GLUTAMÁT SODNÝ MEDZI MÝTOM A SKUTOČNOSŤOU; Alimentaria
Kyselina glutámová a jej soli sa prirodzene nachádzajú v produktoch, ktoré denne konzumujeme, ale pridáva sa aj ako prídavná látka v potravinách. Najznámejšou soľou kyseliny glutámovej je glutaman sodný (MSG) a dodáva sa vo forme stabilného kryštalického materiálu (ako kuchynská soľ). V online prostredí existuje veľa článkov, ktoré kriminalizujú použitie tejto látky, aj keď sú celosvetové alebo uskutočňujú početné štúdie, ktoré preukázali, že pri správnom použití má táto prídavná látka v potravinách určité výhody a je neškodná.
Spotreba glutamátu sodného a obezita
Štúdia publikovaná v časopise The American Journal of Clinical Nutrition, zväzok 100, vydanie 2, august 2014, strany 532–538, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.080929 ukázala, že glutaman sodný (MSG) zvyšuje potom sýtosť. v kombinácii s bielkovinami. Inozín 5'-monofosfát pôsobí synergicky s MSG, ak je pridaný do potravy, a môže ešte viac potencovať sýtosť.
Obezita sa vyskytuje v dôsledku nadmernej konzumácie potravín bohatých na tuky a sacharidy, ale aj v dôsledku sedavého životného štýlu.
Svetová spotreba MSG je asi 3,5 milióna ton, z toho 55% spotrebuje Čína, 33% ostatné krajiny Ázie a Oceánie, 4,5% Amerika a 3,3% Európa. Ak vezmeme do úvahy, že v Ázii je spotreba glutamátu sodného oveľa vyššia ako v Amerike a Európe, dalo by sa očakávať, že v Číne bude čeliť vyššej miere obezity ako v Amerike. Štatistiky však ukazujú, že miera obezity (index telesnej hmotnosti> 30) je pre Čínu 5-10% a pre Severnú Ameriku 34-39%.
Odborníci na výživu odporúčajú znížiť príjem sodíka (solí) a tukov. Vylúčenie sodíka alebo tuku z potravy však sťažuje udržanie vyváženej chuti, aby nehrozilo, že sa nebude jesť jedlo s nízkym obsahom tukov a sodíka.
Mnoho z nás konzumuje viac slaných alebo tučných jedál, ako naše telo vyžaduje. Chuť soli pridanej do jedla a bohatosť jedál s vysokým obsahom tuku sú nepochybne príťažlivé. Vedecký výskum však naznačil súvislosť medzi stravou s vysokým obsahom tukov a sodíka a zdravotnými rizikami, ako sú srdcové choroby, cukrovka a hypertenzia.
Tu môže byť veľmi užitočný glutaman sodný (MSG). MSG obsahuje iba tretinu množstva sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou a používa sa v oveľa nižších množstvách. Použitie malého množstva glutamátu sodného v produkte s nízkym obsahom sodíka môže spôsobiť, že bude chutiť rovnako dobre ako jeho náprotivok s vysokým obsahom soli.
Výskum ukázal, že ľudia, ktorí potrebujú obmedziť príjem sodíka, nájdu jedlá s nízkym obsahom solí, ktoré sú prijateľnejšie po pridaní malého množstva glutamanu sodného.
Štúdia publikovaná v časopise Journal of Food Science hodnotila reakcie ľudí na rôzne verzie čírej polievky, s MSG a bez neho a s rôznymi hladinami soli (ako je znázornené v grafe). Keď sa použitie NaCl bez glutamátu sodného znížilo z optimálnej hladiny asi o 0,92%, skóre chutnosti polievky sa dramaticky znížilo. Avšak kombináciou 0,38% MSG s 0,41% NaCI sa chutnosť polievky obnovila na rovnakú úroveň potešenia, ako sa získalo iba 0,92% NaCI.
MSG obsahuje iba tretinu množstva sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou (MSG obsahuje asi 12% sodíka, zatiaľ čo kuchynská soľ obsahuje 39% sodíka). Testy vykonané na rôznych druhoch potravín, ktoré obsahovali pridaný glutaman sodný, mali rovnakú spokojnosť medzi spotrebiteľmi, aj keď bol obsah soli znížený o 40%. Ukázalo sa, že pridávanie MSG do potravy nie je škodlivé, ale výhody zníženia príjmu solí sú jednomyseľne uznávané.
Glutamát sodný je návykový
Závislosť je komplexná porucha mozgu, pri ktorej sú nefunkčné okruhy zahŕňajúce odmenu, motiváciu a pamäť.
Drogy vzrušujú časť mozgu, vďaka ktorej sa ľudia cítia dobre, ale mozog si na ne časom zvykne, takže na získanie rovnakého vnemu je potrebných čoraz viac tejto látky. Závislý človek potrebuje drogy, aby sa cítil normálne, a bez nich sa závislý človek bude cítiť hrozne.
Závislosť má veľa charakteristík. Závislá osoba:
- Cíti sa nútená nájsť a vziať „drogu“
- Stratte kontrolu nad konzumačnými dávkami
- Ak sa „droga“ neužíva, trpí negatívnymi účinkami
Zotavenie sa zo závislosti je ťažké, vyžaduje si lekársky zásah a často zahŕňa cykly recidívy a remisie.
