Gault; Systém hodnotenia Millau
Proces výberu reštaurácií a miest POP zahrnutých v príručke Gault & Millau 2018 sa uskutočnil v období od novembra 2017 do polovice apríla 2018 a zahŕňal rôznorodý tím 14 rumunských a medzinárodných hodnotiteľov.
Fotografický kredit: Cătălin Olteanu
Po prvýkrát v Rumunsku boli reštauráciám zahrnutým do sprievodcu Gault & Millau pridelené body a žetóny, ktoré majú rovnakú hodnotu a uznanie po celom svete. Bodovací systém sa pohybuje od 0 do 20 bodov a reštaurácie zahrnuté v sprievodcovi musia počas fázy hodnotenia získať minimálne 10 bodov. Hodnotenie reštaurácie je založené na viacerých kritériách, odrážajúcich koncept preklenovacej skúsenosti, ktorá má ako ústredné prvky víziu a techniku šéfkuchára. Hodnotenie jedál - toho, čo sa ponúka na každom tanieri - je kritériom s najvyššou váhou pri hodnotení reštaurácie (70%), zatiaľ čo obsluha, atmosféra, dizajn, pomer ceny a kvality atď. tvoria zvyšných cca. 30% konečného skóre. Pri analýze jedál podávaných v reštauráciách hodnotitelia berú do úvahy niekoľko referenčných bodov: víziu šéfkuchára, kreativitu menu, jeho sezónnosť, určité techniky strednej/vysokej zložitosti, kvalitu surovín, použitie miestnych prísady.
Miesta POP
Sprievodca obsahuje aj miesta POP - ktoré ponúkajú uvoľnenejšiu a prístupnejšiu atmosféru ako v typických reštauráciách. Menu je stále dôležité a hodnotí sa, ale väčšinou neodráža osobnú víziu šéfkuchára. Kulinársky zážitok na takýchto miestach dotvárajú ďalšie prvky, ktoré ich robia relevantnými a obľúbenými: dizajn, špecializovaný prístup, špeciálne koktailové menu a významný vínny lístok. Miesta POP sa hodnotia, ale nezískavajú body ani prilby, čo je úplne samostatná kategória odlišná od reštaurácií v sprievodcovi.
Hodnotitelia Gault & Millau
Našimi hodnotiteľmi sú ľudia, ktorí majú veľmi dobré vedomosti a nadšenie pre gastronómiu, majú životný štýl založený na mnohých cestách a častých návštevách vynikajúcich reštaurácií v Rumunsku aj v zahraničí. Majú preto solídny kulinársky referenčný systém, ktorý im umožňuje správne a vyčerpávajúce vyhodnotenie kulinárskeho zážitku. Tím miestnych hodnotiteľov pozostáva z rumunských občanov a expatov, ktorí žijú a pracujú v Rumunsku. Pred vykonaním hodnotení pre sprievodcu Gault & Millau Romania, máj 2018, ich preškolili a poskytli im rady odborníci v rámci tímu Gault & Millau France. Hodnotitelia tímu Gault & Millau Romania sa riadia prísnym etickým kódexom založeným na rovnakých základných princípoch vo všetkých krajinách, kde je príručka publikovaná:
1. INTEGRITA: Účelom hodnotiteľov je oceniť kulinársky zážitok z komplexného hľadiska kvality, tvorivosti, autenticity, tak ako to môže mať v danej reštaurácii každý bežný klient. Preto hodnotitelia analyzujú reštaurácie z pohľadu úplnej anonymity: nikdy nezverejnia svoju identitu ako hodnotitelia Gault & Millau počas skutočného hodnotenia alebo od neho oddelia, nekomunikujú s manažérmi reštaurácií, platia svoje účty rovnako ako iným klientom, nepožadujú ani neprijímajú nijaké osobné výhody v mene reštaurácií pred, počas alebo po vykonaní hodnotenia. Hodnotenia sa uskutočňujú bez zásahu do reštaurácií, čo zaisťuje obvyklý kontext pre analýzu reštaurácie.
2. NEZÁVISLOSŤ: Nezávislosť je jednou z hlavných hodnôt spoločnosti Gault & Millau, preto hodnotitelia nemôžu byť komerčne pridružení k žiadnej z reštaurácií alebo relevantným hráčom v kulinárskom sektore.
3. ZODPOVEDNOSŤ: Hodnotitelia sú si vedomí zodpovednosti, ktorá prichádza s ich poslaním, a dôkladne rozumejú podielu hodnotení, ktoré pre každú reštauráciu robia. Ovplyvňuje ich umiestnenie, súčasných a potenciálnych klientov. Túto perspektívu umocňuje použitie jedinečného, objektívneho a medzinárodne uznávaného systému hodnotenia, ktorý je majetkom spoločnosti Gault & Millau, ako aj hodnôt, ktoré vedú ich vlastný profesionálny život.