Emulgujúce látky - dokument PDF

Dokumenty

22. 7. 2019 Emulgačné látky

Emulzie sú dispergované systémy pozostávajúce z dvoch fáz, respektíve zmesi dvoch nemiešateľných kvapalín.

Má formu kvapiek kvapaliny a nazýva sa tiež vnútorná fáza. Fáza disperzie v kontinuálnej tekutej forme5 sa nazýva vonkajšia fáza.Použitím vody A) a oleja alebo tuku U) je možné získať dva typy emulzií: U/AgiNU V emulziách typu U/A je olej (tuk) jemne dispergovaný., predstavuje vnútornú fázu a voda predstavuje vonkajšiu fázu. Príkladom emulzie U/A je homogenizované mlieko a príkladom emulzie AAJ je margarínový kĺb (obr. 5.1).

Obr. 5.1. Tvorba emulzií: a, b ako usporiadať emulgátory rozhrania komína pred emulgáciou; - emulzia typu U/A; d emulzia typu A/U

EMULGUJÚCE LÁTKY 125i V prvom prípade možno emulziu zriediť vodou a v druhom prípade emulziu

Môže sa riediť olejom. V tomto smere majú makroemulzie s veľkosťou kvapiek 100 + 0,5 pr (priemer) hladký vzhľad a mikroemulzie s veľkosťou častíc 0,5-0-0 pm (v priemere) majú takmer priehľadný vzhľad, s bielym odtieňom sú kvapôčky menšie ako dĺžka dopadajúceho hliníka. Veľkosť dispergovaných kvapôčok ovplyvňuje tiež konzistenciu emulzie. fázy v jemnom piclturi, jeho povrch značne rastie. C2 sa demonštroval dispergáciou jedného mililitra (objemu) oleja form5sferics s povrchovou plochou „4,83 cm2

i = 1 24 cm je tvorený5 -2,39,10 "picstuncu C = 2,10

opakovanie kolízie rozptýlených častíc; účinnosť interakcií, ktoré spôsobujú adhéziu piczturg-picPturZ. V tretej etape existuje flokulácia, ktorá môže byť perichinetická (flokulácia cez

tepelne zakončený) iortokinetický5 (kvôli rozdielu v rýchlosti sedimentácie pod vplyvom gravitačných tesnení) Vločky sa vyrábajú pomocou hydrofóbnych a dehydrogénových väzieb. Stlačením elektrickej dvojvrstvy, ktorú je možné vyvolať iónovou silou cisterny (disperzná fáza), sa dosiahne silnejšie odčítanie, pretože kvapôčky môžu byť veľmi blízko pri sebe (obr. 5.3). a nakoniec sa koalescencia dosiahne roztavením malých kvapôčok do veľmi veľkých hrúbok oleja (oleja), s menšou povrchovou plochou a v porovnaní s malými kvapôčkami.

22. 7. 2019 Emulgačné látky

28 PRÍSADY A PRÍSADY DO POTRAVINÁRSKEHO PRIEMYSLU

Molekuly ambifilného emulgátora sa môžu agregovať rôznymi spôsobmi vo vrstve, ktorá pokrýva rozptýlené kvapôčky, v závislosti od ich geometrie. Agregáty (obr. 5.6) zahŕňajú: C = da hydmlobica Ilipofiltcanepo lars. a) micely, uhľovodíková vlna, ktorá u b) jednostenné vezikuly;

Y hydratácia) c) viacvrstvové vrstvy, z ktorých každá .lame15 je dvojvrstvová; d) viacvrstvové, s dvojitou membránovou vrstvou na každej lamele8, usporiadané5 koncentricky (lipozómy); e) zväzky micel vo forme tyčiniek.

Obr. 5 4 Ambivalentná štruktúra emulgátora. Horná časť je lipofilná a spodná časť je hydrofilná.

Obr. Absorpcia rôznych emulgátorov-stabilizátorov na rozhraní farby v monomolekulárnej vrstve je zosilnená: Pevné častice reagujú v závislosti na svojej zmáčavosti v jednom alebo druhom stupni.

