Filet z kapra z vrchného Falcka s nízkosacharidovou chrenovou kôrkou

Kapor je chutná a zdravá ryba - a úplne vyšiel z módy. Je to škoda, pretože kapor je skutočne ekologicky a nutrične hodnotný. A napriek tomu: z takmer 16 kíl rýb, ktoré my Nemci zjeme na hlavu ročne, iba 160 gramov (1%!) Pochádza z kapra.

Silvester by mal byť častejšie - kapor ho!

Na kapra, či už ako filé alebo celý, sa zvyčajne pozerá iba ako na silvestrovskú rybu. Po zvyšok roka sa takmer vôbec nepodáva. Okrem skutočných rybárskych nadšencov a hobby rybárov ho nemá v ponuke nikto - zatiaľ ani my.

Je to naozaj veľká škoda, pretože kapor je skutočne dobrá potrava a v porovnaní s mnohými inými rybami je aj lacný. Cenový faktor je spôsobený predovšetkým dvoma vecami: nízkym dopytom a nepohodlným chovom.

Čítal som, že jazierko na kapry môže vytvárať a udržiavať každý, komu na ňom trochu záleží. Rastie a žije bez problémov a predovšetkým je nenáročný v každom druhom rybníku, živí sa larvami komárov a všetkým, čo vo vode pláva. V porovnaní s našimi najobľúbenejšími rybami, lososmi, je kapor skutočne nenáročný a spokojný takmer so všetkým.

Dobrý chov kaprov si samozrejme vyžaduje aj veľa odborných znalostí a nechcem bagatelizovať remeselnú zručnosť chovateľov rýb, ktorí sa tiež zaoberajú chovom kaprov. Ale jednoducho nemôžem vytvoriť rybník s lososmi uprostred Bavorska v krajine. Ale kaprový rybník áno.

A napriek tomu. Už ste niekedy hľadali kapra alebo len filé z kapra v oddelení mrazených potravín? To je absolútne beznádejné, žiadny výrobca potravín, ktorý by mal malú vôľu prežiť, by do svojho sortimentu nezaradil kapra. Pretože filet z lososa je v pohode a filet z kapra je len na babku alebo na Silvestra.

Kľúčom je udržateľnosť

Greenpeace je veľmi odlišný mrchový klub, vo všetkom a u každého sa majú na čo sťažovať. Samozrejme, často to samozrejme nechcem popierať. Ak sa však Greenpeace NESTRAJE, ale jednoducho povie „To sa hodí, súhlasíme.“, Potom môžete predpokladať, že tu je všetko naozaj v poriadku.

Tak je to s chovom kaprov alebo divými kapormi. Greenpeace oficiálne tvrdí, že kapor je iba trvalo udržateľné chované ryby na svete je. Musíte si to nechať rozpustiť v ústach (teda metaforicky - filé príde neskôr s rovnakým tvrdením): jediná potravinárska ryba na svete, ktorú Greenpeace nepovažuje za ohrozenú a škodlivú pre životné prostredie.

Odkiaľ pochádza udržateľnosť?

Ako hlavný dôvod sa uvádza, že kapor v skutočnosti nie je dravá ryba.

Dravé ryby majú vysokú potrebu bielkovín, ktorú v prírode pokrývajú menšími korisťami a podobne. Rovnako ako veľké mačky v zásade nevidíte levy, ktoré pravidelne kosia trávu.

To však má za následok, že kultivované a chované dravé ryby musia byť umelo kŕmené bielkovinami. Pretože na farme na pstruhy alebo char, ak zostaneme v sladkej vode, ťažko namiešate dostatočné množstvo korisťových rýb. Ak sa v chovnom rybníku nachádza 1000 dravých rýb, bolo by potrebné pridať 3000 a viac korisťovaných rýb denne. Nakoniec za to nemôže nikto zaplatiť, nehovoriac o logistickej nočnej more. Ak to neurobíte, vznikne kanibalizmus.

