GastroGuide Freiburg im Breisgau - Recenzie
Aktivity v Freiburg im Breisgau
„V tejto tradičnej reštaurácii vo Freiburgu zemiaky neprinášajú tienistú existenciu (noc)“
Oh, zemiakový dom. Jedna z obľúbených adries môjho veľmi váženého kolegu, ktorého voláte aj prezident. Jeho zážitky z řízkov sa tam vždy zdali byť obzvlášť pôsobivé. Keďže jeho brat žije vo Freiburgu a pravidelne tam navštevuje, mnohokrát sa vrátil do reštaurácie prevádzkovanej Bettinou Meyer-Heubachovou a Karim Madari na 27 (.) Rokov a z hľuzoviska na Basler Strasse vždy odchádzal veľmi spokojný. Je samozrejmé, že sme Kartoffelhaus zaradili do kulinárskeho programu nášho víkendu vo Freiburgu začiatkom februára a vopred sme si rezervovali stôl pre dvoch.
Jednou z výhod Freiburgu je nepochybne to, že v zásade je všetko možné dosiahnuť pomerne rýchlo pešo alebo verejnou dopravou. V sobotu večer sme teda vyrazili pešo do „budovy Grumbeer“. „Inselhopf“, sladovo zakalené pivo Zwickel, ktoré si vychutnávali na obed v pivovare Feierling, sa muselo rozbiť na čerstvom vzduchu.
Jasne osvetlená nehnuteľnosť, na prízemí ktorej sa nachádzala reštaurácia, pôsobila zvonka veľmi udržiavaným dojmom. Cez okno nás vítal spoločenský ruch, pretože v tom čase už toho bolo veľa. Museli sme teda počkať pár minút pri pulte, kým sa uvoľní rezervovaný stôl pre dvoch. Nám to nevadilo, pretože priateľská pani zo služby, ktorá nás stretla, bola komunikatívna a okamžite nám poskytla čítanie jedla.
Ako malá kompenzácia za čakanie mi bolo ponúknuté zimné, ovocné „Quince-Sprizz“ bez šumivého vína, domáci aperitív s dule a jablkovým džúsom, mandľovým sirupom, trochou škorice a minerálky. Rád som s tým súhlasil. Moja manželka v súvislosti s týmto „pokusom o úplatok“ bez alkoholu preukázala podstatne väčšiu disciplínu a s poďakovaním odmietla. Oslavné svetlo od poludnia na ňu akoby stále malo vplyv.
Priamo pred nami na pulte bola na miesto umiestnená bridlica s denným odporúčaním. Srnčie placky s Pinot Noir jus s domácim jablkom a červenou kapustou a zemiakové knedle (17,80 eura) sľubovali pre priaznivcov výdatných zimných jedál sezónne domáce varenie. Potom sme sa však bližšie pozreli na ponúkané jedlo v sede. Dovtedy sme už obsadili náš stôl.
Interiér reštaurácie pôsobil napriek veľkému davu celkom útulne. Čo sa týka vzhľadu, nachádzalo sa to niekde medzi tradičným bistrom a dôstojným hostincom a na scéne dominoval kvalitný nábytok z tmavého dreva. Dokonca aj vyradená lavica bola použitá ako primerane pohodlné sedadlo. Neomietnutá stena z nahrubo vytesaných pieskovcov by vytvorila útulné rustikálne prostredie v každej vinárni Falc. Spolu s príjemným atmosférickým osvetlením, za ktoré zodpovedala farebná zmes štýlov rôznych závesných lámp, sa nám príchod uľahčil. Tu sa to dalo vydržať - to bolo isté.
Môj pohľad padol na pekný pult pokrytý tmavou bridlicou, za ktorým všetku prácu robil pracovitý barový princ. „Kdouľový krik“ na dome už bol prinesený k môjmu stolu. Príbory a obrúsky už boli v koši na rafiu. Kvet, lampión a dve červené súpravy látok zaľudnili zvyšok holej stolovej dosky. Karafa stolovej vody (0,5 l za 3,40 eura) bola rýchlo objednaná a bola pohotovo dodaná jednou z mladých čašníčok. Pol litra prirodzene zakaleného piva Waldhaus - samozrejme „bez filtra“ - prišlo zo suda za spravodlivých 4,40 eura v štíhlom chmeľovom pohári. Freiburský zemiakový festival sa mohol začať.
Najskôr by som však chcel povedať pár slov o bezchybnej službe. Dievčatá boli toho večera skutočne elektrifikované vzhľadom na plné využitie kapacity obchodu. Okrem toho museli bez rezervácie odložiť na neskôr množstvo spontánnych navrátilcov a s táckou plnou nápojov vytlačiť okolo tých, ktorí čakali na voľné stoly vo vstupnom priestore. Napriek všetkej aktivite si vždy udržiavali prehľad. Stručne povedané: servisná skupina z domu na výrobu zemiakov poskytla bezchybné služby a vzbudila dojem, že stravovacie služby tu fungujú ako hodinky. Každý, kto sa prezentuje takto priateľsky, pozorne a zamerane na hostí, si v tomto bode zaslúži mimoriadnu pochvalu.
