Dusičnany a dusitany v potravinách
Dusičnany sú zlúčeniny dusíka, ktoré sa prirodzene vyskytujú v pôde. Ale sú tiež súčasťou hnojív a takýmto spôsobom sa dostávajú do pôdy.
Dusičnan slúži rastlinám ako živina a je dôležitým rastovým faktorom. Je absorbovaný z pôdy koreňmi a pomáha budovať organické zlúčeniny, ako sú bielkoviny a nukleové kyseliny. Prebytočný dusičnan je rastlinami uložený hlavne v stonkách, listových latách a vonkajších listoch (vodivé časti). Absorpčná a akumulačná kapacita sa líši podľa typu zariadenia a je ovplyvnená aj intenzitou slnečného žiarenia.
Dusitany môžu byť tvorené z dusičnanov v potravinách alebo v tele počas trávenia baktériami alebo enzymatickou premenou: Dusitany premieňajú hemoglobín červenej krvi na methemoglobín. Na rozdiel od hemoglobínu nemôže methemoglobín viazať kyslík a transportovať ho do tkanív - to vedie k nedostatku kyslíka v tkanivách a v najhoršom prípade k vnútornému uduseniu. Vysoký príjem dusičnanov alebo dusitanov je obzvlášť nebezpečný pre kojencov v prvých mesiacoch života, pretože to môže viesť k takzvanej methemoglobinémii („modrá vyrážka“, nedostatočný prísun kyslíka do krvi). Jedným z možných dôvodov je vysoká hladina dusičnanov vo vode, ktorá sa používa na výrobu detskej výživy.
Aj pri bakteriálnych infekciách gastrointestinálneho traktu existuje riziko, že sa dusičnany v čreve čoraz viac premieňajú na dusitany. Dojčatá a deti trpiace bakteriálnymi gastrointestinálnymi infekciami by preto nemali jesť špenát.
V zažívacom trakte sa nachádzajú takzvané dusitany N-nitrózo-zlúčeniny (napr. nitrozamíny). Na základe štúdií na zvieratách sa zistilo, že väčšina z týchto zlúčenín je karcinogénna. Či to platí aj pre ľudí, alebo do akej miery príjem dusitanov alebo dusičnanov v potrave vedie k tvorbe týchto karcinogénnych zlúčenín, nebolo doteraz jasne objasnené.
Kde sú dusičnany alebo dusitany?
zeleninu: Rastliny, ktoré sú obzvlášť silné pri skladovaní dusičnanov, sú napríklad hlávkový šalát, hlávkový šalát, mangold, špenát, reďkovka, reďkovka, červená repa, kapustová zelenina a rukola.
Liečené mäsové výrobky: Dusitany sú súčasťou liečivej soli vo konzervovaných mäsových výrobkoch, ako sú šunka, slanina a údené mäso. Dusitanová soľ vytvrdzuje mäso na červeno a tiež inhibuje baktériu Clostridium botulinum.
Prísady: Potraviny, ktoré na ochranu obsahujú dusičnany a dusitany, zahŕňajú: Ryba, tvrdý a polotvrdý syr.
Pitná voda: Dusičnan sa môže dostať z pôdy do podzemných vôd a tak sa vyskytovať aj v pitnej vode. Hodnota parametra 50 mg/l platí pre pitnú vodu, čo znamená, že voda s vyššími koncentráciami dusičnanov nie je vhodná ako pitná voda, a preto nie je vhodná na prípravu detskej výživy.
Ktoré faktory ovplyvňujú obsah dusičnanov v potravinách?
- Slnečné svetlo a teplo podporujú odbúravanie dusičnanov v rastline. Sucho však zvyšuje akumuláciu dusičnanov
- Rôzne druhy rastlín majú rôznu hladinu dusičnanov: Zelenina, ako je rukola, špenát, červená repa, reďkovka, kapusta a kaleráb, dokáže uchovať obzvlášť veľké množstvo dusičnanov.
- Hnojenie zvyšuje obsah dusičnanov v rastlinách
- Zelenina zo skleníkov a fóliových kultúr má kvôli nižšiemu slnečnému žiareniu vyšší obsah dusičnanov ako poľná zelenina
- Izbová teplota zvyšuje premenu dusičnanov na dusitany: skladovanie a preprava potravín bohatých na dusičnany by sa preto mala chladiť
Aké množstvo dusičnanov alebo dusitanov je možné absorbovať bez obáv o zdravie?
