Fajčite mäso sami

Čo je lepšie ako údené mäso? Ukážeme vám, aké ľahké je sami si mäso napiecť a údiť, čo potrebujete a na čo by ste si mali dať pozor.

mäso

Cez tradičné Páchnuce alebo Fajčenie získa sa typická chuť rýb alebo mäsa a potraviny určené na údenie majú dlhšiu trvanlivosť.

Tu sme pre vás vytvorili najdôležitejšie informácie a podrobné podrobné pokyny, ako to urobiť sami.

Druhy fajčenia

  • Fajčenie za studena:
    Teplota v fajčiari (udiarni) by mala byť maximálne 30 stupňov, inak sa bielkovina v mäse zmení a dosiahne sa stav varenia (podobný ako pri teplom údení).
  • Teplé fajčenie:
    Teplota by sa tu mala pohybovať medzi 30 - 50 stupňami.
  • Horúce fajčenie:
    Bežné sú teploty od 60 do 120 stupňov.
  • Sušenie na vzduchu:
    Okrem toho existuje aj sušenie na vzduchu, ktoré je veľmi podobné ako pri studenom fajčení, ale bez dymu.

Upozorňujeme: čím vyššia je teplota fajčenia v fajčiarskej komore, tým kratšie bude trvať celý proces údenia. Ale čím dlhšie fajčíte, tým je chuť intenzívnejšia a nezameniteľná.

trvanlivosť

  • Údené za studena: Tovar je možné skladovať niekoľko týždňov alebo mesiacov (pri teplote v pivnici).
  • Teplé údené: Tovar vydrží niekoľko týždňov (pri teplote v suteréne).
  • Horúce údené: Tovar sa obvykle môže uchovávať iba niekoľko dní (v chladničke).

Udiareň

Jeden Udiareň alebo Fajčiar majú širokú škálu tvarov (gule, valce, kvádre atď.) a veľkostí. S trochou zručnosti si takúto časť postavíte sami.
Čím viac chcete fajčiť, tým väčší by mal byť fajčiar. Pre malé množstvá existujú aj malé stolné fajčiarske pece.

Takáto rúra v zásade pozostáva z upraveného plechu, ktorý zvyčajne zostáva niekoľko rokov bez hrdze a je tiež nenáročný na starostlivosť. V ponuke sú aj modely z nehrdzavejúcej ocele, ktoré sú však oveľa nákladnejšie a používajú sa hlavne v pohostinstve.

Tu je niekoľko vecí, na ktoré si treba dávať pozor pri kúpe kachlí:

  • v závislosti od peňaženky, plechu alebo nehrdzavejúcej ocele
  • aké množstvo chcete fajčiť
  • Rúra by mala byť vhodná na fajčenie za tepla i za studena
  • Vonkajší teplomer
  • Typ ohňa by mal byť drevo (plyn je oveľa nákladnejší)

Krok za krokom k dokonalému údenému mäsu

V týchto podrobných pokynoch podrobne popisujeme fajčenie za studena a za tepla. Príprava jedla, ktoré sa má údiť (kroky 1 až 5), je však tiež potrebné na horúce údenie alebo sušenie na vzduchu a môže sa použiť týmto spôsobom.

1. Aké mäso si mám kúpiť?

V zásade môžete cítiť, čo chutí. V našom prípade si vezmeme uvoľnený štvorec (stane sa z neho známa trhaná klobása) a brušné mäso na slaninu.

2. Pripravte mäso na údené mäso

Mäso dobre umyte, osušte a nakrájajte na kúsky dlhé približne 25-30 cm. Odstráňte kúsky mäsa alebo tuku, ktoré visia, pretože budú príliš suché. Pomocou ihly na pletenie vypichnite na jednom konci mäsa otvor, prevlečte kuchynskú niť a zaviažte pútko na zavesenie mäsa.

3. Zmiešajte vytvrdzovaciu soľ

V zásade existujú dve možnosti solenia:

  • Mokré: Tu je mäso umiestnené v slanom náleve. Pri rýchlom vytvrdnutí (často sa používa pri hromadnej výrobe) sa soľanka vstrekuje priamo do mäsa.
  • Suché: Tu sa pripraví suchá soľná zmes vyrobená z rôznych korenín a vtiera sa do mäsa.

Rozhodli sme sa pre suchú verziu, pretože arómy sú mäsom absorbované pomalšie, ale aj intenzívnejšie.

Na soľnú zmes používame nasledujúce ingrediencie - dostatočné na cca 10-15 kg mäsa:

  • 1 kg jemnej jódovanej morskej soli
  • 0,5 kg hrubej jodidovanej morskej soli
  • 100 gramov zmesi korenia údeného mäsa
  • 10 gramov rasce, pomleté
  • 10 gramov korenia, mleté
  • 10 gramov nového korenia (= nové korenie), zomleté
  • 10 gramov bobúľ borievky, pomleté
  • 10 gramov koriandra, pomleté
  • 2 lyžice cukru
  • 3 cibule cesnaku nakrájané nadrobno

Všetky ingrediencie spolu dobre premiešame v miske - pridáme nadrobno nakrájaný cesnak tesne pred nasolením mäsa.

Vyššie uvedené informácie o soľnej zmesi sú iba jedným z mnohých receptov a je možné ich podľa potreby meniť alebo rozširovať - ​​podľa hesla ... vyskúšať je lepšie ako študovať ...

4. Mäso poriadne osolíme

Mäso teraz zo všetkých strán dobre potierajte alebo masírujte vytvrdzovacou soľnou zmesou a vložte do uzatvárateľnej (nemusí byť vzduchotesnej) nádoby. Najlepšie je dať niekoľko kusov mäsa na seba. Pred každou vrstvou mäsa je mäso opäť pokvapkané trochou vody.

