Fisch Infothek Fischhaus Freiburg

Ichtyológia

Našu ponuku sme rozdelili do kategórií kôrovcov a mäkkýšov, morských rýb, morskej zeleniny a sladkovodných rýb. V každej podskupine nájdete zaujímavé informácie o ich typických predstaviteľoch.
Ktoré rodiny rýb sú tam? Ako rozumieš jazyku kreviet? Ktoré ryby sa kde chytajú? Ktoré ryby majú biotop v sladkej a slanej vode? Čo sú to mäkkýše?

Morské ryby

Ryba svätého Petra

Legenda hovorí, že čierna bodka na boku ryby svätého Petra je odtlačkom prsta apoštola Pavla. Táto ryba s podivne stlačeným telom a pôsobivou chrbtovou plutvou sa nazýva aj sleďový kráľ.

Jeho biela dužina je pevná a má lahodnú arómu. Môže byť vyrobený podľa receptov na morský jazyk alebo kalkana veľká.

morská ryba

Anglerfish, francúzsky nazývaný Lotte alebo Baudroie, je ryba na dne, ktorá najradšej loví úhory, gurnardy a lúče. Nemá kosti, ale silnú chrbtovú kosť, ktorú je možné ľahko oddeliť od chvosta.

Filety a chvost sú k dispozícii po celý rok. V niektorých kuchárskych knihách sa morský druh navrhuje ako náhrada za homára. V obchodoch sú tiež k dispozícii líca morskej ryby a pečeň.

Mečiar

Mečiar žije v tropických a miernych moriach po celom svete. Hlavným krmivom je školská ryba, ako je makrela alebo sleď, ktorú loví rýchlosťou až 100 km/h.

Existujú exempláre, ktoré sú dlhé až 4,50 m a vážia asi tonu. Mečiar je veľmi vhodný na grilovanie - nebojte sa, ponúka sa ako steak, nie v jednom kuse ....

tuniak

Tuniak sa vyskytuje v miernom a tropickom mori. Sú to dravé ryby, ktoré pri svojej migrácii prekonajú tisíce kilometrov.
Biely tuniak má 10 až 12 rokov, maximálnu veľkosť 100 cm a hmotnosť do 60 kg.

Čím je jeho mäso belšie, tým je cennejšie. Červený tuniak môže dorásť podstatne väčšie: s dĺžkou až 2 metre môže vážiť až 200 kg. Bonito je menší druh tuniaka, ktorý je v Japonsku veľmi populárny.

Makrela

Makrely sa dožívajú až 11 rokov - veľkosť cca 40 cm, hmotnosť cca 600 g. Ich dužina je hnedočervenej farby. Tmavohnedé mäso na zadnej strane má často pokojnú chuť, preto by sa nemalo jesť.

Makrela má silne kolísavý obsah tuku: na jar je to okolo 3%, zatiaľ čo na jeseň môže vzrásť na 30%. V receptoch ich možno nahradiť sardinkami. Ďalším tvojím „príbuzným ryby“ je tuniak.

Halibut

Biely a čierny halibut sa líši podľa svojej kože: zatiaľ čo biely halibut má svetlú spodnú stranu, čierny halibut je úplne čierny. Nápadnejší ako rozdiel vo farbe je rozdiel vo veľkosti medzi týmito dvoma rybami.

S hmotnosťou do 300 kg a maximálnou dĺžkou 4 m je biely halibut obrovom vedľa čierneho halibuta, ktorý môže vážiť až 40 kg a byť dlhý 1,2 m. Tieto dve ryby sú v sezóne na jeseň av zime.

Kambala

Kalkan veľký má oválne telo, ktoré môže dosiahnuť až 90 cm. Existujú zásoby pri pobreží Nórska, v Stredozemnom mori, v Severnom mori a v Tichom oceáne.

Kambala veľká je často grilovaná alebo dusená. Pre svoj neobvyklý tvar bol vyvinutý špeciálny hrniec na varenie v Turbotière.

podrážka

Podrážka je najjemnejšia plochá ryba. Snehovo biele mäso je vykostené a veľmi chudé. V období od septembra do apríla má najlepšiu chuť morský jazyk.

V závislosti od pôvodu sa jeho chuť môže opäť líšiť: soľná soľ Dover by mala byť najchutnejšia.

