Šéfkuchár Joseph Hadad - restokracia
Šéfkuchár Joseph Hadad je určite jedným z najviac titulovaných kuchárov v Rumunsku. S varením začala v roku 1975, keď mala iba 15 rokov a bola študentkou profilovej školy v Haife (Izrael); renomovaná škola, ktorá trvala 3 roky, ale s veľmi intenzívnym tréningom. Bol to tiež skutočný test, ktorý absolvoval, pretože veľa jeho kolegov nestíhalo a popri tom sa vzdalo (z pôvodne zapísaných viac ako 35 študentov absolvovalo iba 14 študentov). V Izraeli bol šéfkuchárom Joseph Hadad šéfkuchárom kráľa Davida, miesta, kde stolovali niektoré z najväčších osobností sveta: George Bush, Bill Clinton, kráľ Juan Carlos, Francois Mitterrand, M. Gorbačov, Michael Jackson, Madonna a ďalší.
V Rumunsku, Šéfkuchár Joseph Hadad je to z roku 1996. Prvým miestom, kde pracoval, bola Casa Vernescu, kde pracoval na klasickej francúzskej kuchyni, ale v tom čase čelil dosť dôležitému nedostatku kvalitných surovín pre tento typ kuchyne. Po 15 rokoch strávených v Casa Vernescu, Šéfkuchár Joseph Hadad dve sezóny spolupracoval s Anténou 1, kde bol jedným z porotcov kulinárskej šou Top Chef.
Následne v roku 2013 otvoril reštauráciu Joseph by Joseph Hadad a asi rok si otvoril svoju druhú reštauráciu, Caju od Josepha Hadada, brasserie s medzinárodnou kuchyňou, ktorá sa nachádza za rumunským Athénom.
Restokracia: Kde alebo od koho ste sa dozvedeli najdôležitejšie veci, ktoré viete o varení a varení?
Kuchár Jospeph Hadad: V prvom rade od mojich rodičov. Môj otec bol tiež kuchár a ja som vždy zostával po jeho boku, ale s matkou som sa mohol naučiť pripravovať domáce jedlo, tradičné jedlo, pretože v minulosti v Izraeli nebolo dobré jedlo. Keď som sa prihlásil na odbornú školu, stretol som tam skvelých kuchárov, ktorí pracovali na výletných lodiach.
Prvý rok v škole sa robila iba teoretická časť, kde sme si museli veľa vecí zapisovať a veľa písať, pretože v tom čase ešte neexistovali počítače. Bol to však pokojný život, bez telefónov, starostí a bolesti hlavy ako dnes! Musel som všetky informácie zapísať ručne a to mi pomohlo veľmi rýchlo si ich zapamätať. Potom, v ostatných dvoch rokoch, som dva dni v týždni chodil cvičiť do veľkých hotelov v Haife, Jeruzaleme alebo Netanyi. Tam som robil najnižšiu prácu: upratovanie, umývanie riadu, čistenie zeleniny atď. A ľahko som videl, ako v tých reštauráciách fungovali.
Kedysi to bol gurmán alebo pokovovanie, ale to, čo sa stane v roku 2017, je oveľa rybejšie. Všetko, čo však robím a snažím sa, je pripravovať klasické jedlo, ako to bolo kedysi v michelinskej reštaurácii vo Francúzsku alebo v New Yorku. Teraz je na tanieri veľa ingrediencií a muž nevie, čo má jesť. Nepracujem s mnohými ingredienciami, ale najradšej používam čerstvú zeleninu, korene v sezóne s.a.m.d.
Restokracia: Ako dlho si myslíte, že sa z niekoho môže stať vynikajúci kuchár?
Kuchár Jospeph Hadad: Recept neexistuje, ale záleží to na človeku! V dnešnej dobe sú mladí ľudia (vo veku od 18 do 22 rokov) veľmi šikovní, nie ako v našej dobe, pretože sú vďaka internetu veľmi informovaní. Môžu sa naučiť robiť pokovovanie, ale nie vkus! Môžete byť dobrým kuchárom po 6 - 7 rokoch, ale aby ste boli skvelým kuchárom, aby ste mali dobrú reštauráciu, potrebujete minimálne 10 - 12 rokov skúseností. Musíte tiež poznať časť s pečivom a pekárstvom a mať víziu, byť učiteľom pre ostatných, viesť tím, s ktorým pracujete.
Mnoho mladých ľudí prichádza do veku 22 - 23 rokov s množstvom diplomov a hovoria, že majú skúsenosti, ale nemôžu pracovať s tímom a nemôžu sa prispôsobiť tímu, aby boli efektívni.
