FOOD ACTIVITY - Online Digital Library of Administration and Management

POTRAVINOVÁ ČINNOSŤ

Je to oblasť činnosti, ktorú väčšina plánovačov považuje za veľmi citlivú, a preto hľadajú spoločnosť tretej strany, ktorá by sa týmto problémom zaoberala. Hlavné problémy súvisia s aspektmi, ako napríklad: o čom sa dá rokovať, ako cateringové spoločnosti určujú ceny, kde cateringové spoločnosti robia ústupky.

Stravovacia spoločnosť je (1) predajcom špecializujúcim sa na organizovanie banketov a tematických večierkov; (2) spoločnosť, ktorá poskytuje výlučne jedlo a pitie na danom mieste.

Kvalita FB služieb výrazne ovplyvňuje celkový dojem z podujatia. Od plánovania ponuky až po zjednávanie cien by nemalo byť nič ponechané na náhodu. Pre niektorých je jedlo spôsob tankovania, pre iných predstavuje podstatnú súčasť celkového zážitku súvisiaceho s udalosťou, na ktorej sa zúčastňujú.

Je to odvetvie, kde sú výdavky veľmi vysoké a kde fungujú a dokonca prevládajú Murphyho zákony. Podávané jedlo, spôsob ich prípravy, pripevnenie na taniere sú rovnako dôležité.

Na účely plánovania tohto komponentu predstavujú vybrané akcie odpovede na nasledujúce otázky:

Podujatia, pre ktoré sa organizujú akcie FB

Identifikuje sa to podľa toho, že majú jedného hostiteľa, jeden účet a väčšine účastníkov sa obvykle podáva rovnaké menu. Výnimky určujú tí, ktorí majú vegetariánske menu, pre diabetikov atď. Organizátor FB dostane bonus, ktorý sa môže pohybovať medzi 15% - 22% z celkovej hodnoty faktúry a poplatky sa zvyšujú medzi 5% - 9%. Rozdelenie týchto bonusov sa medzi jednotlivými spoločnosťami veľmi líši. V niektorých spoločnostiach sa zameriava výlučne na čašníkov a barmanov, v iných pripadá určitá váha manažmentu, napríklad manažérovi stravovania na zjazde. Bonus nie je rovnaký ako tip, pretože ten je dobrovoľný a je ponechaný ako hodnota na rozhodnutí zákazníka.

Podujatia, ktoré si vyžadujú stravovanie, je možné usporiadať takmer na akomkoľvek mieste. Špecializované spoločnosti pripravujú jedlá buď v mieste ich servírovania, alebo na inom mieste. Prvá možnosť je možná, ak má lokalita funkčné kuchyne a susedné miestnosti, skupinu hotelov, reštaurácií, konferenčných centier, ktoré majú v zásobe všetky potrebné prvky, nábytok, vybavenie, stanú sa hostiteľskou a stravovacou spoločnosťou súčasne. Aj na takýchto miestach však môžete zavolať externé spoločnosti, ktoré organizujú recepciu s recepciou, alebo rôzne tematické akcie, či dokonca záverečný príjem. Takéto akcie môžu byť organizované aj na iných miestach, čo zvyšuje skúsenosť a spokojnosť účastníkov, ako sú múzeá, akvária, vinice, ranč Southfork atď.

Cateringové spoločnosti zo zahraničia dopravujú jedlo, či už ho pripravujú inde alebo na mieste konania podujatia, na konkrétne miesto - do múzea, parku atď. Používajú mobilné kuchyne, ktoré je možné prakticky kdekoľvek umiestniť pomocou generátorov na báze propánu., bután atď. na zariadenie na varenie. Zvyšok potrebných predmetov: stoly, stoličky, riad, príbory atď., Sa prenajíma. Činnosť týchto spoločností môžu brzdiť dva prvky:

• doprava
• počasie

Počasie môže pokaziť aj ten najperfekcionistickejší program, takže spoločnosť musí prísť so záložnými plánmi. Využívajú uzavreté priestory alebo stany, ktoré je potrebné rýchlo postaviť.

Jeden z kľúčových problémov sa týka zloženia jedálnička. Na tento účel sú potrebné úplné informácie o vlastnostiach účastníkov, ich kulinárskych preferenciách, pôvode atď. Je tiež dôležité poznať trendy v tejto oblasti.

Druhy podávaných jedál

Kontinentálne raňajky Zahŕňa pekárenské výrobky (chlieb, croissanty, buchty, croissanty atď.), ovocné džúsy a kávu, ktoré je možné doplniť rezaným ovocím, jogurtom a cereáliami. Spravidla sa používa samoobslužný systém a možná je aj tabuľková služba.

Kompletné (podávané) raňajky zahŕňa varenie v kuchyni a zahŕňa vajcia pripravené na rôzne spôsoby, jedlo na mäse (slanina, klobásy atď.), výrobok zo zemiakov, ovocia a kávy .

