Georg Schwedt Experimenty s varením, vyprážaním, pečením - PDF na stiahnutie zadarmo
3 Georg Schwedt Experimenty so všetkým, čo súvisí s varením, pražením a pečením
4 Chémia je zábava! Schwedt, G. Chemické experimenty na hradoch, kláštoroch a múzeách Z čarodejníckej kuchyne a kúzelníckeho laboratória 2., kompletne prepracované vydanie 260 strán, 88 ilustrácií 2009 ISBN: Kreißl, FR, Krätz, O. Experimenty ohňa a plameňa, zvuku a dymu a chemická história 294 strán so 14 ilustráciami 2008 ISBN: Schwedt, G. Očarujúce vône, zmyselné arómy Séria: Erlebnis Wissenschaft 219 strán, 49 ilustrácií 2008 ISBN: Schwedt, G. Čo v nej vlastne je? Produkty zo série supermarketov: Experience Science 231 strán, 58 ilustrácií ISBN: Roesky, H. W. Glanzlichter, chemické experimentálne umenie 236 strán, s približne 35 ilustráciami 2006 Roesky, H. W., Möckel, K. Chemical Cabinet Pieces, veľkolepé experimenty a vtipné citáty. 1. Opravená dotlač 331 strán so 65 ilustráciami 1996 ISBN: Schwedt, G. Chémia pre všetky ročné obdobia Jednoduché experimenty s prírodnými rastlinnými látkami 210 strán, 51 ilustrácií, 3 tabuľky 2007 ISBN:
5 Georg Schwedt Experimenty so všetkým, čo súvisí s varením, pražením a pečením Druhé, úplne prepracované a rozšírené vydanie
8 VI Obsah 2. Sedem parametrov pre experimenty v kuchyni Hodnoty pH 33 Pokus 3 Stanovenie hodnôt pH pomocou indikačných tyčiniek vo vode na varenie Minerály 34 Pokus 4 Detekcia draslíka pomocou Kalignost 35 Pokus 5 Detekcia alkalických zemín ako uhličitanov 35 Pokus 6 Detekcia alkalických zemín ako Soli mastných kyselín 36 Pokus 7 Porovnanie dvoch detekčných reakcií na minerálne látky 36 Historická digescia: Rozpúšťanie mydla ako činidlo v skriniach na chemickú ochutnávku Bielkoviny 39 Pokus 8 Biuretová reakcia 39 Pokus 9 Ninhydrínová reakcia Škrobové výrobky 41 Pokus 10 Jód-škrobové redukčné látky 42 Pokus 11 Permanganátové reakcie Fenolové látky 43 Pokus 12 Zistenie fenolových prísad pomocou uhličitanu sodného trieslovín (polyfenolov) 44 Pokus 13 Zistenie polyfenolov železitými iónmi Prehľad typov a procesov varenia Definície a systematika 45 Druhy tepelného spracovania 45 Pokus 14 Rozlišovanie medzi Tepelné vedenie a konvekcia ión 47 Pokus 15 Ohrev v mikrovlnnej rúre 48 Pokus 16 Koagulácia bielkovín 49 Návrhy ďalších experimentov 50 Druhy spôsobov varenia Metódy varenia a skupiny potravín 54
9 Obsah VII Zelenina a strukoviny 54 Varenie 54 Parenie 55 Dusenie 55 Dusenie 56 Grilovanie 56 Varenie vo woku 56 Fritovanie 56 Varenie v mikrovlnnej rúre 56 Varenie v tlakovom hrnci 56 Pokus 17 Uvoľňovanie farbiva pri varení rôznych druhov zeleniny 57 Pokus 18 Varenie sladkej papriky rôznych farieb 58 Pokus 19 Varená červená kapusta: Od červenej kapusty po červenú kapustu 60 Ryby 61 Sleď 62 Experiment 20 Senzorické porovnanie rôzne varených sleďov 64 Pečenie 65 Grilovanie 65 Dusenie 65 Dusenie 65 Dusenie 65 Pečenie 66 Hlboké vyprážanie 66 Mikrovlnné varenie 66 Modré varenie 66 Mäso 66 Pečenie 66 Gril 67 Braising 67 Varenie 67 Varenie v mikrovlnnej rúre 67 Výťažky z mäsa 67 Prvá časť historického predpisu 68 Pokus 21 Výťažky z mäsa Studený výťažok historický 69
11 Obsah IX Pokus 47 Pokožka mlieka 106 Pokus 48 Varenie hovädzieho mäsa 107 Pokus 49 Varenie mäsa podľa »dr. Oetker s Grundlehren der Kochkunst «110 Experiment 50 Varenie kostnej drene 111 Experiment 51 Varenie rýb Blanšírovanie 113 Experiment 52 Inaktivácia enzýmov Príklad zemiakov 113 Experiment 53 Blanšírovanie čakanky 114 Experiment 54 Zmäkčenie listov kapusty 114 Experiment 55 Blanšírovanie zelených bôbov: Tvorba feofytínov 115 Pokus 56 Blanšírovanie mandlí 116 Historický odklon od dusenia mandlí 118 Pokus 57 Dusenie paradajok 118 Pokus 58 Zasklenie cibule 119 Pokus 59 Dusenie húb 119 Pokus 60 Naparovanie cukety v pare 121 Pokus 61 Varenie zemiakov v pare bez šupky v porovnaní s varením: Pytliačenie 123 Pokus 62 Pytliactvo vajcia 123 Experiment 63 Dusiace sa knedle 124 Historický odklon na knedlíkoch Varenie v mikrovlnnej rúre 126 Ohrev 127 Špeciálne procesy 127 Experiment 64 Karamelizácia cukru v mikrovlnnej rúre 127 Varenie rýb 129 Zelenina 129 Experiment 65 Paprika sladká v mikrovlnke 130 Experiment 66 Varené zemiaky z mikrovlnky 131 Pokus 67 Varenie paradajok v mikrovlnnej rúre 131