Denný prijateľný príjem (ADI) dusičnanov je zahrnutý od 4. mesiaca života 3,7 mg/kg telesnej hmotnosti (Svetová zdravotnícka organizácia, WHO). To je množstvo, ktoré môže človek prijať každý deň po celý život bez toho, aby musel rátať so zdravotnými rizikami. Ak sa tento prípustný denný príjem na krátku dobu prekročí, pre spotrebiteľa nehrozí žiadne zdravotné riziko.
Osoba s hmotnosťou 70 kg (telesná hmotnosť) by mala po celý život prijímať 259 mg dusičnanov denne. Pre dieťa s hmotnosťou 30 kg by to bol maximálny denný príjem 111 mg.
| Prijateľný denný príjem potravy | |||
| Priemerný obsah dusičnanov * | Osoba s 70 kg telesnej hmotnosti | Dieťa s 30 kg telesnej hmotnosti | |
| Šalát | |||
| Vonku | 1 159 mg/kg | 223 g | 96 g |
| pestované pod sklom/fóliou | 2 079 mg/kg | 124 g | 53 g |
| Ľadový šalát | |||
| Vonku | 834 mg/kg | 311 g | 133 g |
| pestované pod sklom/fóliou | 1 269 mg/kg | 204 g | 87 g |
| špenát | |||
| čerstvé | 1 964 mg/kg | 132 g | 57 g |
| zmrazené | 711 mg/kg | 364 g | 156 g |
* Priemerný obsah dusičnanov = priemerné hodnoty mg/kg zo štúdií AGES 2010 - 2014
Existujú zákonom stanovené maximálne hodnoty obsahu dusičnanov v rastlinných potravinách?
Nariadeniami (ES) č. 1881/2006 a (EÚ) č. 1258/2011, ktoré stanovujú maximálne hodnoty obsahu určitých kontaminantov v potravinách, boli stanovené maximálne hodnoty obsahu dusičnanov v niektorých druhoch listovej zeleniny. Pretože klimatické podmienky a typ kultivácie majú výrazný vplyv na obsah dusičnanov, boli stanovené rôzne maximálne hodnoty v závislosti od ročného obdobia (zber v zime/v lete) alebo od typu kultivácie (pod fóliou/sklom, vonku).
| Čerstvý špenát | 3 500 | |
| Konzervovaný, mrazený alebo mrazený špenát | 2 000 | |
| Šalát a vonkajší šalát pestovaný pod pohárom/fóliou | Zber od 1. októbra do 31. marca (zima): | |
| Šalát pestovaný pod sklom/fóliou | 5 000 | |
| vonkajší šalát | 4 000 | |
| Zber od 1. apríla do 30. septembra: | ||
| Šalát pestovaný pod sklom/fóliou | 4 000 | |
| vonkajší šalát | 3 000 | |
| Šalát pestovaný pod sklom/fóliou | 2 500 | |
| vonkajší šalát | 2 000 | |
| Šalát typu "ľadový" | Zber od 1. októbra do 31. marca (zima) | 7 000 |
| rukola | Zber od 1. apríla do 30. septembra: | 6 000 |
Ako môžete znížiť príjem dusičnanov a dusitanov z potravy?
- Konzumujte viac zeleniny s nízkym obsahom dusičnanov, ako sú paradajky a uhorky
- Z šalátov a kapustovej zeleniny odstráňte stonky, listové laty a vonkajšie zelené listy
- Skladujte zeleninu krátko, chránenú pred svetlom a na chladnom mieste
- Obmedzte spotrebu sušených mäsových výrobkov
Dusičnany a dusitany majú tiež pozitívny vplyv na ľudské zdravie?
V žalúdku sa dusitany menia na oxid dusnatý (NO): Štúdie preukázali, že oxid dusnatý má vazodilatačný a tým pádom aj znižujúci krvný tlak. Hovorí sa tiež, že má ochranný účinok na žalúdok, pretože stimuluje krvný obeh v žalúdočnej sliznici a pozitívne ovplyvňuje hrúbku slizničnej vrstvy na stene žalúdka. Na druhej strane je však oxid dusnatý spájaný so zvýšeným oxidačným stresom a poškodením DNA.
Antibakteriálny účinok dusitanov bol popísaný už dávno. V experimentoch s baktériou Helicobacter pylori, ktorá sa považuje za príčinu nádorov v zažívacom trakte, sa dusitany preukázali ako účinný baktericíd.