Ghee Alternatíva zdravého masla JEDTE CHYTREJŠIE

Je ghee nový zasvätený tip z ajurvédskej kuchyne? V ázijských regiónoch je zlatožltý tuk už roky známy ako alternatíva zdravého masla a zjemňuje mnoho jedál. Jeho konzumácia má v porovnaní s maslom údajne veľa zdravotných výhod. EAT SMARTER porovnáva dva nosiče chutí a vysvetľuje, aké zdravé sú ghí a ako si ich môžete vyrobiť aj sami.

Obsah

1. Čo je to vlastne ghí?
2. Ako sa vyrába ghí?
3. Porovnanie: ghí vs. maslo
4. Je ghí zdravšie ako maslo?
5. Vedomosti si odniesť

Čo je to vlastne ghí?

Ghee, nazývané aj ajurvédske maslo, v tejto krajine s väčšou pravdepodobnosťou spadá pod tento názov Vyčistené maslo známe. Pretože ghí nie je nič iné ako vysoko koncentrované maslo. Riadené zahrievanie a odsávanie plávajúcej peny odstraňuje vodu a všetky zložky mlieka.

Ajurvédska medicína sa už tisíce rokov spolieha na pozitívne zdravotné vlastnosti ghí, ktorého názov pochádza zo staroindického slova „ghrita“. Pojem „ghrita“ sumarizuje všetky liečivé oleje a znamená niečo ako „svetelný“ (prídavné meno) alebo jednoducho „olej“ (podstatné meno).

Ako sa vyrába ghí?

Ghee sa tradične vyrába v Indii a Pakistane. Vzhľadom na teplé podnebie bola pôvodná myšlienka koncentrovania masla do koncentrovaného masla jeho konzervácia. To znamenalo, že ghee sa dalo konzumovať niekoľko týždňov bez toho, aby sa za teplého počasia pokazilo a uviazlo.

Aj dnes sa dá ghí, podobne ako kokosový olej, bezpečne skladovať pri izbovej teplote (okolo 20 stupňov). Pretože koncentrované maslo už neobsahuje žiadne rýchlo sa kaziace mliečne zložky. Všetky prípravy ghí, či už tradične, priemyselne alebo pripravené doma, sa riadia základným princípom:

Základný princíp výroby ghí:

1. Vysoko kvalitné maslo sa za stáleho miešania zahrieva pomaly a jemne pri teplotách od 40 do 60 stupňov.
2. Molekuly vody sa odparujú a zložky mliečnych bielkovín plávajú ako pena.
3. Pena z mliečnych bielkovín sa odstráni a tekutý maslový tuk sa zredukuje, až kým nezíska zlatožltý a číry odtieň.
4. Kvapalné vyčerené maslo sa prevedie do sterilných nádob.

Porovnanie: ghí vs. maslo

Výživové hodnoty dvoch mliečnych výrobkov sú takmer rovnaké. Okrem toho obidva kanály z tela prijímajú vitamíny a arómy rozpustné v tukoch do tela.

Nutričné ​​hodnoty jednej polievkovej lyžice (14 gramov) masla ghee

Kilokalórie	112	100
tučný	13 g	11 g
Nasýtený tuk	8 g	7 g
Mononenasýtené mastné kyseliny	4 g	3 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	0,5 g	0,5 g
bielkoviny	0 g	0 g
sacharidy	0 g	0 g
Vitamín A	8.% *	7% *
Vitamín E.	2% *	2% *
Vitamín K	1% *	1% *

* RI = referenčný príjem pre priemerného dospelého (8400 kJ/2 000 kcal)

Aj keď sa výživové informácie takmer nelíšia, ghí je stráviteľnejšie ako maslo. Zahustené maslo je takmer bez laktózy a mliečnych bielkovín. Ghee je ideálnou alternatívou pre ľudí s alergiou na mlieko a intoleranciou laktózy, ktorí sa nechcú vzdať jemnej maslovej chuti.

Obsah tuku v oboch výrobkoch pozostáva hlavne z nasýtených mastných kyselín. Nasýtené mastné kyseliny majú tiež pozitívny vplyv na náš organizmus, napríklad kyselina maslová.

Niekoľko štúdií naznačuje, že táto mastná kyselina má v tele všeobecné protizápalové a špecificky protirakovinové účinky. Na rozdiel od masla obsahuje ghí vyšší podiel kyseliny maslovej (1) .

