Fermentácia - riadenie fermentácie, čakanie v rade a ďalšie - pivovarské znalosti - Kraftbier0711
Poďme na kvasenie, krok, v ktorom prevezmú droždie a kde sa mladina nakoniec zmení na pivo. V tomto kroku varenia je možné chuťovo opäť zmeniť priebeh.
Zatiaľ čo pivovar vyrába mladinu, pivo vyrába kvasinky, hovorí staré známe príslovie. Proces fermentácie je založený na takzvaných životných prejavoch kvasníc. Proces preto prebieha v určitých medziach a výsledok je možné predvídať iba v tomto rámci. Práca vo fermentačnej pivnici sa vyznačuje siedmimi krokmi. Najskôr sa mladina prevzdušní, potom sa pridajú droždie. Len čo sa urobí takzvaný front, nasleduje hlavné kvasenie. Na konci sa pivo vyberie zo skladu, aby sa odstránili neaktívne kvasinkové bunky. Tento proces sa nazýva hadička. Hlavné kvasenie prebieha po albgeschlaucht. Okrem toho v hobby pivovarníckom priemysle prebieha kvasenie z fliaš a v neposlednom rade je v obidvoch prípadoch, t. J. Pri hobby a priemysle, úplné zrenie na výrobu hotového piva. V prípade zrenia nádrže sa pivo na konci fľašuje.
Prevzdušňovanie mladiny
Kvasinky sa množia klíčením, takže sa v priebehu fermentácie prispôsobujú počtu buniek. Kyslík je najdôležitejším faktorom pre kvasinky. Aj keď to môže tiež využívať nenasýtené mastné kyseliny alebo iné akceptory vodíka, kyslík je stále najdôležitejšou látkou. Pri použití suchého droždia nie je faktor taký dôležitý ako pri použití tekutého droždia. Keď sa purínové a pyrimidínové bubliny vyčerpajú, replikácia sa zastaví. Kyslík v žiadnom prípade nepoškodzuje mladinu vo fáze prevzdušňovania. Kyslík v studenej mladine pomaly oxiduje a kvasinky ho spotrebujú za niekoľko hodín. Pretože povrch mladiny nemôže absorbovať dostatok kyslíka na dobré prevzdušnenie kvasiniek, vzduch sa buď distribuuje pomocou svalovej sily pomocou sintrovanej sviečky alebo sa používa metla. Je dôležité zabezpečiť dezinfekciu oboch spôsobov použitia. Ďalším typom prívodu kyslíka je distribúcia vzduchu v kotle pomocou akvarijného čerpadla.
Pripravte si kvások
Stáva sa to častejšie, ako si myslíte, že ste mladinu dopili a droždie ešte nie je pripravené. Kvasinky absorbujú rôzne cukry a používajú ich vo vnútri bunky. Dvojitý cukor v sacharóze sa štiepi invertázou v bunkovej stene na hexózy glukózy a fruktózy a potom sa štiepi. S maltózou a maltotriózou je to o niečo zložitejšie. Teraz sa však tým už nebudeme zaoberať. Je dôležité vedieť, že droždie pred konzumáciou maltózy a maltotriózy uprednostňuje konzumáciu jednoduchých sacharidov. Na konci hlavnej fermentácie absorbuje posledné dva druhy cukru. Z tohto dôvodu sú kvasnice, ktoré už boli použité, alebo kvasnice, ktoré sú odobraté z fázy pokročilého kvasenia, omnoho silnejšie ako čerstvo pripravené kvasnice. Kvasinky sa preto uchovávajú v pive a nie vo vode, inak príliš rýchlo stratia osvojenie a znova rozložia cukor v predchádzajúcom poradí. Viaceré kvasinky kvasia rýchlejšie a majú vyšší stupeň fermentácie.
Jedno nebezpečenstvo týchto veľmi používaných kvasiniek je však mutácia. Ako pri všetkých reprodukčných procesoch v prírode, aj tu sa môžu vyskytnúť chyby v DNA kvasiniek, čo vedie k poruchám chuti piva. Môže sa stať čokoľvek, od vysokých hodnôt diacetylu, problémov s penou a vylučovaním mastných kyselín až po problémy s hodnotou pH. Je ťažké predpovedať mutácie, isté však je, že faktory, ktoré kvasinky stresujú, majú tendenciu uprednostňovať degeneráciu. Môže to byť spôsobené zlým vetraním, vysokými teplotami kvasenia, príliš rýchlym ochladením alebo tiež škodlivinami, ako je železo, dusičnany alebo meď. V pivovarníckej praxi sa hovorí, že droždie by sa nemalo používať viac ako 10-krát.