Čo je to MSG?
MSG (glutaman sodný) je purifikovaná forma prírodného glutamátu.
Glutamát je soľ aminokyseliny, ktorá sa nachádza v podstate v každej potravine. Je to veľká časť potravín bohatých na bielkoviny, ako je mäso, vajcia a syry, ale nachádza sa tiež v niektorých druhoch ovocia a zeleniny. Glutamát je zodpovedný za umami (lahodnú) arómu, vďaka ktorej majú vynikajúcu chuť.
V potravinách je glutamát pripojený k iným aminokyselinám vo forme proteínu (viazaného) alebo nezávislej aminokyseliny (voľnej). Čím viac voľného glutamátu je, tým bude mať jedlo väčšiu chuť. Procesy ako dozrievanie zvýšia množstvo voľného glutamátu v potravine. Bezplatný glutamát je možné pridať aj dochutením jedla MSG.
Ako MSG ovplyvňuje telo?
Všetok glutamát, či už z MSG, alebo z „prírodných“ potravín, sa metabolizuje v tele rovnakým spôsobom.
Keď jazyk v ústach zistí glutamát, zvýši to množstvo slín v ústach a dá mozgu pokyn, aby sa pripravil na strávenie bielkovinových jedál. Odtiaľ putuje do pažeráka, žalúdka a tenkého čreva.
MSG sa v tenkom čreve (súčasť gastrointestinálneho traktu) štiepi rovnako ako iné potraviny, ktoré obsahujú sodík a glutamát, na sodík a glutamát. 95% tohto glutamátu sa metabolizuje bunkami v črevnom trakte. Zvyšok sa absorbuje do krvi a dodáva sa do buniek, ktoré sa majú použiť na metabolizmus alebo na výrobu bielkovín v tele.
Aj keď veľmi malé množstvo glutamátu, ktorý sa zje, sa dostane do krvi - ako to robí veľa vecí, ktoré jeme - to nemá vplyv na množstvo glutamátu, ktoré cirkuluje v mozgu. Krvno-mozgová bariéra udržuje úzku kontrolu nad hladinou glutamátu v mozgu a neumožňuje ďalší rast, aj keď sa množstvo krvi mierne zvyšuje.
Naše telo nielen trávi glutamát, ktorý konzumujeme, ale aj glutamát! V skutočnosti je táto aminokyselina pre naše telo taká dôležitá, že telo zvyčajne urobí viac, ako spotrebuje.
MSG nezodpovedá definícii látky, ktorá vytvára závislosti na základe jej úlohy v našich telách.
Najskôr by mali MSG upraviť mozog, aby mal návykový účinok. Ako som však už spomínal, konzumácia MSG neovplyvňuje hladinu glutamátu v mozgu, pretože:
(1) väčšina konzumovaného glutamátu nikdy neopúšťa črevný trakt a
(2) Mozog prísne kontroluje množstvo glutamátu cirkulujúceho v mozgu .
Po druhé, správanie ľudí okolo MSG nespĺňa lekárske kritériá pre závislosť. Ľudia nehľadajú nutkavo a neužívajú MSG. Samozrejme, je možné tvrdiť, že jedlá s MSG sú vynikajúce a je ťažké ich vylúčiť, ale sú chutné vďaka rôznym príchutiam, ktoré sa spájajú, nielen vďaka glutamátu sodnému.
Rovnako nedochádza k strate kontroly nad konzumáciou MSG. Keď sa do jedla pridá príliš veľa MSG, už nebude mať dobrú chuť - podobne ako to môže prebytočná soľ pokaziť. Prekročenie 1% dávky v jedle znemožňuje jesť.
Neexistujú žiadne abstinenčné príznaky, ak už niekto MSG nekonzumuje. Množstvo MSG a voľného glutamátu, ktoré konzumujeme pri každom jedle, sa líši, ale ľudia sa všeobecne necítia inak ako skonzumované dávky. A neexistujú žiadne zdokumentované správy o tom, že by sa ľudia cítili horšie, pretože nejedli MSG.
Keby boli MSG návykové, potom by sa tiež dalo očakávať, že budú návykové aj všetky potraviny s vysokým obsahom glutamátu. To sa ale nedeje. Rovnako ako niektorí tvrdia, že milujú šunku alebo hnedý syr, nikto na nich nie je skutočne závislý.
Nakoniec naše telá tiež vytvárajú glutamát. Bolo by nemožné byť závislý na niečom, čo sa v tele prirodzene vyskytuje, čo je nevyhnutné pre naše prežitie a čo si vyrába naše vlastné telo. To by bolo ako byť závislým na vode, čo je tiež nemožné.
MSG nie je návykové. Nespĺňa žiadne z kritérií potrebných na definovanie závislosti a je nepravdepodobné, že by závislosť na nej bola biologicky prijateľná. Glutamát je v skutočnosti pre našu existenciu taký dôležitý, že si ho naše telo syntetizuje. Tvrdenia, že MSG je návykové, sú buď prehnané, alebo nesprávne tvrdenia, ktoré podkopávajú boje ľudí so skutočnými závislosťami.
Je zrejmé, že sa tento článok nesnaží presvedčiť niektorých ľudí, aby konzumovali glutaman sodný, ale skôr ide o výzvu na dôkladné zdokumentovanie a formulovanie vlastných záverov o osobnej strave.