania je obdobím sobrassady
V ústach je Sobrassada charakteristická svojou tvárnosťou, priľnavosťou a zrnitosťou.
Na podnebí sa jemne roztopia sobrassadové kúsky. Hrubozrnné kúsky paprikovej klobásy pripomínajú dobre ochutenú šunku viac ako slanina, ktorú obsahuje, a ktorá je zodpovedná za obsah tuku až 70 percent.
Vydatná klobásová nátierka je symbolom mallorskej tradície a identity. O tom sa môžete presvedčiť raz ročne v októbri na veľtrhu Sobrassada v Camposu. Nachádza sa tu všetko, čo má na ostrove reputáciu výroby klobás. „Do sály majú povolený vstup iba spoločnosti uznané Radou pre kontrolu Sobrassada,“ hovorí Pep Lluís Munar z tradičného výrobcu Munar v Porreres, ktorý tento rok oslavuje sedemdesiate výročie.
Všetci ostatní sa musia uspokojiť s miestom medzi harabúrdami na hlavnej ulici Campos. Iba pod podmienkou označenia „Sobrassada de Mallorca“, ktoré je chránené od roku 1996, môžete získať klobásu najvyššej kvality vyrobenej tradičnými metódami. Okrem mletého chudého mäsa a slaniny sa môže používať iba korenie, paprika, rozmarín, tymian a oregano, pričom použitie farbív je výslovne zakázané.
Ak bola sobrassade udelená aj pečať „Sobrassada de Mallorca de Porc Negre“, mäso pochádza tiež z čierneho bravčového mäsa ostrova, ktoré je pre vysoký obsah tuku obzvlášť vhodné na výrobu klobás. Pretože však spotrebitelia majú tendenciu uprednostňovať chudé druhy mäsa, stalo sa čierne bravčové mäso zriedkavé a poskytuje menej ako desať percent ročnej produkcie sobrassady, čo je v súčasnosti okolo 1 600 ton. Zaznamenané sú však iba výrobky z 24 spoločností akreditovaných Kontrolnou radou. Predpokladá sa, že ostatní výrobcovia prinesú na trh opäť rovnaké množstvo, či už z domáceho zabíjania alebo preto, lebo požiadavky sú pre nich príliš komplikované.
Čas zrenia sobrassády závisí od veľkosti rôznych párkov, ktoré sú plnené v rôznych obaloch. Najmenší kaliber je úzka a dlhá longanissa v tenkom čreve. „Často sa varí na grile a po týždni ju dobre zjete,“ hovorí Catalina Más z mäsiarstva Can Bernardí.
Bežná „semirizáda“ s hmotnosťou 500 až 800 gramov v stredne veľkých črevách je naopak populárna iba ako roztierateľná klobása a mala by dozrieť minimálne niekoľko týždňov pri teplote 14 až 16 stupňov. To platí aj pre jeho staršiu sestru „Rizadu“ alebo dlhšiu „Culanu“, ktorá je podľa názvu zavesená na konci čreva. Potrebujete ešte viac trpezlivosti pre „Pultrú“ z bravčového močového mechúra alebo pre „Bisbe“ z bravčového žalúdka, ktoré si predtým biskupi vážili. Najlepšie tu urobíte, ak počkáte, kým vykvitne mandľový kvet, čo sa týka polkruhového tvaru aj pre menej známu bufetu.
Povolené sú aj plastové misky, ktoré majú v ponuke supermarkety, čo ľudia s prihliadnutím na tradíciu odmietajú. Porážka by sa nemala konať skôr ako koncom októbra alebo začiatkom novembra.
Mimochodom, ľudia zameraní na výživu vkladajú svoje nádeje do nového variantu, v ktorom je časť bravčovej slaniny nahradená mrkvovou vlákninou. Namiesto 600 kalórií na 100 gramov vyprodukuje experimentálny produkt iba 480 kalórií. Chuťové vlastnosti by sa mali zachovať, ak sa má veriť nedávnej dizertačnej práci vynálezkyne a potravinárskej chemičky Valerie Eim Iznardovej. Bude to nejaký čas trvať, kým sa inovácia dostane na trh. Najmä preto, že podľa súčasnej právnej situácie by sa nová pasta pravdepodobne nemala predávať ako „Sobrassada“, ale iba ako nátierka.