Kvasinkové množstvo a trvanlivosť
V odbornej literatúre sa hovorí, že by ste mali začať s približne 20 miliónmi kvasinkových buniek na mililiter mladiny. Jediným problémom je spočítanie jednotlivých buniek. Pravidlom teda je 12 GG% extraktu, t. J. Okolo 1 milióna kvasinkových buniek na mililiter a stupeň Plato pre spodne kvasené pivá a 0,5 milióna kvasinkových buniek na mililiter a stupeň Plata pre vrchne kvasené pivá.
Kvôli zvýšeniu odolnosti kvásku sa odstráni jeho voda. Voda je teda to, čo potrebuje. Za týmto účelom pokropte asi desaťnásobným množstvom vody (11 g droždia = 100 ml vody). Musíte byť opatrní, aby ste ho nerozmiešali, pretože hrozí, že časom krehne. Po 15 minútach by mal byť úplne pokrytý vodou. Po ďalších 5 minútach sa kvasnice privedú na teplotu smoly a každých 5 minút sa pipetou pridá 5 ml mladiny, kým kvasinky nedosiahnu rovnakú teplotu ako smolačka.
Dajte krepovatenie
Ďalšou špecialitou pri kvasení je použitie volánikov. Mladina prvého varenia sa spočiatku pripravuje normálne. Po 24 hodinách by mal byť stupeň fermentácie okolo 25-35%. Tretina až polovica kvasnej mladiny sa nazýva krausen. Tieto bylinky sa dolejú čerstvým korením v novej kvasnej kadi. Je dôležité, aby ste zelené pivo pred rozdelením vždy homogénne premiešali. Potom môžete mladinu nechať pôsobiť alebo ju znova použiť. Vďaka tomuto krmivu sú kvasnice oveľa aktívnejšie.
Nastavenie teploty
Teplota pitchingu hrá pri fermentácii hlavnú úlohu. Toto je miesto, kde je nastavený kurz pre neskorší aromatický profil. V počiatočnej fáze fermentácie majú kvasinky tendenciu byť stresované a náchylné na vedľajšie produkty fermentácie. Preto by ste mali na spodne kvasené pivá počkať dostatočne studené a podľa toho ísť do teplejších oblastí na vrchne kvasené pivá. Kvasinky zvyšujú teplotu počas fermentácie vďaka generovanej energii. Udržiavanie teploty má jasné výhody.
Vedľajšie produkty a vyššie alkoholy
Niektoré vedľajšie produkty sú zodpovedné za arómu piva a dodávajú mu pivo plné a plné charakteru. Ale niektoré ďalšie vedľajšie produkty sú neoddeliteľné a spôsobujú, že pivo vyzerá úplne zle. Tieto látky patria do aldehydov, esterov, alkoholov, zlúčenín síry a vicinálnych diét, ako je diacetyl. Pivovar rozlišuje medzi mladými kytičkovými látkami a kytičkovými látkami. Počas kvasenia sa pivovar snaží z piva odstrániť mladé kytičné látky. Napríklad kocovina nasledujúci deň je spôsobená kombináciou vedľajších produktov fermentácie.
Vyššie alkoholy alebo fuselové alkoholy sú buketné látky, a tak hrajú kľúčovú úlohu pri tvorbe pivnej arómy. Vznikajú väčšinou počas hlavnej fermentácie a len mierne v sekundárnej fermentácii. Aby sa tieto alkoholy mohli vyrábať kontrolovane, je možné ich regulovať pomocou fermentačnej teploty, výberu kvasiniek, prevzdušňovania mladiny, počtu buniek pri smolení alebo zníženia obsahu aminokyselín v smolou. Ak sa má vytvoriť menej alkoholov, potom by sa teplota kvasenia mala udržiavať na dolnej hranici teplotného rozsahu, a teda studenej. Aby ste to dosiahli, mali by ste zvýšiť počet buniek a urobiť pohyb, keď stojíte v rade, t. J. Znížiť prívod kyslíka.