Raňajky Bufet súbor jedál s rôznymi druhmi ovocia, ovocných štiav, vajec, mäsa, zemiakov a pečiva.

Prestávka na občerstvenie zahŕňa hlavne nápoje, okrem ktorých je možné podávať občerstvenie: koláče, croissanty alebo ovocie

Brunch sú to raňajky, ktoré sa podávajú neskôr a zahŕňajú raňajky aj obed. Môžete podávať bufet alebo jedlo.

Obed formou bufetu je teplý alebo studený bufet s rôznymi šalátmi, zeleninou, mäsom atď. Môže mať špeciálnu časť, kde si každý môže pripraviť svoje sendviče (lahôdkový bufet)

Box obed je navrhnutý tak, aby si hostia odnášali jedlo z hotela a podávali ho inde, cestou autobusom do cieľového miesta alebo do cieľového miesta v piknikovom variante alebo do výstavného komplexu atď.

Plný (podávaný) obed podáva sa na tanieroch s tromi teplými jedlami, zvyčajne so šalátom, hlavným chodom a dezertom. Zahŕňať možno aj studenú misu: kurací šalát podávaný na pol ananásu.

Recepcia je podujatie, na ktorom účastníci stoja a točia sa. Jedlo je umiestnené v staniciach rozmiestnených po celej miestnosti na stoloch, z ktorých každá slúži sama alebo je obsluhovaná čašníkmi. Často sú tam bary. „Ľahké“ recepcie zahŕňajú iba občerstvenie a nápoje a zvyčajne predchádzajú večeru; Medzi „ťažké“ recepcie patrí teplé a studené občerstvenie, jedlo z mäsa a spravidla nahradzuje večeru.

Večera formou bufetu zahŕňa rôzne šaláty, zeleninu, mäso, dezerty a nápoje. Mäso je zvyčajne porciované a podávané priamo účastníkmi

Kompletná (podávaná) večera môže to byť jedlo s 3 až 5 jedlami a zahŕňa občerstvenie, polievky, šaláty, hlavné jedlo a dezert. Jedlo je možné pripevniť na kuchynský tanier (americká služba) alebo podávať z taniera na stôl (francúzska banketová služba).

Udalosť mimo webu je to akákoľvek udalosť, ktorá sa koná mimo hotela. Môže to byť recepcia organizovaná na zvláštnom mieste (divadlo, múzeum atď.) Alebo piknik na pláži atď.

Tematická párty je štýlová slávnostná udalosť. Môže to byť recepcia, bufet alebo jedlo. Téma je veľmi pestrá, napr. medzinárodná kuchyňa so stanicami, ktoré podávajú talianske, čínske, mexické, japonské, nemecké jedlá atď.

Druhy služieb

Existuje mnoho spôsobov, ako podávať od samoobslužných až po VIP služby s bielymi rukavicami. Biely dom vydáva zelenú knihu, v ktorej je vysvetlený prezidentský protokol o podávaní jedál. Pred uskutočnením podujatia je spôsob podania stanovený medzi organizátorom a príjemcom.

Pojmy, ktoré sa v súčasnosti používajú pri organizovaní podujatí:

Stravovací bufet je atraktívne usporiadaný na stoloch a hostia sa obsluhujú sami. Vybrané jedlá sa budú jesť pri iných stoloch sediacich na stoličkách. Nápoje sa zvyčajne podávajú pri stole. Všeobecne platí, že bufet je v porovnaní s podávanými jedlami nákladnejší, pretože neexistuje kontrola nad spotrebou a pre všetky jedlá musí byť prebytok, aby nebol nedostatok zásob. Organizácia bufetu predpokladá existenciu primeraného priestoru, dostatočného priestoru na pohyb, vytvorenia logického toku, toho, aby hostia neboli nútení vrátiť sa, aby získali určitý produkt. Napríklad. šalátový obväz sa umiestni za sektor šalátov. Maximálny počet zákazníkov, ktorí môžu obsluhovať bufetovú linku, je 120 ľudí, optimálny je 100 ľudí.

Attended Buffet/Cafeteria je elegantnejší bufet, zákazníci sú obsluhovaní kuchármi alebo inými a navyše majú lepšiu kontrolu nad porciami.

Kombinovaný bufet Lacné jedlá, ako sú šaláty, sú podávané formou bufetu, ktoré si hostia podávajú sami. Drahé výrobky, napr. Mäso, podáva špecializovaný personál, aby sa zabezpečila lepšia kontrola porcií.

Platené bufetové jedlá sa v kuchyni montujú na tanier a podávajú sa pri bufetových stoloch, kde si zákazníci môžu vybrať, čo chcú. Tento systém zvyšuje kontrolu porcií.