5. Mäso Suras - skladovanie

Nádobu uzavrite viečkom a skladujte pri teplote asi 8 - 10 stupňov (v zime nevykurovaná pivnica), v tme.

Optimálne trvanie surfovania je asi 3 týždne.

Po asi 1,5 týždni to bude Mäso preusporiadané. Mäso sa vyberie z nádoby, mäsová šťava sa z nádoby vyprázdni a zhromaždí sa v miske. Potom sa mäso vloží späť do nádoby - vrchné kúsky sa dostanú úplne dole atď. Nakoniec sa mäso naleje na mäsovú šťavu a nádoba sa opäť uzavrie.

Asi po 3 týždňoch sa mäso vyberie zo surovej pôdy, dobre sa opláchne studenou vodou a dá sa späť do nádoby CLEAN. To je teraz naplnená vodou tak, že celá Mäso pod vodou je a zostáva tam dobrých 24 hodín.

Potom bude mäso vytiahnutý z vody, dobre odvodnené a zavesil na dobrých 24 hodín, aby dobre vyschol. To možno vykonať aj v udiarni (ale bez dymu). Ak je mäso vlhké alebo mokré, počas údenia sa na ňom vytvorí mastná vrstva sadzí.
Až potom je mäso pripravené na údenie.

6. Palivo pre fajčiara

Palivom na fajčenie musí byť v každom prípade tvrdé drevo - to tiež poskytuje inú arómu v závislosti od druhu dreva:

  • Buk (korenistá aróma)
  • Ovocné dreviny (ovocné, svieže arómy)
  • Olša (jemná, mierne sladká aróma)
  • Dub (silná aróma)
  • Gaštan (korenistá aróma)
  • Orech (ťažká, mierne horká aróma)

Vôbec v žiadnom prípade by mal Smrek, jedľa alebo čeľusť použitie pretože majú vysoký obsah živice a dymové látky obsahujúce decht sú absorbované mäsom.

Palivo by malo byť rovnomerne nastrúhané a suché - najjednoduchším spôsobom je použiť piliny. Drevo môžete tiež zmiešať s fajčiarskou múkou (v železiarstve).

7. Palivo zapáľte

Odporúča sa dlhý a rovnomerný vývoj dymu, najmä pri studenom fajčení. Aby ste to dosiahli, mali by ste palivo naplniť v takzvanom hospodárskom ohni.

Tipy, aby sa palivo neminulo:

  • palivo musí byť úplne suché
  • palivo by nemalo byť stlačené do úsporného režimu
  • vonkajšia teplota (tam, kde je umiestnená skrinka) by nemala klesnúť pod 5 stupňov, inak sa vytvorí kondenzácia
  • V rúre by mala byť mierna cirkulácia vzduchu

Teraz môžete na jednom konci zapáliť ekonomický oheň - ideálne pomocou horáka alebo kúska uhlíka - a vložiť ho do fajčiara.

Ak fajčíte teplo alebo teplo, pridáte ďalší zdroj tepla, ktorý zabezpečí potrebnú teplotu vo vnútri fajčiara.
Teraz zavriete rúru a fajčenie sa môže začať.

Tip:
Mäso nesmie prísť do styku s vonkajšou stenou fajčiara, inak sa dokonca nebude fajčiť.

Teraz by ste mali venovať pozornosť iba správnej teplote v rúre. Optimálna teplota na fajčenie za studena je medzi 15 a 25 stupňami.

Tip:
Teplota v fajčiari by mala zostať čo najviac. Kolísanie v rozsahu 1 - 2 je stále únosné, pri výkyvoch nad 5 stupňov môže byť mäso tuhé.

8. Trvanie fajčenia

Čas údenia závisí od hrúbky údeného jedla. Veľké kusy mäsa trvajú dlhšie ako tenké klobásy alebo ryby.

Fajčenie pre studené fajčenie - smerné hodnoty:

  • Surová šunka/uvoľnené hranaté mäso asi 2 - 3 dni
  • Slanina asi 2-3 dni
  • Ryba asi 1 deň
  • Syr asi 2-3 hodiny
  • Hydina cca 1-2 dni

Fajčenie pre horúce fajčenie - orientačné hodnoty:

  • Surová šunka/uvoľnené hranaté mäso/údené rošt cca 8-12 hodín
  • Slanina asi 8-12 hodín
  • Ryba asi 60 minút
  • Syr asi 50 minút
  • Hydina asi 2 hodiny

Fajčenie pri horúcom fajčení (na približne 90 stupňov) - smerné hodnoty:

  • Surová šunka/uvoľnené hranaté mäso/údený rošt asi 2 - 3 hodiny
  • Slanina asi 2-3 hodiny
  • Ryba asi 30-40 minút
  • Hydina asi 25 minút

Za normálnych okolností by fajčenie malo trvať maximálne 8 hodín. Potom by sa mal fajčiarsky materiál odstrániť a fajčiarsky materiál by mal odpočívať v fajčiarskej peci najmenej 12 hodín. Potom môžete začať ďalší proces fajčenia.

Po poslednom údení by malo byť mäso opäť dobré 12 hodín, bez dymu, uviaznite v udiarni, aby mohol odpočívajte a vychladnite môcť. Potom je pripravený na konzumáciu.

Údené mäso na vychutnanie

Údené mäso je možné nakrájať na veľmi jemné plátky užívajte si okamžite.

Alebo kúsok údeného mäsa uvaríte vo vode asi 45 minút, podľa chuti okoreníte a získate lahodné Údená polievka.

Ak nechcete údiť celé mäso, môžete z neho vyrezať plátky a dať ich do chleba - to by boli známe jedlá Surschnitzel.

Alebo z neho môžete nakrájať väčší kus mäsa a jeden z neho pripraviť Surbraten.