12 X Obsah 5. Varenie na tuku Varenie na suchom ohni Pečenie 133 Pokus 68 Pečenie hovädzieho mäsa 136 Hnednutie podľa Maillardovej reakcie 138 Pokus 69 Strúhanka na vyprážanie 139 Pokus 70 Pečenie zemiakových knedlí 140 Pokus 71 Varenie surových a varených zemiakov na horúcom tuku 141 Pokus 72 Vyprážaný sleď Sedenie 142 Pokus 73 Príprava svetlej dužiny 142 Pokus 74 Príprava tmavej dužiny Braising 144 Pokus 75 Plnenie celulózy z mrkvy 144 Pokus 76 Porovnanie dusenia a varenia nastrúhanej citrónovej kôry 145 Pokus 77 Plnenie kapusty 146 Pokus 78 Plnenie cukety Vyprážanie 148 Pokus 79 Vyprážanie zemiakov 149 Pokus 80 Pečenie mäsa na fondue 151 Pokus 81 Ohrievanie múky 152 Pokus 82 Ohrievanie múky v porovnaní so škrobom 152 Pokus 83 Vo vode rozpustné bielkoviny v rôznych múkach 153 Pokus 84 Porovnanie dvoch rôznych práškov do pečiva 154 Pokus 85 Kypriace prostriedky na perníky a perníky Pekáreň 155 Pokus 86 Medové sušienky s potašom ako kypriacim prostriedkom 157 Proces pečenia 158 Pokus 87 Zvyšok cesta 159 Pokus 88 Lepenie múky s mliekom 160 Pokus 89 Príprava sypkého cesta 161 Pokus 90 Príprava kysnutého cesta 162
13 Obsah XI Pokus 91 Príprava kváskového cesta 164 Pokus 92 Zmiešanie cesta s práškom do pečiva 164 Pokus 93 Pečenie cesta so soľou z jelenieho rohu 166 Pokus 94 Funkcie vajíčka pri pečení 167 Pokus 95 Omeleta alebo palacinka? 168 Historický odklon od grilovania omeliet 170 Pokus 96 Grilované zemiaky Pečenie pečených zemiakov na slanom lôžku 171 Pokus 97 Pečenie múky 171 Pokus 98 Zmiešanie praženej múky s vodou 172 Pokus 99 Pečenie ovsených vločiek 173 Pokus 100 Pečenie jačmenného jačmeňa 174 Pokus 101 Pečenie ovsených krúpov 177 Pokus 102 Karamelizácia cukru (sacharózy) 178 Pokus 103 Karamelizácia glukózy (hroznového cukru) 179 Pokus 104 Pečenie ovsených vločiek s cukrom 180 Pokus 105 Pečenie cibule Toastovanie 182 Pokus 106 Opečenie bieleho chleba 182 Pokus 107 Opečenie zatuchnutých buchiet Varenie bez ohňa Varenie soľou 185 Pokus 108 Od zeleného sleďa na solené slede 185 uhoriek 185 experimentu 109 uhoriek na prípravu horčičných uhoriek slané varenie 187 experiment 110 kyslých uhoriek, mliečnych kyslých fermentovaných soľným octom 189 experiment 111 Od bielej kapusty po kyslou kapustou 189
14 XII Obsah 8. Polievková chémia Hotové polievky a ich prísady Molekulárna kuchyňa 205 Literatúra z histórie Hotová polievková technológia dnes Prísady hotových polievok 199 Pokus 112 Prírodné farby, najmä karotenoidy 199 Pokus 113 Farba červenej repy 200 Pokus 114 Kyselina (napr. Kyselina citrónová) 200 experiment 115 Reakcie s jódom 201 Pokus 116 Reakcie s manganistanom 201 Pokus 117 Reakcia s indigokarmínom 202 Pokus 118 Reakcia s iónmi medi (II) 202 Pokus 119 Reakcia s ninhydrínom 203 Pokus 120 Detekcia emulgátorov Otcovia molekulárnej kuchyne Metódy molekulárnej kuchyne Príklady receptov 209 Recept Jablkový alebo melónový kaviár s alginátom vápenatým 209 Receptové guľky z červenej repy s alginátom vápenatým 209 Receptúra vápennej peny so sójovým lecitínom 210 Recept na molekulárne cestoviny s metylcelulózou 210 Recept na kocky vanilkového olivového oleja so želatínou 210 Recept na paradajkovú polievku z pevného paradajka s gellanom 211 Recept na olivový olej s karamelom a monoglyceridom sk a estery cukru 211 Register 217