Akčné stanice sa tiež nazývajú výkonné stanice alebo kuchynské prezentácie. Podobajú sa na navštevovaný bufetový systém, s tým rozdielom, že jedlo sa pripravuje pred hosťami, zatiaľ čo oni sledujú a čakajú. Pripravte si cestoviny, mäso alebo krevety na grile, omelety, palacinky, sushi, dezerty s flambovaním, belgické oblátky atď.

Recepcia Ľahké jedlá sa podávajú formou bufetu alebo čašníci. Všeobecne platí, že hostia sa obsluhujú sami, sedia a jedia v stoji. Hovorí sa im aj „Prechádzky a rozhovory“. Pokrmy môžu predstavovať až 33% celkových nákladov, pretože veľa položiek sa pokazí. Niektoré recepcie podávajú iba „finger food“ (ručne podávané), zatiaľ čo bežný je aj variant „fork food“.

Rodinný štýl/anglický štýl, v ktorom hostia sedia za stolmi, čašníci vykladajú na stoly veľké misky a misy a zákazníci sa obsluhujú sami. Mäso napríklad podáva čašník. Je to drahý spôsob podávania, pretože pre každé jedlo sa musí počítať prebytok.

Pozlátené štýly/hostia americkej služby sedia za stolmi, riad je porciovaný a pripevnený na kuchynskej doske. Jedlo sa podáva vľavo od zákazníka, mäso alebo jedlo sa umiestňuje priamo pred zákazníka v polohe „6 hodín“ a nápoje sa podávajú vpravo. Keď hostia skončia, zlikvidovanie tanierov a pohárov sa uskutoční napravo od zákazníka. Je to najbežnejší, najfunkčnejší a najekonomickejší obslužný systém s najväčšou kontrolou nad jednotlivými časťami a najefektívnejším. V závislosti od kategórie pohodlia hotela je maximálny počet hostí, ktorí môžu obsluhovať čašníka, 32 osôb.

Prednastavená služba sa vyznačuje tým, že niektoré jedlá sú už na stole, keď prídu hostia. Patria medzi ne: voda, maslo, chlieb, občerstvenie a/alebo šalát. Na obed, kde je nevyhnutná doba servírovania, je na stole dezert. Sú pripravené za studena a nemenia sa.

Služby komorníka. Na recepciách sa výrazom „komorník“ označuje skutočnosť, že na tanieroch je pripevnené rôzne občerstvenie a medzi hosťami, ktorým sa podáva, sa točí čašník. Na večeru sa považuje za luxusný systém podávania, pri ktorom sa používajú strieborné tácky. Hostia sa obsluhujú pomocou príborov, keď sedia pri stoloch. Často je zamieňaná s ruským systémom.

Ruská služba Existujú dva typy ruskej služby. Ruský banketový systém spočíva v tom, že pokrmy sa pripravujú výlučne v kuchyni a podávajú sa buď z tanierov na tanieroch Escoffier. Na šaláty sa používajú polievky a misky. Čašník položí pravý tanier vedľa hostí sediacich za stolom. Potom sa čašník vráti k stolu, aby naservíroval riad na tanier, ktorý vykoná proti smeru hodinových ručičiek, okolo stola a pravou rukou položí jedlo na tanier vľavo od zákazníka. Týmto sa riadi množstvo jedla podávaného hosťom. Druhým systémom je ruský reštauračný systém, kde zákazníci sedia pri stoloch, jedlo sa pripravuje na pohľad, na prenosnom „sporáku“, ktorý je umiestnený na stole (stôl na kolieskach). Čašník položí jedlo na podnosy, zvyčajne vyrobené zo striebra, po ktorých si zákazníci sami prídu na svoje. Služba sa vykonáva vľavo.

Hostia hostiny French Service sedia pri stoloch, zatiaľ čo riad je pripevnený na tácke v kuchyni. Čašníci odnášajú taniere k stolom a slúžia vľavo, pričom jedlo na tanier zákazníka položia pomocou 2 strieborných vidličiek alebo vidličky a lyžice. Používanie služobného príboru je zručnosť, ktorá sa učí cvičením. Mnoho hotelov teraz povoľuje použitie strieborných šalátových klieští.

Cart French Service sa menej často používa na banketoch (iba pre malé VIP skupiny) a používa sa v luxusných reštauráciách. Zákazníci sedia pri stoloch, jedlá sa pripravujú v mobilných sporákoch na kredenci. Studené jedlá, napríklad šaláty, sa pripravujú aj v stojane. Čašníci položia riad priamo na taniere, ktoré sú umiestnené pred zákazníkmi po ich pravici. Vľavo sa podáva chlieb, maslo, šalát, vpravo sa podávajú nápoje. Likvidácia sa vykonáva úplne vpravo.