Okrem toho vďaka svojej koncentrovanejšej forme obsahuje ghee viac kyseliny linolovej. Esenciálna omega-6 mastná kyselina je jednou z nenasýtených mastných kyselín. Pozitívne ovplyvňuje metabolizmus tukov a podporuje odbúravanie tukov (2) .

Je ghí zdravšie ako maslo?

Nasledujúce štúdie poukazujú na zdraviu prospešné účinky pri konzumácii ghí a zdôrazňujú jeho povesť zdravej alternatívy masla.

Menej tvorby akrylamidu

Ghí a maslo sú bohaté na nasýtené tuky, čo znamená, že vydržia vysoké teploty varenia a vyprážania a produkujú menej škodlivý akrylamid. Maslo sa dá zohriať až na 175 stupňov, bod zadymenia koncentrovanejšieho ghí je 250 stupňov. V každom prípade je potrebné zabrániť tvorbe dymu.

V prípade rastlinných tukov a olejov je riziko tvorby akrylamidu pri zahriatí podstatne vyššie ako pri použití ghí. Jedna štúdia zistila, že hladiny akrylamidu boli desaťkrát vyššie, keď sa sójový olej zahrial na 160 stupňov, ako keď sa zohrial ghí (3) .

Zatiaľ čo ghí znesie vyššie teploty, maslo vďaka krémovejšej a sladšej chuti na pečenie byť lepšou voľbou pri miernych teplotách.

Vplyv na zdravie srdca

Mnoho štúdií na ľuďoch a zvieratách naznačuje, že mierna konzumácia ghí má pozitívny vplyv na funkčnosť srdca. To zvyšuje hladinu HDL cholesterolu a zabraňuje ukladaniu tukov v arteriálnej oblasti. Podľa ľudskej štúdie s 206 zdravými dobrovoľníkmi navyše ghí stimuluje tvorbu proteínu ApoA potrebného na syntézu HDL v porovnaní s inými zdrojmi tukov. (4)

V hodnoteniach však došlo aj k zvýšeniu Hladina cukru v krvi nalačno merané, čo sa považuje za indikátor cukrovky (4) .

V každom prípade treba brať do úvahy rozdiel medzi živočíšnymi a zeleninovými ghí. Po výrobe obsahuje rastlinné ghee (Vanaspati) viac transmastných kyselín (14 až 40 percent) ako živočíšne ghee kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín. Je dokázané, že trans-tuky zvyšujú riziko srdcových chorôb (6). Ako je teda možné najlepšie začleniť tuky do stravy?

"Pomer živočíšnych tukov k rastlinným tukom by mal byť 1: 3. Väčšina ľudí prijíma príliš veľa živočíšnych tukov. Nezdravé sú aj takzvané transmastné kyseliny: Vznikajú pri stužovaní tukov a často ich nájdeme v lacnom margaríne alebo v hotových jedlách." Potom je v zozname zložiek „tuk čiastočne stužený“ “, vysvetľuje Výživová poradkyňa Linda Marx.

rakovina

Zdá sa, že konzumácia ghí v porovnaní s rastlinným sójovým olejom znižuje riziko vzniku rakoviny - vrátane rakoviny prsníka. Aby však bolo možné urobiť spoľahlivé vyhlásenia o vzťahoch, sú v tejto oblasti potrebné ďalšie vyšetrovania (7) .

Aj keď podľa niektorých štúdií nie je hladina LDL cholesterolu ovplyvnená negatívne, ľudia s už tak vysokou hodnotou cholesterolu by mali konzumovať ghí aj maslo iba s mierou (jednu až dve čajové lyžičky denne).

Ďalšie zdravotné riziko vzniká, ak sa pri výrobe ghe používajú príliš vysoké teploty topenia. To môže viesť k oxidácii cholesterolu, ktorý obsahuje. Oxidovaný cholesterol je zdraviu škodlivý a môže podporovať srdcové choroby.

Maslo zvyčajne neobsahuje oxidovaný cholesterol, pretože sa nedohrieva. (8.)

Vedomosti si odniesť

Ghí pochádza z ajurvédskej stravy a je koncentrovaným koncentrovaným maslom bez zvyškov vody alebo zložiek mliečnych bielkovín. V tejto krajine je ghí tiež známe ako vyčerené maslo.

Zdravie prospešné pre maslo je malé vďaka podobnému nutričnému zloženiu. Pre tých, ktorí chcú variť pri vysokých teplotách alebo trpia alergiou na mliečne bielkoviny alebo intoleranciou laktózy, je ghí lepšou voľbou.

---