Restokracia: Aké mäso najradšej varíte?
Kuchár Jospeph Hadad: Najviac sa mi páči jahňací vrabec. Má tvar, s ktorým sa môžem veľmi hrať, ale je aj veľmi chutný. Tu v Rumunsku to nie je také známe a nepracuje sa s ním. Každý má radšej marhuľu, hovädzie mäso alebo kotlety. Existuje ale veľa druhov mäsa, s ktorými sa príliš nespracuje, napríklad „mäsiarsky kúsok“ (Anglaise). Vo Francúzsku je to veľmi drahé, ale tu sa to nekonzumuje. A ak neviete, ako ju správne uvariť, je veľmi nebezpečná, pretože musí vychádzať stredne až stredne zriedka, inak sa stáva kúskom topánky.
Restokracia: Aký druh rýb najradšej varíte?
Kuchár Jospeph Hadad: Najradšej zo všetkého varím s Barbunom pre jeho neporovnateľnú chuť. Pre rybárov v Izraeli je tento druh rýb známy ako sultán Ibrahim a v Taliansku a Portugalsku sa nazýva Triglia.
Restokracia: Aké druhy zeleniny najradšej varíte?
Kuchár Jospeph Hadad: Pre mňa je zelenina najobľúbenejšia. Na prvom mieste sú artičoky a sú kráľom kráľov medzi zeleninou, sú tiež veľmi dobré. Ich chuť sa nedá porovnať s ničím iným. Je to veľká zelenina, ktorá dosahuje 400 gramov za kus, ale po vyčistení z nej môžete skonzumovať 70 - 80 gramov.
Je veľmi dobrý na ryby, na fašírky, na rebrá, na kuracie mäso, prakticky na akýkoľvek druh prípravy. Jeho chuť sa veľmi dobre hodí ako príloha, ale aj ako príprava na vegetariánske menu.
Keď sme boli študentmi, priniesli do hotela malé artičoky a my sme museli čakať, kým 15 študentov vyčistí 2 000 kusov artičokov za 8 - 9 hodín. Prešiel som teda veľa práce a veľa trpezlivosti a veľa nervov spotrebovaných na profesionálny rast.
Restokracia: Aké koreniny a koreniny najradšej varíte?
Kuchár Jospeph Hadad: Je ich veľa a je to pre mňa náročná otázka, ale rád varím so šafranom, anízom, muškátovým orieškom, škoricou; trochu na východ. Do každého jedla, ktoré pripravujem, rád vkladám niečo, čo pripomína život, ktorý som mal ako dieťa v Izraeli.
Restokracia: Aké omáčky vám chutia najviac a tie, ktoré najviac používate v kuchyni, na jedlo, ktoré si pripravíte?
Kuchár Jospeph Hadad: Demiglace! Je základom kuchyne. Ak demiglace omáčka nie je položená na oheň 13 hodín, nerobí klasickú omáčku. Tí, ktorí rešpektujú kuchyňu, musia pripraviť túto čerstvú omáčku. Inak sa nedá!
Restokracia: Pripravujete dezerty? Ak áno, ktorý sa vám páči najviac?
Kuchár Jospeph Hadad: Áno! Ja osobne nemám rada sladké, pretože tak som sa ako malá dozvedela od rodičov. Ak zjem dezert, musí byť veľmi dobrý; ak je to s čokoládou, musí to byť s množstvom kakaa a silno horké, aby to bolo kvalitné!
Mám rád domáci sorbet, ako to robíme v reštaurácii Jozefa, ananás alebo ananásový sorbet, alebo repný sorbet. Mám ich rada, pretože sú trochu sladké, ale aj trochu kyslé. Nejem veľa čokolády, asi tak raz za dva mesiace.
Ale ochutnávam aj dezerty, aj keď idem do zahraničia, aby som tam videl úroveň, chuť dezertov, ale nekonzumujem ich v plnom rozsahu, ale iba pre skúsenosť.
Restokracia: Čo si doma varíte v bežných dňoch? Ale keď máte dôležitých hostí?
Kuchár Jospeph Hadad: Málokedy máme hostí, ale keď to urobíme, uvaria si domáce jedlo. Môžem pripraviť varené kuracie mäso alebo artičok plnený parížskym teľacím mäsom s citrónovou omáčkou so šafranom. Ale sú to domáce jedlá. Gurmánov doma nerobím! Čo je to labužník? Pre mňa je každé jedlo gurmán, ale záleží na kom! Gurmán je niečo, čo máte radi! Toto je labužník! Sarmales sa môžu podávať aj pre labužníkov, záleží však na tom, ako sú prijímané.
