Eclair recepty na jedlo
Lahodne chrumkavé, nafúknuté a dokonalé čokoládové zákusky plnené čokoládovým alebo vanilkovým krémom.
Zaujímalo vás, prečo vaše zákusky vždy vychádzali ploché alebo rozmočené? Alebo prečo majú konkávne tvarované dno alebo obrovskú trhlinu v strede dna?
Je pravdepodobné, že ste vyskúšali všetky recepty, ktoré tvrdia, že pripravujete dokonalé zákusky, a napriek tomu ste namiesto toho skončili s plytkými depresívnymi zákuskami? No, ste na správnom mieste! 🌸
Môj príspevok na riešenie problémov s klasickým pečivom choux je jedným z najobľúbenejších príspevkov na mojom blogu a veľa čitateľov ma požiadalo o pokračovanie venované klasickým zákuskom. Bolo to dlho, ale tu to je! Odporúčam vám však, aby ste si najskôr prečítali môj príspevok o chouxovom pečive v receptoch na chouxové pečivo, kde nájdete podrobný a komplexný návod, ako pripraviť dokonalé chouxové pečivo a ako opraviť prípadné nedostatky v cestíčku. Pomôže vám vyriešiť bežné problémy, s ktorými sa môžete stretnúť pri príprave zákuskov alebo iných dezertov z pečiva choux.
Tu vám dám všetky moje tipy na výrobu PERFEKTNÝCH zákuskov, ktoré sú krásne a nafúknuté, s pekným šupkou a bez prasklín. To vám pomôže vyrobiť spoľahlivé klasické zákusky, ktoré vyzerajú ako z prvotriednej cukrárne! 🙂 Poďme teda na vec.
ZAČÍNAM S NIEKTORÝMI SPOLOČNÝMI CHYBAMI S EKLAIRMI, KTORÉ MÔŽETE SPLNIŤ PRI VYTVÁRANÍ KLASICKÝCH EKLAIROV.
MOJE ZÁZNAMY SÚ PLOCHÉ A MÄKKÉ.
Čo sa stane, keď je vaše pečivo príliš tekuté (s príliš veľkým množstvom vody, vajec alebo obidvoch).
Alebo ste rúru na pečenie otvorili príliš skoro, čo spôsobilo únik pary, čo spôsobilo zrútenie škrupín Eclair.
Alebo ste ich možno nepiekli dosť dlho.
RIEŠENIE
Sledujte cesto a dávajte pozor, aby ste nepridali príliš veľa vajec.
Nikdy neotvárajte dvierka rúry pred značkou 25 minút, aby ste zabránili úniku pary z rúry.
Na konci doby pečenia (alebo krátko po upečení) škrupinu prepichnite alebo nakrájajte, aby para mohla vychladnúť, aby mohla uniknúť.
Do svojho choux pečiva nikdy nepridávajte surovú múku, aby ste „pripravili“ tekuté cesto.
MOJE ZÁZNAMY SA DNES SPÁLILI A NIEKTORÉ V PODLAHE JE VEĽKÁ PRAHA.
Je to spôsobené kombináciou vyššie uvedených dôvodov. Navyše, vaše čokoládové zákusky môžu klesnúť na dno, ak základňa cesta nie je dostatočne stabilná na to, aby držala svoj tvar.
Pri profiterolách to nie je až taký problém. Je to preto, že tvar profiterolu je vo svojej podstate stabilnejší ako tvar zákuskov.
Pri profiterolách je kontaktný bod pečiva s plechom na pečenie širší, takže má stabilnejšiu základňu, na ktorej sa dá piecť a kysnúť, aby vytvoril pekné, vzdušné cesto. Existuje menšie riziko, že sa škrupiny cesta rozpadnú.
U zákuskov je bod kontaktu s plechom na pečenie menší (v pomere k šírke škrupiny). Keď sa miska na cesto pri pečení rozpína, stáva sa menej stabilnou a stabilnou a má tendenciu sa okolo dna krútiť, čo vedie k tomu, že vaše misky Eclair majú konkávne tvarované, pokrčené dno.