Goldbutt

Platesa veľká, zlatá, môže žiť viac ako 25 rokov s veľkosťou približne 30 cm a hmotnosťou približne 500 g. Vaše mäso je biele. Platesa veľká sa ponúka od začiatku decembra do mája. Ich mäso je obzvlášť pevné v máji. Platesa veľká môže byť v receptoch nahradená platýzom, kalkanom veľkým alebo sopliskom.

Ďalšími predstaviteľmi pleskáčov sú platesa alebo sivoň, ktoré sa väčšinou lovia v Baltskom mori. Dab alebo limande sa najčastejšie vyskytujú na francúzskom pobreží Atlantiku.

Kozia ryba

Mrena - iný názov je kozia ryba - sa nazýva tak preto, lebo má na spodnej čeľusti mreny, ktoré pripomínajú fúzy kozej kozy. Sú to ryby pri dne, ktoré sa vyskytujú v školách v Stredozemnom mori, Čiernom mori a východnom Atlantiku.

Najznámejšími zástupcami tohto druhu sú parmice pruhovaná a parmice červená. Je to ryba bez žlče, takže ak chcete, môžete jesť aj jej vnútornosti.

Pražma

Pražma, ktorá sa v obchode nazýva aj pražma, je k dispozícii ako divá ulovená alebo chovaná ryba. Ich mäso je pevné, aromatické a má málo kostí.

Väčšina pražmy je prvé tri roky svojho života mužského pohlavia a potom sa premieňa na ženské ryby. Môžu mať dĺžku až 70 cm a hmotnosť 2,5 kg.

Morský vlk

Morský ostriež sa vyskytuje voľne na francúzskom pobreží Atlantického oceánu, v Severnom mori, na južnom pobreží Nórska a na Islande, na pobreží Stredozemného mora a Čierneho mora. Dravá ryba dorastá až do dĺžky 80 cm a hmotnosti 5 - 7 kg.

Živí sa krevetami a mäkkýšmi. Poznávacím znakom je čierna škvrna na krytoch žiabrov. Väčšina ponúkaných morských vlkov pochádza z akvakultúry. Je vhodný na prípravu v slanej kôre, pretože si tak môžete vychutnať jeho jemnú chuť čistú.

Červená ryba

Okouník nepatrí do čeľade ostriežov, ako to naznačuje jeho názov, ale na pancierové líca. Zlatá rybka je iný názov pre túto rybu.

Okouník žije v hĺbkach až 1 000 m, rodí mladé a môže sa dožiť až 30 rokov. K pancierovým lícam patrí aj gurnard a červená škorpiónka, ktoré sa často používajú na rybie polievky.

sardinka

Názov sardinky je odvodený od Sardínie. Táto školská ryba sa vyskytuje v teplejších vodách Atlantiku, Stredozemného mora a Tichého oceánu.

Sardinky sú vhodné celé na grilovanie. Sardinky sa často konzervujú v oleji.

Sardely

Sardely patria medzi mastné ryby a sú najmenšími členmi rodiny sleďov. Často sa ponúkajú solené a používajú sa ako prísada dochucovadiel do rýb alebo zeleninových jedál.

Ďalším názvom pre túto rybu sú sardely.

Sleď severný

Sleď obyčajný v Severnom mori môže žiť viac ako 20 rokov. S dĺžkou 15 cm a hmotnosťou 200 g je to pomerne malá ryba s bielym mäsom. Čerstvé slede sú známe ako zelené slede.

Čím je ryba menšia, tým jemnejšia je jej chuť. Mladý sleď nakladaný v slanom náleve sa nazýva slede. Údené slede sa nazývajú kippery, zatiaľ čo nakladané slede bismarckové

merlúza

Merlúza je ďalším členom čeľade treskovitých, ktorá zahŕňa asi 60 druhov.

Jeho dĺžka je medzi 30 cm a 70 cm. Je obzvlášť časté na pobreží Pyrenejského polostrova alebo v hĺbkach až 1 000 m. Jeho mäso má pikantnú chuť.

Treska jednoškvrnná

Treska jednoškvrnná je ďalším členom rodiny tresiek. Je to jedna z najlepších chudých rýb s bielym, trochu vločkovitým mäsom.

Obzvlášť kvalitná je takzvaná treska jednoskvrnná, ktorá sa loví udicami a jej jemné mäso nestláča sieť. Chuť je miernejšia ako po treske.

Aljaška pollock

Aljaška pollock alebo Aljaška pollack sa môžu dožiť až 15 rokov.