EMULGUJÚCE LÁTKY 129

Obr. 5 6 Režimy agregácie molekúl amblyfilného emulgátora v závislosti od molekulárnej geometrie5:

malý; b - jednostenné vezikuly; c- ošetrenie viacerými čepeľami; d- koncentricky umiestnená dvojitá lamelová vrstva; e-micely balenia tyčových foriem. Agregáty v bodoch 3i e predstavujú kryštalickú fázu lamelárnych + i hexagonálnych kryštálov. 5 2 PRQPWIET TILE PRlNClPALEALE

Emulgátory sú prísady, ktoré uľahčujú tvorbu jemne dispergovaných systémov (emulzií). Pôsobia znížením povrchového napätia medzi dvoma nemiešateľnými fázami

a preto uprednostňuje emulgáciu. Na druhej strane emulgátory adsorbované na povrchu dispergovaných častíc pôsobia ako stabilizátory vytvorenej emulzie v dôsledku rastu sterilnej elektrickej bariéry, ktorá spôsobuje, že tukové bunky nie sú blízko seba (obr. 5.7) Neiónové emulgátory, ktoré majú hydrofilné skupiny, ich stabilizujú

Stérický efekt je spôsobený interakciami medzi molekulami vody v systéme a hydrofilnými skupinami emuigátov (napríklad polysorbáty, etoxylované glyceridy). elektrostatické odpudzovanie5 medzi guľkami hrúbky, a preto zabraňujú koalescencii.

22. 7. 2019 Emulgačné látky

13 ADlTlVl $ I ZLOŽKY PRE POTRAVINÁRSKY PRIEMYSEL

Obr. 5 7 Štruktúra bariérovej vrstvy na povrchu guľôčky hrúbky (interferencia rozptýlených tukových guľôčok): tvorba hydratovanej vrstvy horáka, ktorá zaisťuje sterilnú cestu tavenia guľôčok hrúbky; b) vytvorenie dvojelektrickej vrstvy, ktorá je vytvorená ako elektrická bariéra pri zlučovaní horizontálnych glóbusov; molekuly triglyceridov;/6Fb Lemu lgatorneionic; aniónový emulgátor; sernnele8 predstavuje elektrický náboj katiónového emulgátora, ak by sa použil v aniónovom oku.

Niektoré emulgátory, ako sú monoglyceridy, tvoria v systéme spolu s vodou kryštalicko-kvapalnú fázu. Táto fáza kvapalina-kvapalina pokryje tukové guľôčky

Bude pôsobiť ako fyzická bariéra v procese zrážky, čím zabráni zrúteniu emulzie. Emulgátory s tendinom5. majú schopnosť zabrániť zvráteniu jemných (nestabilných) tukových kryštálov, ktoré tvoria rýchle uvoľňovanie roztaveného tuku, a vo forme p

a ktoré majú vyššiu stabilitu, ale väčšiu granuláciu

a vyššia teplota topenia. Pre a -

Aby emulgátory pôsobili ako stabilizátor, musia sa hromadiť na rozhraní medzi týmito dvoma fázami, musia to byť teda aktívne povrchové látky a látky pôsobiace na rozhranie. Keď sa hromadia na rozhraní, povrchové napätie a energia klesajú na kritické miesto a celý povrch dispergovanej farby je úplne pokrytý molekulami emulgátora. Ak bude koncentrácia emulgátora stále stúpať, jeho molekuly už nebudú mať voľný priestor na interakciu a za týchto podmienok budú vtlačené do vodnej vrstvy, čo ovplyvní hydrofóbne vlastnosti emulgátora (teda lipofilná poloha). Za týchto podmienok sa dosiahne termodynamická nestabilita systému. . Ak by sa do takého systému pridal emulgátor, reagoval by s bielkovinovým filmom v membráne tukových guľôčok a pri pomazaní relatívnej koncentrácie emulgátora/proteínu na úrovni rozhrania.Kedy je pomer emulgátora k proteínu nízky? dosiahne sa synergizmus, tj zlepší sa stabilita emulzie (napríklad rekonštituované mlieko). Keď správa

EMULGUJÚCE LÁTKY 32 je uvedená vysoká destabilizácia v dôsledku desorpcie proteínov okolo tukových guľôčok (napríklad emulzie z mraziaceho cyklu). Samotné bielkoviny môžu interagovať s tukmi alebo olejom

A prírodný emulgátor, ktorým je lipoproteínový komplex. Vlastnosť viazania proteínu vyplýva z cieľa

pôsobenie nepolárnych, hydrofóbnych laterálnych afénov alefanfuryl: polypeptidy s uhľovodíkovými lanfúrami glyceridov prostredníctvom hydrofóbnych väzov. Vytvorený kukuričný komplex má veľkú aktivitu na rozhraní

ivz zmenšuje rozhranie v systéme, ktorý obmedzuje vodu a vodu (obr. 5.8.