RIEŠENIE
Namiesto pergamenového papiera použite Silpat (podrobne vysvetlené nižšie).
Pískajte v uhle 45 ° a vyvíjajte stály tlak, keď pískate v strede eclair.
Uistite sa, že stred potrubia eclair NIE JE hrubší ako dva konce (t. J. Má mať tvar psej kosti).
Silpat vs. pergamenový papier
K tomuto malému objavu som sa dostal úplnou náhodou. Nie som si úplne istý, čo to má spoločné so Silpatom (okrem toho, že to má niečo spoločné s vedením), ale zákusky pečené na Silpati sú vždy pevnejšie a upratanejšie ako tie, ktoré sa pečú na pergamenovom papieri.
Ak nemáte Silpat, ktorý je v poriadku, môžete ešte použiť pergamenový papier. Ale zvyčajne pridám do svojho chouxového pečiva menej vajec, keď viem, že pečiem čokoládové zákusky na pergamenovom papieri.
Potrubia v uhle 45 stupňov na podložke Silpat
Toto je najlepší uhol na pečenie vášho chouxového pečiva so stálym tlakom a s minimálnym skreslením na naplnenom choux pečive. Ak pískate zhora (ako profiteroles), vytvára to príliš veľký tlak na cesto choux a tlačíte ho/drvíte ho o tácku, čo môže spôsobiť, že vaše zákusky nafúknu skôr horizontálne než vertikálne.
Tiež by som sa rád ubezpečil, že sa špička pipety dostane do kontaktu so silpatom (pod uhlom 45 °), keď pipetujem zápalný vak. To pomáha vytvárať stabilný základ pre zákusky a zároveň vám dáva určitú stabilitu pri rovnomernom pískaní s rovnomerným tlakom.
TRUBKY ECLAIR V TVÁRNEJ KOSTI, KTORÉ SÚ V STREDE MENŠIE.
Konštantný tlak a tvar potrubia
Výsledkom nekonzistentného alebo kolísavého tlaku v potrubí sú hrudkovité zákusky, ktoré nie sú také čisté alebo vyzerajú tak profesionálne, ako by ste chceli. To je viac problémom, ak v strede oproti koncom položíte ďalšie trubice cesta. Centrum sa potom viac rozšíri a vy skončíte s oválnymi zákuskami, ktoré sú tiež náchylnejšie na zrútenie.
Z tohto dôvodu dávam prednosť tomu, aby som na konce (teda v tvare psej kosti) iba stlačil trochu extra cesta. Môžete ho však aj pískať rovno, s koncami len o niečo väčšími ako stred. Či tak alebo onak, skončíte s krásnymi, rovnomernými a neuveriteľne lahodnými mušľami Eclair, ktoré sa zaručene nikdy nezrútia ani nezrovnajú!
EKLAIRY, KTORÉ SÚ LEN TROCHU MIMORIADNE DOKONČENÉ (ZABRÁNIŤ OVÁLNYM EKLAIROM)
MOJE EKLAIRY MAJÚ NA VRCHOLE VEĽKÉ PRAHY.
To sa často stáva, keď cesto nie je správne uvarené a máte v ňom nerozpustenú soľ alebo cukor.
Ďalším je pečenie vo vysokoteplotnej rúre.
Pískanie s hrotom guľky namiesto hrotu hviezdy má tiež tendenciu viac praskať. Je to pravdepodobné z dôvodu väčšej povrchovej plochy získanej pipetovaním s hviezdicovou špičkou, ktorá dáva pečivu choux väčší priestor na rozširovanie.
Nižšie uvádzame rozdiely medzi zákuskami pipetovanými s okrúhlym hrotom, otvoreným hrotom hviezdy a francúzskym hrotom hviezd. Vidíte, že špička francúzskej hviezdy robí najkrajšiu misku na cesto z eclairu, zatiaľ čo okrúhly hrot eclair má nerovný tvar s ďalšími prasklinami.