Doma rád varím ryžu, cestoviny s paradajkovou omáčkou, s ančovičkami. Niekedy spolu s dcérou pripravíme tuniaka v konzerve s olivovým olejom, paradajkami, paprikou, cibuľou, s dobrým chlebom. Niečo základné! Domáce steaky z foie gras nerobíme.
Restokracia: Čo sa vám na varení páči najviac, keď máte v reštaurácii špeciálne a dôležité jedlá?
Kuchár Jospeph Hadad: V prvom rade mám rád surové ryby, ceviche, rád varím návnadu (teľacie ris), jedlo, ktoré Rumuni ešte nepreferujú, hoci je to jedlo veľmi známe po celom svete a veľmi drahé. Vo Francúzsku stojí michelinská hviezda jedlo z teľacej ryže od 45 do 60 eur, porcia 90 gramov. Je to veľmi známe jedlo a veľmi rád ho varím.
Rád varím aj čerstvého červeného tuniaka, ceviche, divokého morského vlka; urobiť s nimi nejaké sashimi, veľmi sa mi páči.
Restokracia: Vo vašej rodine pre vás varí niekto iný?
Kuchár Jospeph Hadad: Áno, moja dcéra, ale má 12 a pol roka. Raz mi uvaril palacinky! Robí cestoviny sama, s paradajkovou omáčkou a inými, ale nevarí neustále.
Viete, že po 40 rokoch v tejto profesii máte chuť jesť niektoré veci, ktoré nie sú jednoduché, ale chudobné! Bochník olivového oleja a cesnaku, cibuľa, syr! Toto je skutočné jedlo!
Restokracia: Ktorá zo svetových kuchýň je podľa vás najlepšia?
Kuchár Jospeph Hadad: V súčasnosti je na profesionálnej úrovni Barcelona (Španielsko) veľmi vysoká a má veľmi dobré a chutné jedlá. Zvyčajne v michelinských reštauráciách jedlo vyzerá vynikajúco, ale nie vždy som spokojný s chuťou. Napríklad pri práci s guliami musí byť vyrobený prípravok, v ktorom existuje chuť gúlie a veľmi sa podobá chuti surovej gúlie. Preto to musí túžba zvýrazniť. Chuť! Toto je veľmi dôležité!
Restokracia: Aké jedlá vám najviac chutia, čo zjete, keď idete do reštaurácie v cudzom meste alebo krajine?
Kuchár Jospeph Hadad: Hľadám ryby, ale aj miestnu kuchyňu, či už hovoríme o pouličnom jedle alebo reštauráciách! Ale samozrejme chodím aj do vynikajúcich reštaurácií s michelinskými hviezdami, jednou alebo dvoma. Nikdy nechodím na 3 michelinské hviezdy! Prečo? Pretože pri 3 michelinských hviezdach už idú akýmkoľvek smerom, kam chcú. Keď sú to jedna alebo dve hviezdy, vždy budú bojovať, aby získali ďalšiu hviezdu. Na 3 hviezdičkách je už jedna pre šéfkuchára, potom pre víno, someliéra, príbory a zvyšok atmosféry.
Pre mňa nezáleží na tom, čo jem, môžem jesť so striebrom alebo špáradlom. Pre mňa je jedlo dôležité! Chcem vidieť kuchárske umenie. Ak vidím tanier, uvedomím si, koľko ľudí pracuje v kuchyni, bez toho, aby som to vopred vedel!
Restokracia: Čo sú podľa vás najlepší dodávatelia alebo najlepšie miesta na nákup súčasných kuchynských výrobkov (mäso, zelenina, ryby atď.)?
Kuchár Jospeph Hadad: Trh dodávateľov sa vyvinul veľa, ale pre rok 2017 to nestačí. Neudržiavam štandard. Prinajmenšom pre mäso, ryby a morské plody, aby sa udržiavala stále rovnaká kvalita. Dajú sa priniesť určité veci, napríklad zelenina, pretože sa u výrobcu nachádzajú iba v sezóne, ale pokiaľ ide o mäso, ryby a morské plody, ešte v Európe nie sme.
Restokracia: Nakoľko vás internet využíva pri práci?