Tu je niekoľko komentárov k širokej škále možností stravovania, ktoré nám bolo umožnené študovať vo forme mimoriadne príťažlivého menu. Na prvej stránke bola poukázaná na existenciu špeciálnych kariet pre ľudí trpiacich intoleranciou (laktóza, lepok alebo obidve spolu) alebo pre vegánov súčasníkov. Našťastie môžeme vziať všetko a zjesť (takmer) všetko, tak ma napadla pri čítaní prvej strany potravinovej literatúry fotografia rôznych druhov zemiakov.
Potom vyhlásenie o regionálnom povedomí, ktorému sa hostitelia Kartoffelhausu, zdá sa, osobitne venovali pri výbere svojich výrobkov, poskytlo zvedavému spotrebiteľovi informácie s udržateľným prístupom. Hovorilo sa o 19 rôznych dodávateľoch - vrátane mnohých malých a mikropodnikov, ktorí pracujú biodynamicky. Pôvod surovín a surovín z regionálneho prostredia sa vizualizoval pomocou prehľadnej mapy.
Niektoré z fariem, napríklad Lindenbrunnenhof rodiny Binder z Forchheimu, ktorá pestuje tradičné zemiaky, zeleninu a ovocie, alebo rodina Reitterovcov zo Schwanau-Ottenheimu (Reitterhof), ktorá sa špecializuje na chov simmentálneho dobytka, boli obdarení malými portrétmi, kde bola ich práca stručne a opatrne predstavená. S úctou, môžete povedať, že podpora regionálnych podnikov je pre oboch hostiteľov skutočnou srdcovou záležitosťou. Ďalšie informácie nájdete na webovej stránke pod nadpisom „Nahklar!“. Sotva už existuje transparentnosť, pokiaľ ide o pôvod použitých základných prísad.
Okrem množstva zaujímavých aperitívov (Lillet Berry so šumivým vínom Pinot Blanc, Hugo „Rosa“ s rebarborou a bazovým sirupom a Hugo „Blackforest“ so šťavou z čiernych ríbezlí a čučoriedkami) bola na prvej strane uvedená šesť lákavých polievok a predjedál s jasným sezónnym odkazom. Napríklad tekvicová a kokosová polievka so smaženými mušľami alebo pečené sladké zemiakové tyčinky so sezamovými semiačkami a ľahkým hráškovým krémom. To znelo oveľa lepšie ako obvyklá škála nemeckých chutí, ktoré sú inak k dispozícii na objednávku v atmosfére buržoázneho hostinca.
Raz otočte stránku a ocitli ste sa v strede iného sezónneho výberu „zimných radovánok“. Obsahoval veľa variácií okolo jahňacieho šalátu, ktorý sa dal naplniť čímkoľvek (zemiakové hranolky, prúžky steaku, dokonca aj s filetami z pstruha potočného a čierneho lesného pstruha ...). Okrem toho vyvolalo rozruch niekoľko chutných vegetariánskych jedál. Vrátane zeleniny pečenej v rúre „Noemova archa“, s ktorou boli spojené jemné zemiakové vzácnosti a zimná zelenina (paštrnák, tekvica, gaštany), a spolu s bylinkovým tvarohom a farebným šalátom by mali osloviť jedákov mäsa s duchom objavovania.
V štandardnom menu sa opäť prehovárali rôzne predštartové klasiky. Bolo v ponuke veľa, od výdatnej zemiakovej polievky so širokou škálou ozdôb cez ázijskú rybaciu polievku, až po tatársky pstruh a hovädzie mäso carpaccio. Rovnaké možnosti ako predtým s jahňacím šalátom boli potom k dispozícii aj pre tanier s miešaným šalátom. To isté platilo aj pre pečené zemiakové jedlá a jedlá zo zemiakov, ktoré boli zušľachtené až tromi domácimi dipmi a malým šalátom. Vždy v popredí: Bylinkový tvaroh, cesnakový dip, ružový hummus (vďaka červenej repe), hráškový krém a frankfurtská zelená omáčka.
Na nasledujúcich stránkach rozsiahleho adresára pre varenie pokračovali v „zemiakoch“ v produkcii hľuzy. Gratinované a zapekané jedlá v rôznych variáciách zneli rovnako chutne ako vyprážané zemiaky, zemiakové placky, pyré a čipsové hory podávané aj s dipmi alebo domácim majom.