RIEŠENIE
Použite špičku francúzskej hviezdičky (namiesto okrúhlej špičky). Ak máte iba okrúhly hrot, môžete pomocou vidličky jemne poškriabať/označiť čiary na vrchnej časti cesta, aby ste zväčšili povrchovú plochu.
Dbajte na to, aby sa cukor a soľ úplne rozpustili vo vode.
Do cesta nepridávajte surovú múku.
Znížte teplotu v rúre (ak pečiete na 400 ° F alebo vyššiu) a namiesto toho pečte dlhšie pri nižšej teplote rúry (375 ° F).
STRIEKANÉ CESTOVINY VYROBENÉ Z DETÍ
Keď je chouxové pečivo hotové, nalejte ho do veľkého vrecka z lístkového cesta (používam vrecko z lístkového cesta s veľkosťou 16 palcov) s špičkou francúzskej hviezdy so šírkou 1/2 palca.
Ak je to jednoduchšie, môžete odrezať 4 až 5 palcový kúsok lepenky alebo drevený špíz a použiť ich ako vodítko pre rovnako dlhé zákusky. Alebo ho môžete použiť aj ako očnú guľu.
Na pripravený plech na pečenie (s podložkou Silpat) vysypte základy z chouxového cesta dlhé 4 až 5 palcov a medzi každým z nich nechajte 2 palce. Na každú polovicu plechu som dala asi 8 - 10 eklárov. Nezabudnite držať vak na potrubie v uhle 45 °, ako je opísané vyššie, a udržiavať konštantný tlak postreku. Konce svojich základov z chouxového pečiva s hrotmi urobte o niečo väčšie ako stred.
Každé pipetované puzdro ukončite opatrným otočením hrotu pipety. To zabráni tomu, aby sa spolu s koncom rúrky zdvihlo celé objímkové hrdlo. Takisto sa vytvorí špicatý alebo zubatý koniec. Navlhčeným prstom si teda otrepte špičaté konce rukávov puzdra.
Každé puzdro Eclair poprášte práškovým cukrom. Vznikne tak mierne karamelizovaný vzhľad, ktorý poskytuje nielen miernu sladkosť, ale aj úžasný chrumkavosť.
Pečenie klasických pochúťok
Pečieme vo vyhriatej rúre 25 - 30 minút, kým sa cesto na báze chouxu nestane svetlohnedým. Potom rýchlo otvorte dvierka rúry a opatrne prepichnite každú objímku Eclair na jednom konci špáradlom, aby sa uvoľnil vzduch vo vnútri. V tomto bode by mali mať eclairs hnedú kôrku. To je dôležité, pretože ak ich napichnete pred vytvorením kôry, tobolky choux sa zrútia.
Zatvorte dvierka rúry a pečte ďalších 5 - 10 minút (ja pečiem zvyčajne ďalších 8 minút), kým panvice nezískajú tmavšiu hnedú farbu (ale nespália sa!).
ČÍM MÔŽEM VYPLNIŤ KLASICKÉ ECLAIRY?
Klasické čokoládové zákusky majú zvyčajne krémovú náplň z vanilkového cesta. Je to skoro ako krémeš, so silnou vanilkovou príchuťou a nie príliš sladký.
Môžete tiež naplniť svoje čokoládové zákusky lahodným krémom z čokoládového pečiva.
Ak však chcete ľahšiu plnku ako krém na pečivo (krémová cukráreň), môžete namiesto toho vyskúšať Cream Diplomat alebo Cream Chantilly (sladená šľahačka).
Máte 2 možnosti, ako tieto klasické zákusky naplniť.
S hrotom Bismarck. Vložte hrot z koncov eclair a vyplňte z oboch koncov. Po naplnení konce utrite, aby ste odstránili prebytočnú plnku.
Použite hviezdicový hrot (malý otvor) a urobte 3 otvory na dne misky eclair. Rovnakým malým hrotom (alebo okrúhlym hrotom) naplňte eclair zospodu. Utrite, aby ste odstránili prebytočnú náplň.