Kuchár Jospeph Hadad: Používam ho veľmi zriedka. Moja generácia neprospievala počítačom, ale stále ich musíme používať. Keď mám čas, asi raz za týždeň, idem na internet a pozriem sa, čo sa deje v reštauráciách ako Amador (Nemecko), Joel Robuchon (Tokio), Pierre Gagnaire atď., Aby som zistil, aké trendy tam sú. V minulosti neexistovali žiadne mobilné telefóny ani internet a vy ste nevedeli, čo sa deje, ale teraz, keď ste schopní komunikovať, môžete sa na ne pozrieť a zistiť, na akej úrovni ste.
Sú veľmi dobrí rumunskí kuchári, ale všetci sú preč. Existuje veľmi, veľmi dobrý rumunský kuchár, ktorý môže pracovať v reštauráciách ocenených hviezdičkou Michelin, hovorí Joseph Hadad, ale sú preč, pretože neexistovali žiadne špičkové reštaurácie a majitelia, ktorí by im dávali príležitosť rásť. A stále chodili do Londýna, Japonska, Austrálie atď.
Kto hovorí, že teraz neexistujú žiadni dobrí rumunskí kuchári! Keď som prišiel v roku 1996, neboli tam žiadni dobrí kuchári, ale teraz to nemôžeme povedať. Za posledných 7 rokov sa úroveň veľmi zvýšila.
Súčasná generácia je veľmi pokročilá, pretože ťaží z internetu, komunikácie a všetkých technických informačných prostriedkov.
Bojím sa, že - dokonca som to povedal v nedávnom rozhovore - že za 50 rokov, keď ľudia prídu do reštaurácie, budú konzumovať tabletky s dobrým vkusom, možno hovädzie mäso, ryby atď., Ale tabletky!
Restokracia: Ako vnímate zodpovednosť, ktorú majú skvelí kuchári za podporu a implementáciu zdravého životného štýlu? To robíte v tejto súvislosti?
Kuchár Jospeph Hadad: V prvom rade musí byť pri vytváraní jedálneho lístka nevyhnutná rovnováha medzi váhami, medzi zeleninou a mäsom, byť zdravý, výživný. V súčasnosti už s kyslou smotanou nepracujeme toľko ako predtým. Teraz používame viac olivového oleja, zeleninu podusíme, aby bolo jedlo zdravšie a jeho chuť bola silnejšia.
Snažím sa byť vyvážená a chutná, ale nie až tak spracovaná!
Restokracia: Aké sú najväčšie profesionálne výzvy, ktoré niekto čaká, keď sa stane skvelým kuchárom?
Kuchár Jospeph Hadad: Motivuje ma, keď prídem za svojim zamestnancom a vidím ich šťastných a túžiacich po nových výzvach. To mi dáva silu a výzvy, aby som sa dozvedel viac a objavil viac. Keď vám je smutno, radšej do kuchyne nepríďte!
Moja motivácia pochádza z ich túžby a odhodlania robiť nové veci a odtiaľ pochádza aj moja túžba a sila ísť na inú úroveň. A mám pocit, že chcú strieľať, aby asimilovali čoraz viac nových informácií a vecí odo mňa.
Restokracia: Aké kroky podnikáte na rozvoj tých, ktorí s vami spolupracujú? Chceli by ste sa zapojiť do ďalších projektov s rovnakým účelom? Ak áno, aké by to boli? Čo by ste ešte robili?
Kuchár Jospeph Hadad: Práve v decembri, jeden z našich kuchárov, Dragos Eftimie, absolvuje 10-dňový výcvikový kurz v dvoch slávnych izraelských reštauráciách. Pracuje so mnou 13 rokov, odkedy som bol v Casa Vernescu. Dosiahol so mnou určitú úroveň, vedie reštauráciu Joseph ako šéfkuchár, ale ja som tiež s nimi spolu s Valentinou Radu. Ale 3 mesiace tam obaja behajú a je čas poslať ho do týchto reštaurácií, aby stážoval, aby trochu zmenil prostredie a motiváciu. Neskôr budú chcieť ísť aj ostatní kuchári, ktorí uvidia, čo som s tým urobil.
Musí to vyjsť! A ja, keď som mal 25 - 26 rokov, som chcel ísť von. A stalo sa. Cieľom je motivovať mladých ľudí, aby chceli rásť. So mnou sa môžu veľa naučiť, ale keď idú na iné miesta, pracujú s inými ľuďmi, inými mentalitami, inými kuchyňami, inými jedlami.
Z takého 10-denného odchodu je dobré naučiť sa iba 2 - 3 jedlá, techniky alebo organizáciu a jeho myseľ sa otvorí. V tejto chvíli mám väčšie emócie ako on!