Fajčenie rýb v stole fajčiar - sprievodca - varenie
Fajčenie je po celé storočia jednou z najobľúbenejších metód konzervácie rýb a mäsa. V dobe mrazničiek a konzervovaných potravín bola táto technika vo väčšine domácností takmer úplne zabudnutá. Údené ryby sa dnes stali drahou pochúťkou a výroba je veľmi ľahká aj pre nováčikov. A ak to chcete vyskúšať, nemusí to byť drahý profesionálny fajčiar, robí to ani lacné stolové zariadenie.
Lahodná ryba od stolného fajčiara
Všetky ryby s vysokým obsahom tuku, ako je pstruh, char, losos, úhor, sleď alebo makrela, sú veľmi vhodné na údenie - pri údení horúcim zostávajú nádherne šťavnaté a aromatické. Platýs a platýz sú tiež veľmi chutné, keď sú údené. Ryby s chudým mäsom, ako je treska, ostriež, candát alebo šťuka, sa naopak lepšie držia na panvici, u fajčiara veľmi rýchlo schnú.
Stolová fajčiarska pec na domáce použitie
Fajčiari na stole sa dajú použiť takmer kdekoľvek - dokonca aj na balkóne. Nerezové prístroje stoja okolo 30 až 50 eur, sú veľkosti bežnej kuchynskej pekárne a sú vypaľované na stojane vybavenom liehovými horákmi. Aby ste mali dostatok dymu, je rúra naplnená niekoľkými lyžicami bukovej múky. Nevýhodou je, že údené jedlo v stolových rúrach si zachováva relatívne vysokú úroveň zvyškovej vlhkosti. Vďaka tomu je mäso šťavnaté a chutné, ale nezachová sa tak dlho ako vo veľkých rúrach.
Navyše sa nedá dobre regulovať teplota a ryby sa nedajú fajčiť, keď visia. Obzvlášť ryby s tenkou pokožkou, ako je sleď alebo makrela, prasknú kvôli vysokej teplote - ale to je skôr vizuálny problém, mäso chutí rovnako vynikajúco. Ak predtým necháte ryby dostatočne vysušiť, dobré výsledky dosiahnu aj malé prístroje. Ryby sú hotové, keď horáky dôjdu samy.
Fajčiarska skrinka sa pre profesionálov oplatí
Ak pravidelne spracúvate väčšie množstvo rýb a predovšetkým chcete pri zavesení fajčiť väčšie exempláre alebo úhory, mali by ste si kúpiť fajčiara - najlepšie z nehrdzavejúcej ocele. Výsuvné dymovody sú vhodné aj pre tých, ktorí majú obmedzený rozpočet. Pri nákupe sa musí „hobby rybár“ rozhodnúť, či chce model s vonkajším alebo vnútorným osvetlením, či by mal byť tradične vykurovaný dreveným ohňom alebo vybavený jemne nastaviteľným plynovým alebo elektrickým ohrievačom. Plynové kúrenie ponúka to najväčšie pohodlie: aj veľké kachle sa dajú rýchlo predhriať - bez popola, sadzí a dymu sa teplo veľmi ľahko dávkuje, pretože plameň je možné regulovať. Fajčiar by mal byť tiež vybavený teplomerom.
Namáčanie v slanom náleve a sušenie
Predtým, ako z rúry vyjde pikantný dym, musia byť ryby namočené v slanom náleve a potom vysušené - aby počas údenia nepraskli a nezískali zlatohnedú farbu. Ryby pred vložením dôkladne vykuchajte - musia sa tiež starostlivo odstrániť obličky a žiabre. Koncentrácia soli určuje, ako dlho musia ryby odpočívať v údenom slanom náleve. Soľ odstraňuje z mäsa vodu, takže je trvanlivé. Soľanku je možné podľa chuti a fantázie dochutiť korením ako sú bobkové listy, nové korenie, plody borievky, korenie alebo tymián.
Chuť sa najlepšie rozvinie, keď sa koreninový vývar krátko povarí. Pred vložením ryby musí byť zápar úplne vychladnutý. Potom ryby namočte na šesť až 24 hodín, v závislosti od slaného nálevu (pozri tabuľku), musia byť úplne pokryté vývarom. Potom opláchnite pod studenou vodou a osušte. Rybu zaveste na fajčiarske háčiky alebo sťahovacie pásky - napríklad na bubnovú sušičku - aby ste ju niekoľko hodín sušili, kým sa pokožka nebude cítiť ako koža.