Ručná služba. Zákazníci sedia, na dvoch zákazníkov pripadá iba jeden čašník, ktorý nosí biele rukavice. Každý čašník prinesie z kuchyne dva taniere a položí ich k dvom zvereným zákazníkom. Na signál z haly haly sú všetky súpravy umiestnené pred zákazníkmi súčasne. Systém je možné použiť na všetky jedlá alebo iba na hlavné jedlo alebo iba na dezert. Je to mimoriadne elegantný a pôsobivý systém, ktorý sa používa iba na VIP udalosti, pričom mzdové náklady sú veľmi vysoké

Zákazníci služby a la Carte si môžu vybrať medzi 2–3 občerstvením a hlavným jedlom (ak ide napríklad o grilované mäso, môžu si vybrať medzi krvavým, stredným alebo dobre vyprážaným). Službu je možné vykonať pre maximálne 500 osôb.

Waiter Parade je elegantná služba, v ktorej čašníci nosia biele rukavice a podnikajú určité kroky po obvode miestnosti, kde slúžia, počas ktorých prezentujú jedlá z tanierov za sprievodu hudby a svetelných efektov. Účinok je na výrobkoch s flambovaním maximálny. Osvetlenie miestnosti je tlmené a svetlo na podnosoch obklopuje obývaciu izbu. Po prehliadke celého salónu sa hudba zastaví a služba sa začína. Zákazníci v tejto chvíli zvyčajne tlieskajú. Plamene by sa nemali nosiť v blízkosti hostí. Ako dezert sa po prehliadke výrobok vloží do určitej časti, nakrája sa na plátky a naskladá sa na taniere.

Wave nevyužíva čašníkov pridelených k čerpacím staniciam alebo stolom, ale všetci čašníci vychádzajú z jedného bodu salónu a nepretržite vykonávajú operácie a obsluhu a likvidáciu do opačného bodu salónu. Všetci čašníci tvoria jeden tím a celý salón sa prispôsobuje servírovacej stanici. Je to rýchla, beztriedna, ale funkčná forma služby. Používa sa, keď je požadovaná rýchla služba alebo keď čašníci nemajú žiadne skúsenosti. Hosťom sa nevenuje individuálna pozornosť. Je vhodný, iba ak sa na tanieroch podáva hotové jedlo.

Kombinácie štýlov poskytovania. Systém podávania sa dá zmeniť z jedného jedla na druhé. Napríklad prednastavené občerstvenie, francúzsky šalát (dressing po šaláte je položený na stole), hlavné jedlo v americkom štýle a bufetový dezert.

Ponuky v poslednej dobe neprešli zásadnými zmenami. Dnes sú potrebné určité zmeny v závislosti od kulinárskych preferencií zákazníkov. Hovoríme o jedle „HORKÉ“ a jedle „NIE“.

Sezónne jedlá zahŕňajú miestne jedlá podávané počas obdobia najväčšej úrody

Národné tradičné jedlá majú úlohu diverzifikovať ponuky a zahŕňajú talianske, čínske, mexické, juhoázijské, juhoamerické, blízkovýchodné atď.

Vysoko kvalitné suroviny

Čerstvé suroviny ktoré nahrádzajú mrazené, konzervované alebo dehydrované. Ale sú drahšie.

Nové neobvyklé prísady

Bezpečné prípravy vyrobené zo surovín vypestovaných bez pesticídov alebo znečistenia.

Kreatívne prezentácie - je veľmi dôležitý vzhľad uchytenia na tanieri, pretože jeme najskôr očami.

Vynikajúce služby . Jedlo podávané pohotovo, teplé a priateľskí čašníci ovplyvňuje celkový obraz udalosti

Najdôležitejšie informácie sú o množstve jedla, ktoré bude potrebné objednať. Na tento účel možno použiť informácie týkajúce sa histórie skupiny. Ak ide o starú skupinu, informácie existujú, ale ak je skupina nová, berú sa do úvahy demografické informácie a špeciálne stravovacie potreby účastníkov.

Za prvú hodinu hostia zjedia v priemere 7 druhov občerstvenia, pričom vedia, že na začiatku podujatia je množstvo skonzumovaného jedla vyššie. Celkové spotrebované množstvo závisí od demografických charakteristík. Rozlišujeme:

• biely golier
• modré obojky
• ružové obojky

Biele goliere označujú podnikateľov v oblekoch a bielych košeliach. Medzi modrými sú ľudia, ktorí pri práci nosia uniformy. Ružové obojky sa týkajú žien. Je logické oceniť, že skupina vodičov bude jesť viac ako skupina sekretárok a želané menu sa bude líšiť.

Množstvo skonzumovaného jedla závisí aj od veľkosti priestoru na podávanie; čím menší je krtko, tým menej sa ho spotrebuje.

---