Elegancia kalórií

Exkurzia do Dánska: ako možno zosúladiť hravosť Kodane a srdečnosť krajiny.

Kodaň svieti, to mám na mysli v prenesenom význame. Kodanské reštaurácie boli ocenené najmenej jedenástimi hviezdami, čo znamená, že sa tu môžete stravovať lepšie ako kdekoľvek inde v Európe. To platí, ak sa chcete trochu obliecť a máte radi škandinávsky špičkový dizajn a chcete nasledovať volty odhodlaných kuchárov.

Vyskúšal som to najskôr v „The Paul“ v kodanskom Tivoli. „The Paul“ je reštaurácia, ktorá je očarujúca v tom najlepšom zmysle slova. To je miesto, kde sa Kodaň venuje trvalému rozptýleniu na pôde slávneho Tivoli.

Uprostred tohto zábavného parku, ktorý sa na svojich okrajoch stáva neuveriteľne hlasným a prekvapivo tichým smerom do centra, sa nachádza okrúhly sklenený pavilón, ktorý architekt a dizajnér Poul Henningsen naplánoval a zariadil.

Henningsen navrhol malé upomienky vrátane slávnej artičokovej lampy, ktorá je odvtedy synonymom elegancie a technickej vyspelosti škandinávskeho dizajnu.

Artičoková lampa zdobí každý z mnohých bazárových dizajnérskych obchodov v Kodani, ale každý, kto dospeje k záveru, že filigránová konštrukcia z medenej ocele je v súčasnosti dostupná, sa mýli: dobrý kus stojí medzi 5 000 a 7 000, v závislosti od jeho veľkosti Euro.

V knihe „Paul“ sú početné „artičoky“. Miesto je dlhé. Cez presklenú prednú časť môžete vidieť umelo vytvorené jazero s pirátskou loďou ležiacou na brehu. Stoly, stoličky, lampy, riad: nič, čo nevyplýva priamo z dizajnérskeho katalógu, a napriek tomu z reštaurácie vyžaruje príjemná a príjemná atmosféra.

Šéfkuchár Paul Cunningham, Angličan, ktorý po práci v Londýne, kde pracoval okrem iného pre Marca Pierra Whitea, a v Hongkongu, kde získal vedomosti o ázijskej a medzinárodnej hotelovej kuchyni, skončil v Kodani, varí tam, kde je sála za jedným pult s polovičnou výškou splýva do kuchyne. Bez toho, aby vám krk bol dlhý, môžete sledovať, ako pokojný a dobre naladený tím pripravuje mimoriadne taniere.

Menu nesie názov „an večer chez us“, čo celkom dobre predpovedá, ako sa myslí nasledujúce degustačné menu. Prináša francúzsku klasiku, ktorú rozbil a znovu zostavil anglický stroj tvorivosti.

Výsledok znie takto:

Citrónové olivy so zelenými broskyňami;

nakladané krídla na korčule;

pošírovaný homár so soleným ovocím;

Prepeličí šalát, sladké pečivo a hľuzovky;

lesné čučoriedky s citrónom verbena sorbet;

Veľmi mi chutilo jedlo. Paulin dobrý dojem na zmes jemných chutí a predstavenie dokonale dimenzovaných častí na krásnom, ale farebne namiešanom porceláne od Royal Copenhagen na mňa urobil dojem.

Bol som takmer ohromený kompetenciou personálu - nebolo pochýb o tom, že mladá Dánka, ktorá mala oko na našom stole, na ktorú nemala odpoveď, ktorá nemala ruky ani nohy.

Aké presné bolo jej vysvetlenie, som videl na spôsobe, akým vysvetľovala Veltlínske zelené z vinárstva Kurt Angerer, ktoré sa s novými zemiakmi podávalo s bylinkami a kaviárom - bol by som rád, keby každý someliér v lepších domoch vo Viedni mal jeden má na tanieri taký presný prehľad o geológii a odrodových štýloch vín z Kamptalu, Kremstalu a Wachau.

Medzi tým sme si trochu pokecali. Vďaka lesku kulinárskej prezentácie som bol príťažlivý - a zvedavý.

Napríklad som chcel vedieť, ktoré produkty „The Paul“ propaguje do novej formy existencie, najlepšie pochádzajú z Dánska.

Odpoveď prišla rýchlo a s prekvapením: „Žiadna. Ako to?"

Teraz som bol prekvapený. Nie sú špičkové reštaurácie zvyčajne vlastenecké inštitúcie? Nepoužívajte šéfov s mimoriadnou horlivosťou, čo rastie, dýcha a je vynájdené v priebehu niekoľkých kilometrov?

„Môžeme byť radi, že v Kodani je prístav a veľké letisko,“ povedala čašníčka.