| 40 gramov | 24 hodín |
| 60 gramov | 12 hodín |
| 100 gramov | 6 hodín |
Fáza zapaľovania a varenia
Hneď ako je všetko pripravené, dajte rúru na teplotu. To sa deje klasickým dreveným ohňom priamo v udiarni (vnútorné spaľovanie), ohňovzdornou misou pod kachľami (vonkajšie kúrenie) alebo elektrickým alebo plynovým ohrievačom. Tí, ktorí uprednostňujú klasický oheň priamo v udiarni, by nemali používať umelé urýchľovače požiaru, pretože tie môžu uvoľňovať škodlivé látky. Používajte iba čisté bukové drevo, tiež sa dobre hodia ovocné stromy. Nikdy nepoužívajte ihličnaté dreviny s vysokým obsahom živice, ktoré môžu pri vnútornom pálení pokaziť údené jedlo. Akonáhle rúra dosiahne teplotu 90 až 100 stupňov, môžu sa ryby zavesiť.
Dôležité: Aby ste sa vyhli požiaru mastnoty, zaveste pod rybu takzvaný odkvapkávač. Počas fázy varenia je možné ventilačné otvory otvoriť, aby mohla uniknúť zvyšková vlhkosť. Teraz zatvorte poklop alebo klapku a krátko vystavte ryby veľmi vysokej počiatočnej teplote, aby sa zabili baktérie a choroboplodné zárodky. Pre zvyšok fázy varenia je dostatočná teplota okolo 75 až 85 stupňov. Doba varenia sa môže líšiť v závislosti od veľkosti a druhu ryby (bežný porcia pstruha trvá asi 30 minút). Údená ryba sa robí, keď sa dá chrbtová plutva ľahko vytiahnuť.
Spresnenie vo fajčiarskej fáze
Teraz začína skutočná fáza fajčenia a zdokonaľovanie chutí: vnútorným prepálením uhaste žeravé uhlíky kadidlovou múkou, už nesmie zasahovať žiadny plameň a musí byť dostatok dymu. Teraz zavrite rúru a údite ryby, až kým nebudú mať požadovanú farbu. Ak je to potrebné, dymovú múku znovu naplňte niekoľkokrát, aby sa zabezpečilo zodpovedajúce vytváranie dymu. Ak je rúra na pečenie externe, na dno rúry sa umiestni miska s kadidlovou múkou. Teraz ho rozpálte plynovým horákom s otvoreným poklopom, až kým z bukovej múky nezačne dymiť. Potom zatvorte poklop a vypnite oheň.
Počas fázy fajčenia môže byť teplota výrazne nižšia ako počas fázy varenia. Ideálnych je okolo 40 až 60 stupňov. Po dosiahnutí požadovanej farby ryby zaveste na vychladnutie alebo ich položte na mriežku. Lahodná dymová aróma sa úplne rozvinie až po vychladnutí, potom je mäso tiež pekné a pevné. Medovo-horčicová omáčka a chrenový krém sú klasikou ako dipy pre neskoršiu konzumáciu. Ryby sa môžu uchovávať v chladničke, ideálne vo vákuovej fólii, najmenej sedem dní. U spotrebičov s vonkajším osvetlením je tiež obvyklou praxou, že fázy varenia a údenia sa vykonávajú súčasne.
Morenie a fajčenie za studena
Klasický údený losos nie je horúci, ale údený studeným. Za týmto účelom sa vopred marinujú veľké filety zo pstruha, char alebo lososa. Pripravte moriacu zmes z rovnakých častí soli a cukru a filety posypte na tenko, ale husto z oboch strán. Nechajte odpočívať v zakrytej miske v chladničke, pravidelne odstráňte všetku vytvorenú tekutinu. V závislosti od hrúbky filé môže tento proces trvať až deň a pol. Nakoniec filé umyte a predsušte ako za horúceho údenia.
Nakladaná ryba sa potom asi osem hodín bez tepla rafinuje bukovým dymom - pri maximálnej teplote 25 stupňov. Potom nechajte rybu odpočívať na vzdušnom mieste asi dvanásť hodín, potom znovu fajčte osem hodín. Pred podávaním necháme odpočívať ďalších 24 hodín. Aby mohla v rúre dlho fajčiť, kadidlová múka je zapálená na miestach vo fajčiarskej miske, žeravé uhlíky potom pomaly prechádzajú cez triesky. Je to ešte jednoduchšie s ekonomickou požiarnou vložkou, známou tiež ako dlhá dymová vložka, ktorá je dostupná u špecializovaných predajcov. Fajčenie za studena by sa malo robiť iba na jeseň av zime kvôli teplotám, pretože rybie bielkoviny začnú v udiarni stagnovať nad 25 stupňov.