Fyzika pitia - tepelné vlastnosti Pitná nálada
Pred dvoma týždňami sa Philipp vo svojom článku „Optimálna teplota pitia“ podrobne zaoberal vnímaním vôní závislých od teploty a súvisiacou fyziológiou. Philipp vo svojich poznámkach objasňuje, že teplota má rozhodujúci vplyv na vnímanie chutí koktailov a vína. Senzorické podnety spôsobené teplotnými výkyvmi však predstavujú iba posledný aspekt významu teploty pre nápoje.V potravinárskom priemysle sú kroky tepelného procesu často nevyhnutné pri výrobe výrobku. Táto správa má poskytnúť malý náhľad na fyzikálne množstvo teploty a jej význam najmä pre potraviny a alkohol.
Aká je teplota?
Ako možno viete z hodín fyziky, na štúdium tepelného správania látok bola zavedená základná premenná teplota. Zo školy by tiež malo byť známe, že všetky tuhé látky, kvapaliny a plyny pozostávajú z veľmi malých častíc, atómov a molekúl. Z pohľadu na molekulárnej úrovni je teplo v skutočnosti iba kinetickou energiou pohybu molekúl. Inými slovami, čím rýchlejšie sa molekuly pohybujú v systéme, tým vyššia je ich teplota. Ak sa molekulárny pohyb zastaví, dosiahne sa absolútny nulový bod (-273,15 ° C). Aj keď by niektorí fajnšmekri chceli mať túto teplotu pre svoje martini, je to - pre zdravotný prospech znalca - iba ideálne meranie a nie je ich možné dosiahnuť (aj keď ste veľmi blízko).
Molekulárny pohyb (v plyne)
Cielené použitie teplôt v nápojovom priemysle
Keď metla (e) y zamrzne
Aj keď sa teraz nachádzame v chemickom rozmedzí, pri výrobe metly (e) y je obzvlášť dôležité cielené zníženie teploty. Pomocou takzvanej studenej filtrácie je metla (e) y značne ochladená, čím tuky v nápoji stuhnú a môžu byť odstránené pomocou filtrácie. Tento proces sa v skutočnosti uskutočňuje iba z optických dôvodov, pretože metla (e) y by sa za iných okolností zakalila pri nízkych teplotách a mnohí spotrebitelia to vidia ako nedostatok. Z molekulárneho hľadiska sa tu nedeje nič iné ako jednoduché kalenie tukov, ako to poznáme napríklad z olivového oleja. V závislosti od zloženia mastných kyselín (nasýtených; nenasýtených) majú príslušné mastné produkty rôzne teploty topenia. Napríklad palmový tuk je stále tuhý pri teplotách, pri ktorých sa bežné maslo už dávno skvapalnilo. Teplota topenia kyseliny olejovej je 17 ° C. Pod touto teplotou začne byť olivový olej (podobný ako v prípade Whis (e) y) zakalený a nakoniec stuhne.
Mraky v olivovom oleji
Pasterizácia
Každý pozná výraz „pasterizovaný“ z ranného raňajkového mlieka. Skutočnosť, že pasterizácia zohráva rozhodujúcu úlohu aj pri mnohých výrobkoch v bare, ako sú džúsy, energetické nápoje, víno alebo pivo, sa často prehliada. Pasterizáciu vyvinul v roku 1864 francúzsky chemik Louis Pasteur. Je to fyzikálny proces, pri ktorom sa produkt, ktorý sa má spracovať, niekoľko sekúnd zahrieva na 72 až 75 ° C. Teplo spôsobuje nevratnú denaturáciu bielkovín väčšiny buniek mikroorganizmov a tieto odumierajú. Pretože džúsy alebo energetické nápoje sú vďaka vysokému obsahu cukru ideálnou živnou pôdou pre mikroorganizmy, vďaka pasterizácii sa vyrábajú dlhšie - často v kombinácii s kyselinou.
Cukor, cukor
Cukor, cukor nie je len titulom najúspešnejšieho hitu roku 1969, každý deň sa tiež stretávame s tepelne upraveným cukrom v mnohých nápojoch.
Cukor v bare
Ak zmiešate cukor s vodou, rozpustí sa. Aspoň taká je teória. Nie nadarmo sa však v tyčinke zvyčajne používa už rozpustený cukor vo forme cukrového sirupu. Pretože tuhý cukor sa často zle rozpustí v studených nápojoch a funguje, ak sa to nechce, otravné. Okrem veľkého povrchu (práškový cukor sa lepšie rozpúšťa ako cukrík) je dôležitá najmä teplota pre správanie sa cukru pri rozpúšťaní. Ak sa domáci cukor počas výroby cukrového sirupu zahrieva vodou, molekuly vody napádajú povrch cukru a kryštalické zložky cukru vplyvom vysokých teplôt začnú mäknúť. Ak zahrejete cukor bez vody, takže tiež zjemní a dá sa z nej vytiahnuť elegantné figúrky a ozdoby, predtým, ako konečne opäť vychladne, keď vychladne. Tieto vlastnosti z neho robia termoreverzibilný materiál.
Absint s cukrom
Tento článok určite poskytuje iba malý náhľad na potrebu cieleného využívania tepelnej energie na výrobu a konzerváciu potravín. Vždy by ste si však mali uvedomiť, že bez použitia procesov závislých od teploty by mnoho nápojov nebolo k dispozícii v tejto podobe.