Georg Schwedt Experimenty so všetkým, čo súvisí s varením, pražením a pečením - PDF na stiahnutie zadarmo

1 Georg Schwedt Experimenty so všetkým, čo súvisí s varením, vyprážaním a pečením Tretie, aktualizované a rozšírené vydanie

schwedt

3 Georg Schwedt Experimenty so všetkým, čo súvisí s varením, pražením a pečením

4 Chémia je zábava! Schwedt, G. Rapid Chemistry Rapid Analyses with Test Sticks 2015 ISBN:; dostupné aj v iných elektronických formátoch Schwedt, G. Zuckersüße Chemie Kohlenhydrate & Co, 2. vydanie 2014 ISBN:; k dispozícii aj v iných elektronických formátoch Full, R. Od Veľkého tresku po Gummy Bear 2014 Tlač ISBN:; k dispozícii aj v iných elektronických formátoch Hermans, J. Jeden počuje lepšie v tme? Každodenný život v 78 otázkach a odpovediach 2014 Tlač ISBN:; k dispozícii aj v iných elektronických formátoch Roth, K. Chemische Leckerbissen 2014 Tlač ISBN:; k dispozícii aj v iných elektronických formátoch Lindenzweig, W.H. Vedomosti vás urobia inteligentnými Veľké témy sa dajú ľahko povedať 2014 Tlač ISBN:; dostupné aj v iných elektronických formátoch Ganteför, G. Všetko NANO alebo čo? Nanotechnológia pre zvedavých 2013 Tlač ISBN:; dostupné aj v iných elektronických formátoch Schwedt, G. Die Chemie des Lebens 2013 ISBN:; dostupné aj v iných elektronických formátoch Schwedt, G. Plast, elastický, fantastický Bez plastov sa nezaobídete 2013 ISBN:; k dispozícii aj v iných elektronických formátoch

5 Georg Schwedt Experimenty so všetkými aspektmi varenia, vyprážania a pečenia Tretie, aktualizované a rozšírené vydanie

7 V Obsah Predhovor k 3. vydaniu Predhovor k 2. vydaniu Predslov k 1. vydaniu VII IX XI 1 Od kulinárskeho umenia k chémii potravín Kuchyňa a chemické laboratórium Kuchyňa paláca v Sanssouci Gurmán prostredníctvom kulinárskeho umenia Chemici, fyzici a farmaceuti cez varenie, vyprážanie a pečenie Vývoj až po o potravinovej chémii dnes 33 2 sedem parametrov pre experimenty v kuchyni hodnoty pH minerály bielkovinové látky (bielkoviny) škrobové produkty redukčné látky fenolové látky triesloviny (polyfenoly) 46 3 druhy a spôsoby varenia v skratke Definície a systematika Metódy varenia a skupiny potravín 56 4 Varenie vo vode Varenie Blanšírovanie Parenie Varenie necháme: pošírovať varenie v mikrovlnke 117

8 VI Obsah 5 Varenie na tuku Vyprážanie Potenie Braising Hlboké vyprážanie Varenie na suchom teple Pečenie Grilovanie Praženie Opekanie Varenie bez tepla Varenie soľou Varenie v octe Polievková chémia Hotové polievky a ich prísady Z histórie Hotová polievková technológia dnes Zložky hotových polievok Molekulárna kuchyňa Otcovia molekulárnej kuchyne Metódy molekulárnej kuchyne Príklady receptov pri varení zeleniny analyticky zaznamenané pomocou testovacích tyčiniek Úvod s popisom použitých testovacích tyčiniek Hľuzová zelenina Koreňová zelenina Strukoviny Ovocná zelenina Kapustová zelenina 207 Referencie 211 Register predmetov 215

14 XII Predhovor k 1. vydaniu Weinheim), od ktorého nie je kniha primárne zameraná na odborných vedcov. September 2004 Georg Schwedt

21 1.2 Palácová kuchyňa v Sanssouci 7 Obr. 1.4 Liatinový varný stroj z 19. storočia v palácovej kuchyni v Sanssouci. Obr. 1.5 Kuchyňa z 15. storočia na zámku Neuenstein (Hohenlohe). proti Lutherovi) sa zabávali s veľkým sprievodom. Kuchyňa s pôsobivými klenbami a miestnosti na prízemí, ktoré sú tiež vybavené gotickými klenbami (kráľovská klenba a cisárska sála), boli postavené v 15. storočí. V tejto dymovej alebo čiernej kuchyni sa používal otvorený oheň. Neskôr sa vyvinuli polomatovné kachle, ktoré sa nazývali kachle Castrol (po francúzskom slove castrol, pot). Takýto sporák Castrol sa nachádza aj v palácovej kuchyni Sanssouci vpravo od komína (pozri tiež obr. 1.3). Čistenie komína, píše Bärbel Stranka, je veľmi pravdepodobné od takzvaných potravín-