Druhá metóda je moja obľúbená metóda, aj keď mám aj tip Bismarck.
MÔŽEM ULOŽIŤ VYPLNENÉ ECLAIRY?
Môžete, ale trochu sa zdráham to povedať. Nie je to ideálne. Ale pochopiteľné. Vyrábali zákusky a zostali im zvyšky. Chcete vedieť, ako ich správne skladovať?
Tieto naplnené zákusky skladujte na tácke lemovanej pergamenom v jednej vrstve. Neskladajte ich. Necháme ich asi hodinu zamraziť. Po zmrazení ich vložte do vzduchotesnej nádoby, v prípade potreby do vrstiev a každú vrstvu oddeľte pergamenovým papierom. Potom ich vložte späť do mrazničky. Naplnené zákusky je možné uchovať asi 4 dni. Postupom času však strácajú sviežosť.
Na rozmrazenie udržujte zákusky pri izbovej teplote asi 1 hodinu, kým sa nerozmrazia, a potom sú pripravené na servírovanie.
Zloženie:
Choux pečivo pre zákusky
240 g vody
120 gramov nesoleného masla
Ak používate jemnú alebo kuchynskú soľ, skonzumujte o 1/2 lyžičky menej kóšer soli
1 polievková lyžica kryštálového bieleho cukru
Preosiata chlebová múka na 150 g (alebo múka AP, na zákusky mám radšej chlebovú múku)
1 čajová lyžička vanilkového extraktu voliteľné
240gr vajcia asi 4 veľké vajcia
Náplň pre zákusky
1 ½ dávky vanilkového krémového cesta
1 ½ dávky čokoládového sušienkového krému
Čokoládová poleva
360gr polosladká čokoláda
180 ml šľahačky ¾ šálky
Veľkorysá štipka kóšer soli
2 lyžice nesoleného masla
2 lyžice kukuričného sirupu voliteľné
Inštrukcie:
Choux
Vyplniť
Deň pred použitím prepojených receptov si pripravte krém na sušienky z vanilky alebo čokolády a nechajte ich cez noc vychladnúť v chladničke.
Vložte náplň podľa vášho výberu do 16-palcového vrecka na cesto s malou okrúhlou špičkou (priemer 5 - 10 mm).
Pomocou hrotu francúzskej hviezdy alebo okrúhleho hrotu opatrne urobte 3 otvory na dne misiek Eclair. Cez tieto otvory naplňte mušle eclair krémom na pečenie.
Prebytočný krém na pečenie utrite. Opakujte postup so všetkými mušľami Eclair.
Chocolateglaze
Vložte čokoládové lupienky do veľkej misky vhodnej na mikrovlnné rúry.
V samostatnej miske zohrejte smotanu a soľ v mikrovlnnej rúre alebo v hrnci. Keď krém začne vrieť, ihneď ním polejeme čokoládové lupienky. Pridajte kukuričný sirup a maslo. Miešajte čokoládové lupienky, kým sa úplne neroztopia a nevznikne vám lesklá čokoládová poleva. Ak čokoláda nie je po premiešaní úplne rozpustená, nechajte ju 10 - 20 sekúnd popukať v mikrovlnnej rúre, aby sa čokoláda úplne rozpustila.
Každý naplnený eclair ponorte do čokoládovej polevy (ďalšie informácie o tom, ako čisto glazovať čokoládové zákusky, nájdete v príspevku).
Presklené zákusky preložíme na mriežku a necháme čokoládovú polevu stuhnúť.
Podávame ich pri izbovej teplote alebo chladené.
Informácie o strave:
Podávanie: 1 Ceclar Kalórie: 246 kcal (12%) Sacharidy: 11 g (4%) Bielkoviny: 2 g (4%) Tuk: 11 g (17%) Nasýtené tuky: 6 g (38%) Cholesterol: 62 mg (21%) Sodík: 20 mg (1) %) Draslík: 74mg (2%) Cukor: 4g (4%) Vitamín A: 290IU (6%) Vápnik: 17mg (2%) Železo: 0,8mg (4%)