Cech, ktorý sa živil mäsom, prilákal hovädzí steak z pasienkového dobytka Simmental, morčací steak zo susedného Alsaska, bravčový steak zo Schwarzwaldu a obvyklých podozrivých z domácej mäsovej kuchyne (rezeň, entrecôte atď.). Ak by to nestačilo, mohli ste si vychutnať raclette, pečený ovčí syr, zemiakový kastról s lososom alebo filé z potoka z Ortenau na fettuccine s bazalkovo-mandľovým pestom.
Normálne by som k takémuto mamutímu programu pristupoval k veci trochu skepticky. Ale pri bližšom skúmaní to bola v podstate vždy rovnaká obloha, v ktorej sa zemiakové pokrmy ohýbali na porceláne. Sofistikovaný modulárny princíp, s ktorým je možné generovať veľký výber a súčasne pokrývať širokú škálu chutí. Na každý vkus prišlo niečo. Určite to nie je domáci zápas pre slabých hráčov.
Ako kulinársky nomád z Falcka som sa, samozrejme, zvlášť tešil na zemiakovú polievku, ktorá mimo mojej domovskej krajiny často nie je dostatočne cenená. A to, aj keď je schopná zvládnuť prvý hlad so srdečnou hladkosťou, vďaka ktorej je čakanie na hlavný chod čistým požehnaním.
Boli k dispozícii v dvoch veľkostiach a s rôznymi vložkami. Preventívne som sa rozhodol pre menšiu porciu (6 eur), ktorá bola dodávaná s nasekanou pažítkou, slušnou bábikou crème fraiche, chrumkavými krutónmi a opečenou slaninou a od prvej lyžice som sa cítila ako obyvateľ planéty „Erdapfel“.
Poslednú zemiakovú polievku som si dal v kolínskej kultovej reštaurácii Essers a vtedy na mňa urobila veľký dojem jej chutná jednoduchosť. Tentokrát som išiel úplne dobrovoľne do polievky vďaka korenisto-chrumkavým a krémovo sviežim sprievodným okolnostiam. Spolu so sladko-horkým Waldhausom Zwickelbier to bol vznešený okamih rozkoše, počas ktorého sa dala perfektne pripravená terina na dobrý pocit bez ostychu lyžovať z plného.
No a porcia mohla byť trochu užšia, pretože moja úroveň nasýtenia už bola po čistom, ligotavom bielom porceláne trochu pokročilá. A k tomu bol aj malý farebný prílohový šalát, ktorý sa podával so zemiakovým kastrólom s pikantným mletým jahňacím mäsom, ovčím syrom a zelenými fazuľkami (15,80 eura). Mimochodom, toto sa podávalo krátko pred príchodom hlavného jedla. Bol vyrobený s jemným dresingom s kyselinou octovou a vyhovoval všetkým kritériám čerstvosti zeleniny.
Moja žena sa vlastne rozhodla pre variant šalátu. Senzácia! Ale nie pre hocikoho. Nie, musel to byť miešaný šalátový tanier so zemiakovými hranolkami a ružovým humusom (13,80 eura). Čakali ich vyprážané „dvojčlenné krokety“ so smotanovou náplňou z kozieho syra. Na čerstvý tanier pozostávajúci z listových a zeleninových šalátov boli umiestnené tri kópie. Hummus z červenej repy sa podával v malej miske.
Ja som sa naopak radšej uspokojil s oveľa menej jemnými zdokonaleniami. Moja vrstvená krajina múčneho zemiaka a nie príliš okoreneného mletého jahňacieho mäsa bola zakopaná pod dvoma druhmi omáčok. Stačilo by paradajkové sugo, ktoré mierne vonia tymiánom. Prečo ste to museli poliať pol vedrom bešamelu, bolo pre mňa záhadou. Vo fanatickom Falcku FCK by sa dalo povedať „Olé Rot-Weiß, so laaft die G’schichd!“, Ale na tanier to bolo príliš veľa na nalievanie.
Pretože sa mi tá kombinácia - až na príliš veľa omáčky - skutočne osvedčila. Stredomorská zemiaková kastról s príchuťou, ktorej príchuť pochádzala z mäsa a ovčieho syra, okorenená zelenými fazuľkami a čerstvým rozmarínom. Technicky bezchybne implementované a profesionálne uvarené perfektne. K tomu skutočne sýty zimný tanier, vďaka ktorému bola cesta späť pešo povinná.
To, že sme šli do O’Kellys, rušnej írskej krčmy oproti futuristicky vyzerajúcej univerzitnej knižnici, bolo pravdepodobne primárne spôsobené smädom po pive. Skutočnosť, že som v jeho sprievode zhltla značné množstvo pekelne korenených kuracích krídel, sa netajila. O'Harova IPA a miešaný nápoj s názvom „Down Under“ (čo vám robí Bundaberg Ginger Beer zmiešané s Guinnessom ...) upokojili podráždené chuťové poháriky po pinta.
Och Freiburg, aký skvelý čas sme s vami prežili. Dúfam, že sa čoskoro opäť uvidíme ...