Dužina šípkového oleja - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Dužina z ružového boku
Dužina z ružového boku (tiež Hägenmark (Švábsky), Hiefenmark, Hippenmark, Hiftemark alebo Hiffenmark (franský) alebo Buttenmost (švajčiarsky)) je tradičný názov pre džem vyrobený z šípok (spoločné ovocie ruže) a cukru, podľa receptúry, tiež s červeným vínom.
Dužina zo šípok bola kedysi dôležitým doplnkom jedálnička, pretože šípky majú vysoký obsah vitamínu C a je možné ich zberať aj v zime. Môže byť použitá ako nátierka na chlieb, na osladenie nápojov a na dezerty a pečivo. Dužina zo šípok je tradičnou výplňou pre franské šišky.
Označenie v potravinovom práve
Podľa nariadenia o zaváraní sa dužina šípky v dnešnej EÚ musí obvykle nazývať „extra šípkový džem“, vlastne len „jednoduchý džem“. Pretože šípková dužina so semenami (extra džem) je nejedlá, platí tu osobitné ustanovenie, že šípková dužina (bez semien) sa môže označovať ako „extra džem“. Ak sa šípková dužina vyrába v surovom procese (pozri časť 2 o výrobe), nemusí sa šípková dužina označiť ako extra džem, pretože nie je dosiahnutá požadovaná sušina 60% predpísaná v predpise o džemoch ( pretože sa voda nedá vyvariť).
Výroba
Existujú dva rôzne spôsoby, ako vyrobiť šípkovú buničinu:
1. Na výrobu sa šípky najskôr odkôstkujú, jadierka (vlastne orechy) sa varia s trochou vody alebo vína a dužina sa nechá preosiatu tekutinu niekoľko hodín až dní. Potom sa krátko povarí, prepasíruje, zmieša s cukrom asi jeden k jednému a po prevarení sa opäť naleje do tesne priliehajúcich pohárov. Existujú aj nevarené, inak podobne pripravené varianty, ktoré sú menej odolné.
Pretože sa vitamín C považuje za citlivý na teplo, je prítomný iba v stopách vo varenej šípkovej buničine. Tento typ výroby je dnes bežný; Predovšetkým veľké závody na výrobu džemov vyrábajú týmto spôsobom džem z šípok.
2. Na tradičnú (švábsku) výrobu dužiny šípky sa šípky rozrežú a potom sa uložia, kým nezmäknú (približne 5 dní pri teplote miestnosti približne 12 ° C); potom sa preosejú cez sito (bez toho, aby sa vopred uvarili, ale s prídavkom čo najmenšieho množstva vody) (zvyčajne cez dve sitá: hrubšie na odstránenie semien, jemnejšie na odstránenie ovocných chĺpkov). Takto získaná surová buničina sa potom zahreje na minimálne 62 ° C a najviac 75 ° C s normálnym granulovaným cukrom. Túto surovú dužinu možno tiež za studena miešať s medom, osladiť ovocím alebo trstinovým cukrom a rafinovať červeným vínom, bielym vínom, pomarančovým džúsom alebo jablkovým džúsom.
Surová dužina šípky je džem bohatý na vitamín C. Tento typ výroby sa pre značku Auendorfer Hägenmark používa dodnes. Auendorf, súčasť obce Bad Ditzenbach, sa dodnes nazýva Hägenmarkdorf a až do svojho začlenenia bola jedinou nemeckou obcou, ktorá mala v erbe šípky.
Zloženie, prísady
Ruža šípová bola vždy považovaná za bombu vitamínu C. Obsah 100 g jedlej časti šípky sa uvádza ako 1045 mg vitamínu C. Pre porovnanie: Citrón má v jedlej porcii iba 51 mg vitamínu C. Okrem toho štúdia univerzity v Jene až teraz zistila, že šípka obsahuje aj lykopén. Chráni bunky pred agresívnymi endogénnymi radikálmi, čo zase môže znížiť riziko rakoviny, artériosklerózy, trombózy, infarktu a mŕtvice. V pokožke sa hovorí, že chráni bunky pred škodlivými UV lúčmi a zabraňuje tak spáleniu.