Estery sú najdôležitejšou skupinou kytičkových látok. Sú vyrobené z mastných kyselín a vyšších alkoholov. Vysoké koncentrácie esteru môžu spôsobiť, že pivo bude nepríjemne ovocné a spôsobí si určité poškriabanie v krku. Tieto hodnoty sú ovplyvnené genetickými vlastnosťami kmeňa kvasiniek a tlakom počas fermentácie. Zásoba kyslíka má tiež veľký vplyv na estery. Takže môžete udržať fermentačný proces teplý, vykonávať fermentáciu so zvýšenou pôvodnou sladinou, len ju len prevzdušňujte a pivo často premiestňujte, aby ste podporili tvorbu esteru. Aby ste ho znížili, môžete pivo dobre vyvetrať, naštartovať ho studené, použiť fermentačný štartér a kvasiť pod tlakom.
Fázy fermentácie
Pivovar pozorne sleduje kvasenie meraním extraktu. Potom je možné fermentáciu rozdeliť do rôznych etáp. Pri príchode droždie vykazuje prvé príznaky fermentácie. Na povrchu mladiny sa vytvorí jemná bublinková tenká penová vrstva. U vrchne kvasených pív sa to deje po 6 - 8 hodinách a pri spodne kvasených pivách až po 12 hodinách. Druhá etapa popisuje curling. Penová prikrývka má na okrajoch značnú hrúbku a rastie smerom k stredu vane. Pena sa stáva krémovou a strop zhnedne do 1-2 dní. Po zvlnení prichádza zvlnenie a s ním najintenzívnejšie odbúravanie extraktu. Vytvoria sa vločkovité kôpky peny a okraje čoraz viac zhnednú. Bubliny sa stávajú hrubšími a zvlnenie dosahuje značné výšky. Z oxidu uhličitého sa tvoria veľké škvrny od kvasiniek.
Potom prichádza padajúce krepovatenie a fermentačná aktivita sa v tomto kroku výrazne zníži. Kučery sa pomaly rúcajú a nadobúdajú takmer špinavo hnedý vzhľad. To pripomína špinavý sneh, ktorý sa pomaly topí. Strop sa vytvorí o niečo neskôr. Vytvorí sa špinavo hnedá vrstva, ktorá má vďaka vylúčeným chmeľovým živiciam zafarbený vzhľad. Od tejto chvíle je možné povrch odlupovať lyžičkou, pretože živice majú tendenciu pivo nepríjemne škrabať. Nakoniec prichádza zrelosť trubice, ktorú spoznáme podľa toho, že sa takzvaný značkový kvas, teda zmes chmeľových živíc a starého droždia, zrúti a uviazne na okraji.
Hadice
Počas kvasenia sa chmeľové živice a ďalšie látky usadzujú navrchu. Mŕtve kvasinky teraz predovšetkým plávajú hore a už nie sú aktívne. Väčšina neaktívnych kvasiniek sa usadzuje na dne dole. Pred hadičkou by ste mali vrchnú vrstvu odstrániť dezinfikovanou lyžičkou. Zelené pivo sa čerpá cez hadicu, keď je napojené na novú nádobu, preto sa používa výraz „vypustiť“. Zelené pivo sa natiahne nad kvasnicovým základom. Rýchly fermentačný test a obsah extraktu zeleného piva umožňujú nájsť ten pravý čas na odstavenie.
Sekundárne kvasenie
Cieľom sekundárnej fermentácie je štiepenie vedľajších produktov fermentácie kvasinkami a následná tvorba oxidu uhličitého. V záujmovej oblasti sa na to používajú sudy alebo fľaše, zatiaľ čo vo veľkých pivovaroch sa uprednostňujú skladovacie nádrže. Rozhodujúcim kritériom je zátkový aparát. Zátkovací aparát je ventil, ktorý sa otvára pri nadmernom tlaku. Hadičky so zvyškovým extraktom sa tiež nazývajú zelené hadičky. Pokus o dosiahnutie obsahu oxidu uhličitého iba pomocou zvyškového obsahu je príliš nepresný a príliš nebezpečný, preto by ste mali vetrať včas. V niektorých prípadoch je možné obsah oxidu uhličitého vytvoriť umelo pridaním zvonku. Podľa zákona o čistote ide skôr o šedú zónu. Sekundárne kvasenie vo fľaši prebieha pridaním zvyškového extraktu alebo cukru. To znamená, že droždie má dostatok potravy a dokáže produkovať alkohol a potrebný oxid uhličitý.
Keď pivo skončí kvasením, môžete ho konečne vyskúšať. Regulácia teploty, vplyv svetla, tlak a prevencia sekundárnych aróm sú dôležité počas fermentácie, pokiaľ ich neskôr v pive nechcete mať. Skvelé výsledky možno dosiahnuť za absolútne hygienických podmienok.
