Farebná špargľa nebohého muža - Hamburger Abendblatt
Švajčiarsky mangold dlho patril do každej zeleninovej záhrady. Teraz sú farebné stonky opäť v móde, a to aj vo váze na kvety.
Farebné stonky a zelené listy pripomínajúce špenát. Mnoho ľudí už nepozná mangold ako zeleninu. Listová zelenina bola štandardným doplnkom jedálnička Nemcov až do 16. storočia. Potom špenát nahradil pestrofarebné stonky. Teraz ich nájdete iba v niekoľkých stánkoch na trhu. Mangold sa dá použiť mnohými spôsobmi. Rodina Wilkensovcov to tiež vie, už dve generácie pestuje mangold v Bardowicku na predaj na týždennom trhu v Lüneburgu. „Mangold švajčiarsky je špecializovaná zelenina, týždenne ho predáme možno desať kilogramov,“ hovorí Elke Wilkens.
Švajčiarsku mangold zasieva od apríla do júna jej otec Horst Wilkens. "Mangold švajčiarsky nie je veľmi náročný. Na dobrý rast potrebuje iba dostatok vody," hovorí. Ak sú rastliny stále malé, treba pravidelne odstraňovať aj burinu. Rastliny to urobia neskôr sami. Svojimi veľkými listami odoberajú svetlo všetkému, čo pod nimi chce rásť.
Švajčiarsky mangold je známy už viac ako 4000 rokov, ale až Rimania sa do našich končín dostali zo Stredomoria. Botanicky táto zelenina patrí k repe, takže švajčiarsky mangold je príbuzný s červenou repou alebo cukrovou repou. Podľa odrody sú listy hladké až zvrásnené a svetlo žlté až tmavozelené. Stonky sú ešte pestrejšie: majú bielu, žltú alebo červenú farbu a zvyčajne majú dĺžku asi 30 centimetrov. „Mnoho zákazníkov si švajčiarsky mangold nekúpi k jedlu, ale doma si ho dajú do vázy,“ hovorí Elke Wilkens.
Vo svojom stánku ponúka mangold so žltými, oranžovými a červenými stonkami. Štyridsaťsedemročný mladík ich krája deň pred týždenným trhom, aby boli obzvlášť čerstvé. Z vonkajšej strany dovnútra listy vždy dorastú. Nakrájaný mangold je robustnejší ako trhaný, stonky vydržia dlhšie. "Čerstvý mangold spoznáte podľa silných listov. Ak majú žltý okraj alebo vyzerajú vädnuto, sú staršie," hovorí Elke Wilkens. Kvalitu znížilo aj zafarbenie rukovätí citlivých na tlak. Čerstvosť zeleniny sa však nedá určiť na rozhraní. Už po pár minútach zhnednú. Aby sa to nestalo počas varenia, mangold ihneď po nasekaní blanšírujte a opláchnite studenou vodou. Toto zabráni zafarbeniu rezných hrán.
Pri jeho príprave by ste mali venovať pozornosť aj tomu, aký švajčiarsky mangold máte pred sebou. Pretože existujú dva typy: Stopkový švajčiarsky mangold spoznáte podľa výrazných belavých alebo červenkastých stredových rebier listov. Vláknité stonky tejto odrody je potrebné olúpať. Mangoldova chuť jej vyniesla meno „špargľa chudáka“. Rovnako ako „pravá“ špargľa, aj stonky sa dajú variť celé alebo na malé kúsky. Pri varení však strácajú jasnú farbu, čomu je možné zabrániť iba veľmi krátkymi časmi varenia. Listy stonky a mangoldu pripomínajú chutí špenát a sú pripravené rovnakým spôsobom. Mangold listový má užšie stonky a menšie listy.
Ale nielen listy a stonky sa používali skôr. Koreň mangoldu obsahuje veľa cukru. Získal sa varením. Tento typ výroby cukru však u cukrovej repy vyšiel z módy. Skutočnosť, že boli skutočne použité všetky časti rastliny, by mohla vysvetliť názov švajčiarsky mangold. To sa pravdepodobne vracia k staronemeckému slovu Managolt alebo Managewalt, čo znamená viac vládcov. Týmto sa malo opísať množstvo výhod listovej zeleniny.
Ak ste sa rozhodli pre odrodu, nemali by ste stonky skladovať príliš dlho. „Rýchlo strácajú vlhkosť," hovorí Elke Wilkens, „takže je najlepšie nechať ich v plastovom vrecku a uložiť do zásuvky na zeleninu." Mangold sa tam môže uchovávať tri až štyri dni.
Čím dlhšie sa však zelenina skladuje, tým viac vitamínov a minerálov sa stráca. Vitamín C, ktorý obsahuje, je obzvlášť ťažko skladovateľný. S 32 miligramami na 100 gramov obsahuje švajčiarsky mangold veľa z toho. Vitamín C je obzvlášť dôležitý v chladnom období, pretože posilňuje bunky tela pred útokmi baktérií. Aminokyselina betaín, ktorá sa vstrebáva pri konzumácii mangoldu, je tiež dôležitá pre imunitný systém. Pôsobí antibakteriálne a je zodpovedný za trávenie tukov. Vo švajčiarskom mangoldu sa nachádza aj betakarotén. Okrem iného je dôležitý na ochranu buniek pred rakovinou a štruktúru pokožky a slizníc. V množstve 305 miligramov obsahuje listová zelenina tiež veľa draslíka, čo je dôležité najmä pre nervy a svaly. Švajčiarsky mangold je tiež dobrý na doplnenie rovnováhy vápnika a fosforu. Vápnik je zodpovedný za zrážanie krvi a tvorbu kostí.
Vďaka mnohým liečivým zložkám bol švajčiarsky mangold predtým predpísaný na bronchitídu a zápal pľúc. Ľudia s ochorením obličiek by však mali konzumáciu mangoldu obmedziť. Listy obsahujú veľa kyseliny šťaveľovej, ktorá môže podporovať tvorbu obličkových kameňov. Ani zdraví ľudia by preto nikdy nemali jesť listovú zeleninu v surovom stave, koncentrácia sa pri varení zníži. V rodine Wilkensovcov zostáva každá mangoldová rastlina v teréne iba dva roky. V prvom roku vytvára semená, ktoré sa používajú na zasiatie nových rastlín. „V druhom roku môžete rezať listy a rastlina ich znova formuje, až kým nepríde mráz,“ hovorí Horst Wilkens. Potom rastlina vystrelí, listy sa stanú nepožívateľnými.