Glutamát a jeho účinky v pracovných listoch

Doplňujúce texty k psychologickým a vzdelávacím pracovným listom Wernera Stangla

Glutamát, soľ kyseliny glutámovej, je nosnou látkou v mozgu a hrá dôležitú úlohu v metabolizme buniek. Je tiež prirodzenou súčasťou mnohých potravín, ako sú paradajky, šunka alebo syr. Dnes sa vyrába synteticky pomocou baktérií a používa sa ako prísada v práškovej forme na varenie, najmä v ázijskej kuchyni. Glutamát pôsobí ako zvýrazňovač chuti a je pod touto skratkou E621 v priemyselnej výrobe potravín. Krycie názvy glutamátu na štítkoch potravín sú niekedy „mladina, aróma“, „fermentovaná pšenica“ alebo „kvasnicový extrakt“. V Európe je glutamát v detskej výžive zakázaný.

Iní považujú glutamát skôr za korenie droga pre mozog. Vedie mozog k presvedčeniu, že jedlo, ktoré obsahuje glutamát a ktoré sa práve konzumuje, chutí obzvlášť dobre. Mnoho ľudí je už dnes alergických na glutamát. Na obaloch potravín poznáte glutamát podľa štyroch písmen GLUTA v obsahu: glutaman sodný, glutaman draselný, glutaman vápenatý alebo kyselina glutámová. Preto má glutamát zlú povesť zvýrazňovača chutí, najmä v obchodoch so zdravou výživou, a preto sa stále viac vyskytuje výrobkov, pri ktorých je zaznamenané, že neobsahuje glutamát. Toto umožňuje hlavným výrobcom potravín inzerovať bez glutamátu, ale stále používajú zvýrazňovač chuti, ktorý nazývajú kvasnicový extrakt, takže takmer všetky výrobky označené ako „bez glutamanu“ obsahujú kvasnicový extrakt. Toto je jednoznačne klamanie spotrebiteľa, pretože kvasnicový extrakt obsahuje aj veľa voľného glutamátu, ale nie v izolovanej forme. Preto nemajú číslo E a podľa zákona sa nepovažujú za látky zvyšujúce chuť.

---