Glutamát vo varenom jedle Spýtajte sa výživovej poradkyne Birgit Neumann - Varenie pre deti
Odpoveď Birgit Neumannovej
Ešte pred pár týždňami sme mali problém, že náš malý (2,5) takmer nič nejedol. Je super chorľavejúca a zo všetkých experimentov v kuchyni (rôzne konzistencie, recepty, prísady, hravá prezentácia, rôzne jedlá, korenie, bylinky.) Som sa obrátil na hlavu, a syrové rezance. Aha, a hranolky s kečupom. Samozrejme, všetko nie je iskrivé, ako viem. Na druhý deň mama podávala kuraciu polievku a ja som si myslel, že to nikdy nepôjde. Malý zatiaľ kategoricky odmietal všetky prívarky a polievky. Zrazu však prekvapivo vybuchla dva pláty - vášnivo. Keď som požiadal matku o recept, bolo tam napísané, že na malý hrniec polievky sa dá čajová lyžička „Podravky“. Vegeta je korenie. Wikipedia hovorí:
Vegeta [gta] je soľná zmes glutamátu sodného s prísadou zvýrazňovača chuti s bylinkami a rôznymi druhmi zeleniny a predáva sa po celom svete ako prísada do jedál ako je mäso, polievky a omáčky.
Medzi prísady Podravky patria:
Soľ (max. 56%)
sušená zelenina (15,5%): mrkva, paštrnák, cibuľa, zeler, petržlen
Glutaman sodný (max. 15%)
cukor
Sila
Korenie
Inozinát disodný (zvýrazňovač chuti)
Riboflavín (farbivo).
Moja mama vždy varila s vegetou. Inými slovami, bol som z toho vychovaný. Štipka v zemiakovej kaši, v polievke, v kastróle. ach, vlastne všade, ale striedmo.
Viem, samozrejme, že glutamát robí z umami vynikajúce, ale odborníci na výživu nesúhlasia s tým, koľko je to v poriadku? Prosím, nepochopte to zle, nechcem sypať veci do všetkého ako moja mama, ale je ich pol lyžičky (ako náhrada soli) do jedla (napríklad do inak nepopulárnej zemiakovej kaše s fašírkami) na večeru v podstate ok? Pre informáciu: Varíme takmer výhradne čerstvé. Až na niekoľko výnimiek tu nie sú takmer žiadne priemyselne vyrábané výrobky. Tьtenfix a tak tu nikdy nebolo. V minulosti som sa tiež snažil napríklad pripraviť jedlo umami prirodzene. so sušenými paradajkami alebo hubami, ale to nikdy nechcela jesť.
Ďakujeme za vaše hodnotenie.
práškovým cukrom 22. marca 2018, 12:13 hod
Glutamát vo varenom jedle?
Ahojte práškový cukor
ach, to je zložitá otázka, na ktorú vám, bohužiaľ, nemôžem adekvátne odpovedať.
Odpoveď je veľmi jednoduchá a jednoduchá: nie, nie je to dobrý nápad. Radšej by som ti poradil, aby si sa od toho (pre svoju dcéru) držala ďalej. Nemusíte však bojkotovať jedlo svojej matky.
Účinok glutamátu, ktorý sa má hodnotiť ako negatívny, závisí od dávky. Preto je dôležité, aby nedošlo k nadmernému zneužívaniu najmä detí. Majú nižší prah tolerancie ako dospelí. Všeobecne sa dá povedať, že existujú individuálne rozdiely v tolerancii (kľúčové slovo China restaurant syndrom, migrény).
Existuje tu príčinná súvislosť skôr s klasickým (monosodným) glutamátom ako s inými výrobkami zlepšujúcimi chuť.
Účinok, ktorý ste opísali, dobre poznám. Babička mojich detí má tiež tieto čarovné drogy v kuchynskej skrinke a mojim deťom sa tam tiež veľmi páčili.
Všeobecne platí, že tieto magické lieky by sa nemali používať v každodenných kuchyniach (pre deti). Každú chvíľu (ak je dobre znášaná) to tiež nie je zásadný problém - s deťmi, ktoré jedia dosť váhavo. Dávka robí jed.
Ešte jedno slovo k zemiakovej kaši - dobre, nemusí to tu byť, však? Ak sa to vašej dcére až tak nepáči - prečo nevymeniť druh zemiakov alebo uvariť kašu zo zemiakových šupiek a pridať veľa mlieka, masla, soli a muškátovej kôry - veľmi chutné!
Zemiaková kaša:
Cca 500g očistených a umytých zemiakov nakrájajte na malé kúsky, uvarte ich vo vode (plus soľ) do mäkka, trvá to podľa veľkosti asi 15-20 minút. Zlejte vodu, dajte na panvicu trochu masla (asi 30 - 40 g), nechajte ho rozpustiť a zemiaky zalejte mliekom (asi 150 ml), znova priveďte do varu a zmes so zemiakovým strojom roztlačte na kašu. Korenie (soľ, cukor, dotyk muškátového orieška). Hotovo!