„Dajte mi tip: Kde si môžem dať niečo typicky dánske?“

"Počkaj chvíľu. Opýtam sa kolegov. “

Keď sa vrátila, mala v ruke papier, na ktorom bolo načmáraných niekoľko adries.

"Môžete si to vyskúšať tu." veľmi dobré pečené bravčové mäso. máš rád pálenku? “

Povedal som nie. Chcel som len vedieť, či už niekedy navštívila niektorú z reštaurácií sama.

„Nie,“ odpovedala hlasnejšie, ako bolo možno potrebné, a potom sa spýtala späť: „Prečo?“

Pri hľadaní skutočnej, skutočnej dánskej kuchyne som bol na všetko sám a výzvu som prijal.

Jazdiť po celom Zélande bola radosť. Ostrov, v ktorého boku je umiestnená Kodaň, je rozmanitým kúskom krajiny - ak vnímate, že sa môže meniť rozmanitosť 2 000 odtieňov zelenej farby, tak ako aj mňa. Kopce, lesy, pastviny: v každom prípade som rýchlo pochopil, prečo Škandinávci radi maľujú svoje domy tak žiarivo.

Najprv som si vybral severnú cestu. Návšteva Dánska je nezmyselná, ak nejdete do Louisiany, najkrajšieho múzea, v akom som kedy bol.

Áno, formulácia je správna: Louisiana je tak šikovne a vkusne zabudovaná do pobrežnej krajiny Humlebæku, že vystavené súčasné umenie je iba časťou toho, čo treba zažiť: nápadne jasná architektúra budovy umožňuje trvalé zmeny vo vnútri, vonku. Veľké sklenené plochy odhaľujú hlboký výhľad na Öresund, morský jazyk medzi Dánskom a južným Švédskom.

Po rozsiahlej prehliadke výstavy som si užil obrovskú sochu Richarda Serru krčiaceho sa na brehu ako divé zviera, potom som prešiel cez trávnik a zahryzol som si do reštaurácie v Louisiane.

Reštaurácia má vzácnu eleganciu skutočnej, liberálnej vyššej triedy. Utajené výklenky a otvorený krb sú zapustené do svetlej miestnosti, ktorá je otvorená zo všetkých strán a prechod medzi vnútornou a vonkajšou časťou je plynulý.

Dal som si pivo, bol to dobrý nápad. Jedol som, bolo to ragú? Guláš? Pamätám si len, že chutil žalostne a takmer mi pokazil slávnostnú náladu; ale z Louisiany sálalo pokojne ako dobrého učiteľa jogy. Sedel som uprostred terasy a lámal si hlavu, koľko úžasných miest na tomto svete môže byť ešte úžasnejších, ak namiesto kuchára, ktorý nemá rád svoju prácu, bol v kuchyni niekto, kto rozumie zodpovednosti genius loci.

Tu prichádzajú na rad Švajčiari. Švajčiar je prísny človek, ktorého architekti a projektanti stavajú do pozoru, a má pochopiteľnú lásku k veľkým kúskom mäsa. Švajčiari sú tak veľkí optimisti, že ich dôvera v Boha sa už dotýka osudných, jeho pohľad iba tmavne vzhľadom na vždy príliš malú rúru, do ktorej sa chystá natlačiť grotesknú letovú kačicu vážiacu šesť kilogramov - opýtajte sa ho, kde má svoju dostal nadrozmerných tvorov, neviem nič o tajných zdrojoch pre kluby jakov a podobne.

Švajčiarska láska k celku je prekonaná iba ich láskou k špeciálu. Je zrejmé, že obdivuje Švajčiarsko, robí to každý z jeho krajanov, ale Dánsko sa dostáva bližšie, možno iná interpretácia idiosynkratického malého štátu so silnou potrebou sebarealizácie.

Švajčiar ma pozval na syntézu svojich vášní: táto sa volá Flaeskesteg.

Flaeskestag je pečené bravčové mäso, ktoré sa pripravuje týmto spôsobom:

1,5 kg kotlety s kôrou

Ostrým nožom urobte do kože paralelný rez. Rezy robte len tak hlboko, aby ste nepoškodili mäso. Naplňte tanier asi 2 cm vodou, pečienku vložte do vody kožou dole a nechajte ju dve hodiny postáť. Vo vode môže byť iba kôra.

Medzi prúžkami kože intenzívne vtierajte soľ. Medzi pásy zárezov vložte 3 bobkové listy. Výpek zľahka osolíme, okoreníme, pridáme trochu rasce. Výpek dáme na mriežku, nalejeme do pyré trochu vody. Smažte jednu a pol hodiny na 180 stupňov, potom ďalších 10 minút pri vysokej teplote. Opečené necháme 15 minút odpočívať bez toho, aby sme obalili kôru, aby zostala chrumkavá.

