Enzýmy a prísady do chleba JEDTE CHYTREJŠIE
Svalová práca a základné suroviny ako múka, voda a trpezlivosť sú už dávno preč. To, čo bolo v pekárňach nevyhnutné na výrobu chleba, dnes preberajú priemyselné stroje. Tradičný obchod s pečením umiera. Ale priemysel pekárenských výrobkov prekvitá, pretože žiadna iná výroba potravín nepoužíva toľko prísad. Bohužiaľ, prísady do chleba sú dnes zahrnuté takmer vždy.
Chlieb - už nie cesto, ale cesto
Múka, voda, soľ a droždie - pre výživný a chutný chlieb v zásade nie je potrebné nič viac. Realita dnes bohužiaľ vyzerá trochu inak: Storočné pekárske remeslo sa čoraz viac vytláča z lacných priemyselných kotúčov a chleba. Pri cene okolo 1,19 eura za kilo kváskového chleba neostáva veľa miesta.
Pre veľké pekárne je táto cena spôsobená okrem iného používaním Prísady do chleba a takzvané kúsky cesta možné. Za ním sú hlboko zmrazené časti cesta, ktoré sú pripravené na pečenie a musia sa piecť iba v rúre. Výsledok je pôsobivý - sviežo voňajúce a bezchybné, presviedčajú čoraz viac ľudí. Ale tento proces už nemá veľa spoločného s tradičným pečením. A toľko pekárov sa cíti prinútených buď podriadiť sa cenovému tlaku, alebo sa vzdať. Podľa Ústrednej asociácie nemeckých pekárskych obchodov možno v Nemecku pozorovať klesajúci počet spoločností.
Čerstvý chlieb v rúre - vyrobený v Poľsku
Pretože to, čo sa predáva spotrebiteľovi ako „čerstvé z rúry“, je len polovičná. Vôňou, vzhľadom a chuťou sa nestalo nič zlé. Mnoho zákazníkov však nevie, že chlebové cesto sa už na jednej strane valilo cez 100 metrov dlhé ulice na pečenie a na druhej stovky kilometrov diaľnic. Pretože kúsky cesta sa niekedy vyrábajú v susedných krajinách, napríklad v Poľsku. Výsledkom je, že výroba a pečenie cesta sú dnes dva samostatné procesy.
Enzýmy a ďalšie prísady
Okrem toho sa dnes ingrediencie oveľa líšia, ako by sa za normálnych okolností očakávalo: Napríklad enzýmy podporujú vlastnosti, spracovateľnosť a trvanlivosť cesta. To pomáha nielen s výrobným procesom, ale ovplyvňuje aj funkcie, ktoré sú relevantné pre rozhodnutie koncového spotrebiteľa o kúpe. To však, bohužiaľ, znamená, že sa nemôžete spoľahnúť na to, že vďaka vonkajším vlastnostiam, ako sú farba, objem a kôra, budete mať dobrý stav chleba. Pretože aj tu má priemysel pripravené prostriedky na skrášlenie pečiva. Vďaka rôznym nastavovacím skrutkám nie je nič ponechané na náhodu: Pridaním sladového extraktu sa chlieb javí pre spotrebiteľa oveľa tmavší a zdravší. A trvanlivosť je možné predĺžiť aj pomocou prísad v chlebe. Proces starnutia sa oneskoruje pridaním prísad. Chlieb si dlhšie zachováva svoju pružnosť a chutí ako prvý deň.
Čerstvý chlieb - vďaka chémii
Skutočnosť, že si dnes nemôžeme byť istí, čo presne sa do našich jedál pridáva, nie je zrejme nijakým prekvapením. V chlebe je však obzvlášť široká škála prísad.
Stáva sa to však problematické, pokiaľ ide o označovanie: Podľa Inštitútu pre bezpečnosť a kvalitu obilia aditíva, ako sú enzýmy, nemusí inštitút Maxa Rubnera deklarovať, pretože sa predpokladá, že nemajú žiadne ďalšie účinky na konečný produkt. Za predpokladu, že sa používajú vo voľnom pečive určenom na priamu konzumáciu spotrebiteľom. V budúcnosti sa toto nariadenie bude pravdepodobne vzťahovať aj na balené pečivo.
Medzičasom sa veľa spoločností špecializovalo na optimalizáciu vlastností cesta a chleba pomocou prísad do chleba a pracuje na hľadaní nových spôsobov maskovania hotových výrobkov z cesta čo najčerstvejšie. Bohužiaľ často nie je možné, aby spotrebitelia rýchlo a ľahko zistili prísady príslušného chleba, ale len ťažkopádne - vyžiadaním od príslušnej spoločnosti.
Tí, pre ktorých je priemyselne vyrábaný chlieb podozrivý a ktorí sa túžia vrátiť späť k svojmu pôvodu, si tu môžu vyskúšať pekárstvo. V EAT SMARTER nenájdete iba recept na výrobu kváskového chleba svojpomocne, ale aj mnoho ďalších receptov na odrody chleba, pri ktorých zaručene nebudú potrebné žiadne prísady.