Kurzy dolnej fermentácie
Procesom spodného kvasenia sa vo svete výroby piva etablovali tri základné kroky. Cieľom je udržať čo najmenšie vedľajšie produkty. Pred niekoľkými storočiami pivovarníci používali proces studenej fermentácie. Vďaka nízkym teplotám sa vedľajšie produkty udržiavajú na nízkej úrovni, ale je to tiež najnáročnejší z troch procesov. Kvasinky sa začínajú silne vetrať pri 6 - 8 ° C. Potom sa teplota nechá 2 dni vystúpiť na 8 - 10 ° C v dôsledku energie produkovanej kvasinkami počas fermentácie. Táto teplota sa udržuje ďalšie 2 dni a potom sa ochladí na 6 - 8 ° C. Hadica sa potom odstráni pri teplote 5 - 6 ° C. Ak koncentrácia zostávajúceho extraktu zostane konštantná po dobu 72 hodín, pivo sa ochladí na 0 až -1 ° C a zreje 1 týždeň. Pre vplyv oxidu uhličitého buď použijete zátku, alebo pridáte jedlo alebo cukor. Pred naplnením do fliaš je dôležité nechať tekutinu vykysnúť, aby nedošlo k výbuchu.
Ďalším spôsobom dolnofermentovaného varenia je studené kvasenie a teplé zrenie. Vďaka znalosti diacetylu ako indikátorovej látky pre proces dozrievania je možné v priebehu času ďalej optimalizovať fermentáciu. Pretože odbúravanie vedľajších produktov je pri nízkych teplotách pomalšie, tieto poznatky sa využili pri hlavnej fermentácii. Po dokončení hlavnej fermentácie sa fermentačná kvapalina zahrieva, aby sa stimuloval diacetal. Kvasinky sa zapnú na 6 až 8 ° C a fermentácia sa nechá dosiahnuť 1 až 8 dní na 8 až 10 ° C. Chladenie je teraz vypnuté, aby sa kvapalina mohla naďalej ohrievať na teplotu 12 - 13 ° C. Počas procesu odstavenia sa opäť 2 týždne ochladzuje na 0 až 1 ° C. Potom sa teplota opäť zvýši na 6 až 8 ° C, aby sa kvasilo pod tlakom.
V poslednej metóde, s teplou fermentáciou a teplým zrením, sa mladina pripravuje pri 8 ° C. Potom ich ďalšie 2 dni nechajte prísť na 12 - 14 ° C. Ďalším krokom je pripojenie hadice do tlakovej nádoby pomocou zátkového zariadenia. Teplota sa udržuje ďalších 5 dní a potom sa v priebehu 2 dní ochladí na 0 až -1 ° C. Pivo je teraz možné načapovať a na konci obohatiť o jedlo.
Vrchne kvasiace fermentačné procesy
Tu prebieha buď teplé alebo studené kvasenie. Vedľajšie produkty fermentácie príchuť dotvárajú. Počas fermentácie môžu teploty vystúpiť až na 25 ° C, u niektorých druhov kvasiniek až nad 40 ° C. V prípade studeného kvasenia by sa kvasnice mali pripravovať pri teplote 11 - 13 ° C. Potom udržujete teplotu až do vysokých kučier. Teplota sa potom v priebehu dňa zvýši na 20 ° C. Po 2 teplých dňoch sa zápar potom ochladí na 5 ° C. Nakoniec sa použijú hadice a pivo sa uloží do tlakovej nádoby. Po 72 hodinách, keď sa koncentrácia zvyškového extraktu už nezmení, môžete pridať jedlo alebo cukor.
Počas teplej fermentácie, ako sa zvyčajne používa v bavorských pšeničných pivách alebo belgických pivách, je v centre pozornosti kvasnicová aróma. Preto sa pivá vyrábajú pri 12 - 15 ° C a fermentujú sa pri 15 - 25 ° C. Sekundárne kvasenie bielych pív sa tradične obnovuje jedlom. To sa často stáva pri kvasení z fliaš.
Vidíme, že existujú rôzne spôsoby, ako uskutočniť fermentáciu, a v každom kroku je vyžadovaná rovnaká citlivosť ako v predchádzajúcich krokoch varenia. Fermentáciu určujú hlavne kvasinky, ale stále môžete veľa ovplyvniť sledovaním teploty a predbežnou starostlivou prípravou. Veda pokračuje v práci na porozumení kvasinkám a neustále nachádza nové, zaujímavé spôsoby výroby mimoriadnych chutí, ktoré by ste s chmeľom nevyhnutne nedostali.