Čas prípravy: 2 hodiny 30 minút

Veľmi pozorne som sledoval Švajčiara. Medzi prúžky kože neotieral „prudko soľ“. Vzal si obrovské množstvo soli. Na konci, keď prišlo k tomu, aby bola kôra chrumkavá, nie na „vysokú teplotu“, ale na „peklo“. A zabudol Okrem včasného rezania kože nemusíte absolvovať najdôležitejší pohyb ruky: spustenie fľaše Aquavit v mraziacom priestore.

Postaral sa aj o správnu zeleninu, pretože výdatné pečené mäso potrebuje protiváhu, ako zdôraznil. Tradične sa rozhodol pre glazované zemiaky: malé nové zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa potom olúpu a skaramelizujú a opečú na veľkej panvici v rozpustenom cukre - nič iné si nedoprajete.

Večer prebehol podľa plánu. Najprv sme vyskúšali sladké zemiaky, zjedli sme mäso veľkým sústom a potom sme zápasili cez kôru, ktorá bola chrumkavá a návyková; Spotrebu toľkého čistého tuku sme vyrovnali so silným a priehľadným rascou Aquavit.

Potom sme robili plány.

Teraz sme boli v Dánsku.

Švajčiar mi ukázal cestu. Zobral ma z Berlína do Rostocku a na obchádzke do Neuruppinu mi ukázal, že srbská fazuľová polievka má v nových spolkových krajinách tienistú existenciu pod krycím menom „Soljanka“.

Trajekt nás prepravil z Rostocku do Gedseru, na Excelsiordecku bol slušný losos. Prešli sme cez Južný Zéland smerujúc do Kodane, kde sme hľadeli na hviezdy.

Potom sme križovali cez Helsingør do Hornbæku, išli sme ďalej na západ, videli sme, ako sa domy na pobreží zmenšili, nakŕmili sme sa mäsovým mäsom v prístave Gilleleje a pretože sme sa tak dobre najedli, dostali sme od majiteľa stánku plechovku piva zadarmo. Išli sme na prechádzku na pláž, kde čajky oslavovali večierok, pretože vietor tak pískal, ležali v chránených priehlbinách za dunami a sledovali oblohu, keď sa za chvíľu vôbec zatemnila a rovnako rýchlo sa vrátila k plnej, hysterickej modrej, ktorá je doma pri mori.

Pili sme pivo. Švajčiari trvali na špeciálnom tuborgu, ktorý bol k dispozícii iba na trhoch Spar v malých mestách, vzal som si, čo som dostal.

Môže to byť program pre zábavu v Dánsku, začal som tušiť: vezmite si, čo dostanete.

Musím sa toho zbaviť, pretože mi ležalo na bruchu: bolo dosť ťažké zohnať v dánskych provinciách niečo, čo stálo za povšimnutie.

Chlebové rožky - ľahké, biele pečivo, ktoré sa na raňajky opekalo z oboch strán na veľkom, rovnom grile a potom sa prelievalo slaným maslom a opatrne, tenkými čokoládovými lupienkami od spoločnosti Galle & Jessen.

Široká škála mliečnych výrobkov, napríklad creme fraiche v štyroch rôznych druhoch tuku.

A prasa, samozrejme, prasa v každej veľkosti, každej šírke a každej hrúbke kože.

Zvyšok je ticho, najmä police so zeleninou.

Švajčiari našli dobre proporčný dom so slamenou strechou veľmi blízko pláže v Tisvildeleje. Z domu sršal pokoj a zdieľal som jeho nadšenie. Ale keď bol piaty večer štvrtý Flaeskestag, rozhodol som sa vrátiť do veľkého mesta, aby som vo svetle hviezd hľadal slávu dánskej kuchyne.

Nikdy predtým som nevidel taký ohňostroj elegancie a - povedzme si to otvorene - Chichi. Hviezdne chaty v Kodani sú skvelé a inovatívne, moderné a očarujúce, poháňajú kulinársky sebaobraz vpred plnou parou - a vždy máte pocit, že ste v Barcelone alebo Osle, Londýne alebo San Franciscu; dánske uzemnenie, ktoré sa mi zdalo v krajine príliš násilné, sa na oslavách v Kodani nenachádza. Jediné vlákno, ktoré spája „Noma“ a „Geranium“, „Formula B“ a „Ensemble“ s miestom, kde stoja, je škandinávsky dizajn. Arne Jacobsen a Verner Panton sú pre dánsku kuchyňu určite dôležitejšie ako výrobky miestneho poľnohospodárstva.

To mi nesedelo. Aj keď mám rád šokovaným mrazeným homárom s nádychom thajského kari, v určitom okamihu sa cítim ako požehnanie jednoduchého.