S dĺžkou približne 60 cm a hmotnosťou dva kilogramy nie je príliš veľký. Dužina je jemná, biela až ružová

Skrei

Treska, ktorá pláva a rodí sa od Beringovho mora po Lofoty, sa predáva pod menom Skrei.

Úlovok skrei je pozorne sledovaný a ryby sú v predaji približne od februára do apríla.

treska

Treska sa môže dožiť až 25 rokov, jej veľkosť je približne 60 cm s hmotnosťou približne 2,5 kilogramu. Jeho mäso je mäkké, jemné a chudé.

Pred dosiahnutím pohlavnej dospelosti sa rybe hovorí treska, potom treska. Dospelá treska môže vážiť až 7 kg. V receptoch je možné ho vymeniť za merlúzu alebo tresku tmavú/koralovú.

Merlan

Merlan je v obchodoch k dispozícii od novembra do marca. Jeho mäso je jemné, vykostené a korenené.

Najlepšie sú ryby s hmotnosťou 200 - 300 g. Treska bezvousá je iný názov pre túto rybu.

koralový

Pollack nemá nič spoločné so skutočným lososom. Mäso z tejto ryby, ktoré sa tiež nazýva koralovité, je svetlošedé a pri varení zbeleje.

Môže sa dožiť viac ako 25 rokov s priemernou výškou 70 cm a priemernou hmotnosťou tri až štyri kilogramy.

Sladkovodné ryby

Úhor počas svojho života prechádza veľmi zvláštnou zmenou. Ženské úhory kladú v mori až 10 miliónov vajíčok, z ktorých sa vyvinú larvy. Unášajú Golfským prúdom zo Saragosského mora medzi Západnou Indiou a Bermudami cez Atlantik do Európy a severnej Afriky. Počas trojročnej cesty larvy dorastajú do dĺžky 6 až 7 cm.

V tejto fáze života sa im hovorí sklenený úhor, pretože sú priehľadné. Odteraz žijú úhory v sladkej vode. Samce, ktoré môžu dorásť až do dĺžky 60 cm, sa do mora vracajú po ôsmich až desiatich rokoch. Samice úhorov, ktoré môžu dorásť až do dĺžky 150 cm, sa 10 až 15 rokov nevracajú do neresenia v Saragosovom mori. Úhor, ktorý pochádza z akvakultúry, sa uloví ako divý sklenený úhor a potom sa pestuje v kultúre.

Pangasius, pôvodom z Vietnamu, patrí do rodiny sumcov a je chovaný na vývoz v akvakultúre.

Sumec, alebo sumec, ak pochádza z Dunaja, je najväčšou európskou sladkovodnou rybou. Je ponúkaný bez hlavy alebo ako filé, pričom najlepšie chutia ryby s hmotnosťou do 3 kg.

Ostriež

Ostrieže sú dravé ryby a živia sa mäkkýšmi a malými rybami. Jedným z najušľachtilejších predstaviteľov tejto rodiny je zubáč.

Táto jedlá ryba sa ponúka buď z chovov rybníkov, alebo z riek severnej a východnej Európy. Oči má prirodzene mierne zakalené. Zander je tiež známy ako ostriež

Kaprovitá ryba

Medzi kaprovité ryby patria lieň, zrkadlovka a zeilkarpfen. Kapry sa našli už v roku 475 pred Kr. chované v Číne. V Európe boli mnísi stredoveku prvými chovateľmi kaprov.

Najchutnejší je kapor s hmotnosťou 1,2 až 2,5 kg. Známe druhy prípravy sú „kaprovo modrá“ alebo pečené v rúre. Vo francúzskom Sundgau sa uprednostňuje kapor. Routes de la Carpe Frites vedie idylickou krajinou od jedného kaprárskeho baru k druhému.

Lososovité ryby

Medzi najobľúbenejšie sladkovodné ryby patrí lososovitá rodina: pstruh, síh, lipeň, sivoň a losos. Ponúkaný pstruh dúhový pochádza z chovu a ponúka sa v dávkach od 300 g do 500 g. Pstruh s ružovým mäsom sa ľudovo nazýva pstruh lososový.

Na rozdiel od príbuzného lososa žije pstruh iba v sladkej vode. Char je k dispozícii ako potok, ktorý váži medzi 250 g a 1,5 kg, a ako arktický/turistický, ktorý sa vyskytuje v mori a môže byť až trikrát ťažší.