Emulgátory kombinujú tuky a vodu EAT SMARTER
Ak dáte ocot a olej do misky, obe tekutiny sa nezmiešajú. Iba keď prudko premiešate obsah misky vareškou, vznikne takzvaná emulzia typu olej vo vode. Ak ich však necháte trochu dlhšie stáť, olej a ocot sa opäť oddelia. Napríklad na výrobu stabilnej vinaigretty potrebujete emulgátor - napríklad horčicu, med alebo vaječný žĺtok.
Olej vo vode? Voda v oleji?
V Nemecku existuje 36 látok ako Emulgátory schválené, ktoré sa používajú na výrobu buď emulzií typu olej vo vode - ako v prípade vinaigretty - alebo emulzií typu voda v oleji, ako je to napríklad v prípade margarínu alebo masla. Vo vinaigrette, podobne ako v mlieku alebo omáčke, sú malé kvapôčky tuku distribuované vo vodnej tekutine. V prípade masla a margarínu je to presne naopak: najjemnejšie kvapôčky vody sú rovnomerne rozložené v tuku.
Emulgátor lecitín sa nachádza okrem iného vo vaječných žĺtkoch
Emulgátory musia byť schopné viazať sa na tuky na jednej strane a na vodu na druhej strane. Iba tak trvale kombinujete tuky a vodu. Najznámejším emulgátorom je lecitín (E 322), ktorý je v hojnom množstve obsiahnutý vo vaječných žĺtkoch, strukovinách a rastlinných olejoch. Preto sa E 322 väčšinou získava zo sójových bôbov - to znamená zo strukovín. Je tiež možné ich získať zo slnečnice, repky olejnej, arašidov, kukurice a žĺtkov. Povolené je aj použitie geneticky modifikovaných organizmov.
Emulgátory sú v priemyselných polotovaroch všadeprítomné
Emulgátory nielen v omáčkach zaisťujú rovnomerné rozloženie tukov a vodných zložiek. Emulgátory sa tiež používajú do klobás, pečiva, dezertov, krémov, cukrárskych výplní, zmrzliny, vrecúškových polievok, zemiakovej kaše a čokolády, aby sa tuky udržali rovnomerne a stabilne rozložené po dlhšiu dobu.
Genetické inžinierstvo zadnými dverami
Všetkých 36 schválených emulgátorov sa považuje za zdraviu neškodné. Je však známe, že nadmerná konzumácia niektorých emulgátorov môže mať laxatívny účinok: patria medzi ne hydroxypropylcelulóza (E 463), hydroxypropylmetylcelulóza (E 464), estery mastných kyselín s obsahom cukru (E 473) a glyceridy cukru (E 474). Algináty, ako je propylénglykol alginát (E 405), by sa tiež nemali konzumovať príliš veľa, pretože môžu brániť absorpcii železa, vápnika a ďalších stopových prvkov. Okrem toho môžu byť geneticky modifikované organizmy použité na výrobu 19 emulgátorov bez toho, aby to bolo potrebné uvádzať. Kritici to kritizujú, pretože spotrebiteľ nemá slobodnú voľbu bez označenia a pretože geneticky upravené látky by mohli mať zdravotné účinky, ktoré sú dnes ešte neznáme.