Pri tom sa mi vytvorili modriny. Plán, ktorý funguje vynikajúco v Bologni, Lyone alebo vo Viedni, stačí zájsť do najbližšej krčmy napravo a vyskúšať si denné menu, v Kodani sa neodporúča. Zrazu sa na stole objavia jedlá z brontosaura, o ktorých sa predpokladalo, že už dávno vymreli. Varené hovädzie kotlety utopené v múkovej omáčke, kašovité krokety sa vám smejú, ovocie zo skla oslavuje svoje zmŕtvychvstanie.

Práve som sa chystal pokorne odviezť späť do Tisvildeleje, kde bol Švajčiar pravdepodobne zaneprázdnený kropením soli na kožu nádhernej prasnice, ale potom mi čašník v „Geranium“ pošmykol adresu Idy Davidsenovej a tá opravil môj odložený obraz Kodane.

Poznámka: Skladujte Kongensgade 70

Nerobte tú istú chybu, akú som urobil ja, keď som sa neohlásene objavil u pani Davidsenovej, pretože by ste mohli nakoniec trištvrte hodiny stáť vonku v daždi. Pred reštauráciou vždy čaká v rade veľa ľudí, iba tí, ktorí predtým zavolali, sa tlačia okolo čakajúcich. Musí sa vám páčiť, keď stojíte v rade sami.

Len čo sa však dvere otvoria; akonáhle náhle super priateľský vrátnik vyčistil malý stôl v pološere reštaurácie so zelenými závesnými lampami; zrazu k vám príde svetlo, po ktorom ste celý čas túžili.

Ida Davidsen osobne stála za fľašou, na ktorej bol rozmazaný chlieb uložený v sklenených skrinkách, legendárny Smørrebrød.

Chleby s krevetami, lososom, úhorom, homárom, sleďom, treskou. S tatarským hovädzím mäsom, údenou jahňacinou, bravčovou pečienkou, pečeňovou paštétou, jazykom. S vajcami a údeným syrom a dánskou salámou a paradajkami.

Príležitosť, pri ktorej sú tieto bochníky zožraté, sa volá Frokost, v preklade doslova: Raňajky.

Ida Davidsen hovorí: „Nájdite si čas.“

Bol som ohromený a chamtivý. Čo mi odporučíš? Spýtal som sa.

"Jeden s rybami, druhý s mäsom." Potom možno jablkový koláč. ““

Na obed dva chleby?

Objednal som si úhora a kraba, jazyk a tatarák.

Ida klikla na jazyk. Chlapi za fľašou stíchli a neveriacky na mňa pozerali.

Bolo to veľmi zábavné. Vrátil som sa k svojmu stolu a našiel som pivo, ktoré som chcel, ale neobjednal som si.

Keď prišiel prvý chlieb s rybou, odrážadlo s fľašou aquavitu už bolo, odporučil Aalborgské výročné pálenky (myslím si, že Aalborg každý rok svojej existencie oslavuje výročným vydaním, o výročí som sa nemohol dozvedieť viac).

Chlieb bol veľký. Mám tým na mysli kvalitu úhora, príjemnú chuť majonézy, ale aj samotné kvádre zastavaného územia.

Málokedy som sa cítil tak príjemne. Tlmené svetlo preniklo do vlhkého tepla v miestnosti. Smiech sa vlnil od stola k stolu. Čašníci s bielymi uterákmi cez predlaktie priniesli viac chleba a nápojov na veľkých táckach. Šéfka Ida nenechala na chvíľu svoje veliteľské stanovište za vitrínou a neustále tu rozdúchavala nádhernú atmosféru v miestnosti vtipnou poznámkou a malým príkazom.

Ďalšie pivo, potom prišli kraby. Tak som si predstavoval život v Dánsku. Hora čerstvých, sklovitých kreviet na vašom tanieri, náznak kmínu vo vzduchu, čašník, ktorý vás, samozrejme, hovorí.

Čo párty. Malá krajina pri mori, prvotriedne rybárske revíry, liberálny spoločenský poriadok, pohostinnosť pre vyššie milosti.

Keď som podával jazyk, cítil som dve veci. Najskôr to, že oči personálu boli otvorene uprené na mňa. Po druhé, ten naliehavý pocit uprostred môjho tela už nebol.

V živote muža sú chvíle, keď sa nemôžete vrátiť späť.

Jazykom som zjedol aker chleba.

Zhltla som kubický meter tataráku.

Pre istotu som zabudol obrovské množstvo piva a kmínu, ktoré som potreboval na bagatelizáciu lahôdok.

Keď som na Idinu sarkastickú otázku, či si dám ďalší kúsok jablkového koláča, odpovedal „ale so smotanou, prosím“, štáb začal tlieskať.

Ida opustila veliteľské stanovište prvýkrát a prišla k môjmu stolu.

„Môžem ťa odfotiť?“

Odvtedy visí v Kodani môj obrázok.