Aká je teda náhrada? Podľa očakávania pelety, ako pri chove morských rýb. Z brezovej kôry nie sú vyrobené ani potravinové pelety. Toto je rybia múčka - vyrobená zo skutočných rýb. A odkiaľ sa berú ryby na rybiu múčku? Z mora, zo zle predajných sekundárnych úlovkov alebo z druhov rýb, ktoré sú kvalitatívne nevhodné na ľudskú konzumáciu.

To si však vyžaduje neuveriteľne veľké množstvo. Výsledkom je, že každá jedlá ryba chovaná nepriamo konzumuje oceány prázdne.

S kaprom je to iné. Larvy komárov a rastlinné zložky potravy, ako sú riasy a tráva, sa dajú zabezpečiť bez väčších problémov. Veľká časť potravy vzniká priamo z prostredia, rovnako ako hmyz, ktorý sa najradšej vyvíja v rybníkoch. Kapor je teda z ekologického hľadiska relatívne neutrálny a dáva ekonomický zmysel. Ak by ste potom mohli tieto veci predať aj širokej verejnosti, potom by bolo všetko v poriadku. Ale my ho nechceme!

Filetoval som ryby ...

Kapra sme dostali zo supermarketu so známym pultom na ryby. Bol to priamy zásah. Čisté oči, jasne červené žiabre, žiadny zápach rýb - bolo to super čerstvé. A opäť za cenu: celá ryba v cene niečo pod 10 € za kilo je pôsobivá. Údajne jemnejšie ryby, ako je losos, zubáč alebo treska, radi štrajkujú dvakrát alebo trikrát, najmä ako filé.

Ale v skutočnosti sme chceli filé z kapra, len neexistovalo. Chceme filé, pretože som dobrý v mäse, ale nemám absolútne žiadne skúsenosti s rezaním rýb.

Ale boli aj nejaké dobré správy. V prvom rade potrebujete ostré nože na krájanie rýb a to určite mám. Po druhé, nemám výhrady k novým veciam, aspoň v kuchyni. Chytil som teda pár videí z YouTube a skúsil som prísť na to, ako profesionálne rezať kapra.

Mal som stále šťastie, vnútornosti tam už neboli, takže som už nemohol urobiť neporiadok so žlčníkom, čo je asi najväčšie nebezpečenstvo pri zabíjaní rýb. Tak hor sa do práce.

Filetovanie je ťažšie, ako sa zdá, ale je uskutočniteľné

Ale nebolo to také ľahké, ako som dúfal. Takýto kapor má skutočné kosti, nielen kosti a musíte vedieť a vidieť, kam presne idete rezať rezne. Hrozilo mi riziko, že filety, ktoré prebiehajú po boku rýb, pozdĺžne rozrezám a tým zničím.

Ale s veľkou citlivosťou končekov prstov a trochou chvenia sa mi podarilo odstrániť prsné kosti minimálnym množstvom zvyšného mäsa a vystrihnúť skutočne použiteľné kúsky filé s kožou.

Jediným downerom bolo, že som si pri pulte s rybami vypýtal malého kapra. Myslel som, že 900g kapra bude stačiť pre dvoch ľudí. Aj keď sme mali pravdu, boli sme plní a uvoľnení. Problém príliš malých alebo ľahkých kaprov spočíva v tom, že bočné filé, ktoré je nakoniec dôležité, je dosť tenké a z môjho pohľadu je ťažšie rozumne vyrezať ľahkého kapra ako ťažšieho. Filety sú potom len veľmi tenké a ťažko sa vyrezávajú.

Nezabudnite na kapra

To, čo som sa naučil od Es (s) kapád s kaprom, je jasné: bude na stole častejšie ako predtým - čo nie je ťažké, pretože som asi nejedol viac ako 20 rokov.

Pridám túto rybu do nášho jedálnička a urobím sortiment ešte bohatším a udržateľnejším.

To isté by vám chcelo navrhnúť, pretože to stojí za to.

A aby ste mohli hneď začať, mám tu pre vás recept;)