Francúzsky rybí koláč od hlavného kuchára Eisbaerbonzo
Terrine de poisson aux herbes
prísady
| 300 g | Filet z lososa |
| 300 g | Filé z tresky jednoškvrnnej |
| 500 g | Špenát, čerstvý |
| 300 g | Biely chlieb, zatuchnutý a bez kôry |
| 2 | Šalotka |
| 100 ml | Biele víno, suché |
| n. B. | voda |
| 3 | bielkoviny |
| 3 | Vajce |
| 320 g | Syr Creme fraiche |
| 4 stonky | estragón |
| 1 zväzok | Petržlen, hladký |
| 1 | bobkový list |
| 1 zväzok | pažítka |
| soľ | |
| Paprika z mlynčeka |
príprava
Rybie filé umyjeme a osušíme. Pripravte si pinzetu. Opatrne prejdite prstom proti smeru mäsa a hľadajte kosti, ktoré sa dajú pinzetou vytiahnuť.
Olúpte a nakrájajte šalotku. Víno so šalotkou, bobkovým listom, soľou a korením vložte do plytkej panvice alebo veľkého hrnca. Pridajte pol litra vody a všetko priveďte do varu. Potom sporák otočte nadol, kým kvapalina mierne nevarí.
Po 5 minútach vložte rybie filé do vývaru. Zalejte dostatočným množstvom vody, kým nie sú ryby iba prikryté a prísady stále dusia. Filety povaríme zakryté 5 minút. Ryby zdvihnite a zvlášť ich vypustite.
Špenát umyjeme a odrežeme tvrdé stopky. Pripravte si misku so studenou vodou a kockami ľadu. Vodu privedieme do varu v hrnci, ktorý sa hodí na kovové sito. Sito by malo visieť vo vriacej vode. Špenát po pár sekúnd blanšírujte na sitku. Potom zdvihnite a namočte do ľadovej vody. Potom špenát dobre scedíme.
Chlebík si rozdrobíme v miske a zmiešame s vajcami. Niektoré stopky petržlenovej vňate odložte. Bylinky umyte a osušte, odstráňte stopky a nakrájajte listy. Na vajíčko a chlebovú zmes poukladáme petržlenovú vňať.
Panvicu na teriny alebo na bochníky veľkoryso zakryte hliníkovou fóliou a nechajte dosť na to, aby vytŕčalo viečko.
Rybie filé čo najlepšie osušte kuchynským papierom. Puree jednotlivo s vaječným bielkom, 100 g crème fraîche, soľou a korením v bleskovom sekáči.
Špenát veľmi silno stlačte, najlepšie v ľanovej utierke. Tiež pyré s vaječným bielkom, 100 g creme fraîche, soľou a korením.
Chlebovú zmes zmiešajte s bylinkami a 20 g crème fraîche. Najjednoduchšie to urobíte rukami, pretože hmota je tvrdá a nepoddajná,
Rúru predhrejeme na 180 stupňov Celzia. Poskytnite formu na vodný kúpeľ, ktorá obsahuje formu teriny.
Na spodok misky s terinou rozložte stonky persilie. Teraz vrstva: Nalejte polovicu zmesi lososa, špenátu, tresky škvrnitej a chleba, potom druhú polovicu rovnakým spôsobom. Alobal pevne uzavrite a nasaďte veko teriny.
Terinu vložte do vodného kúpeľa a povarte v rúre 90 minút.
Vyberte formu z rúry a opatrne vylejte všetku vytečenú tekutinu. Vypnite a podávajte teplé alebo studené.
Terina vydrží v chladničke týždeň. Ako štartér to stačí pre 6 osôb s 2 plátkami na osobu alebo 12 s jedným plátkom a malou šalátovou kyticou. Je to hit v bufete, pretože niečo také si nekúpite.