Glutamát

Nielen otázka vkusu

Odborníci (stále) polemizujú o neškodnosti látky zvyšujúcej chuť, zoznamy prísad podvádzajú glutamát a spotrebitelia sú zmätení. Takmer každý vie, že akonáhle začnete, ťažko prestanete. Prísady obsahujúce glutamát do výdatných chrumiek stimulujú chuť do jedla.

O glutamáte sa prvýkrát hovorilo na konci 60. rokov. Po konzumácii ázijských jedál čoraz viac ľudí v Európe popisovalo príznaky ako potenie, nevoľnosť, bolesti hlavy, bolesti hrdla a krku. Tieto intolerančné reakcie, ktoré sa vyskytujú krátko po konzumácii a zvyčajne po chvíli zmiznú, sa pripisovali glutamátu a nazývali sa „syndróm čínskej reštaurácie“. V Ázii sa vlastne zvýrazňovač chuti konzumuje vo veľkom množstve, pretože tam ľudia milujú piatu chuť umami - okrem horkej, kyslej, slanej a sladkej. To znamená výdatnú, mäsitú, korenistú formu jedla bohatého na bielkoviny, podobnú bujónu. Striktne povedané, je to hlavne glutamát, ktorý chutí dobre, a ktorý má nielen účinok zvyšujúci chuť, ale má aj svoju vlastnú chuť, umami.

Reakcie na glutamát v ázijských jedlách sa pripisujú precitlivenosti jednotlivcov. Lekárska metóda alebo test na zistenie alebo preukázanie intolerancie (nejde o alergiu!) Dodnes neexistuje. Vedci vidia príčinu intolerancie v tom, že metabolizmus je dočasne zahltený nadbytkom glutamátu. Zdá sa, že pri prekročení limitu sa líši od človeka k človeku.

Čo je glutamát a kde sa vyskytuje?

Z chemického hľadiska sú glutamáty soli kyseliny glutámovej, ktorá sa v biológii a medicíne tiež väčšinou nazýva glutamát. Aminokyselina glutamát sa v tele produkuje každý deň počas normálneho metabolizmu. Glutamát je stavebnou jednotkou bielkovín, podieľa sa na tvorbe ďalších aminokyselín a je dôležitý pre vývoj nervového systému. Pomáha regulovať cyklus močoviny a je nevyhnutným zdrojom energie pre určité tkanivá, najmä črevá.

Glutamát hrá dôležitú úlohu aj v mozgu. Ako neurotransmiter sa podieľa na prenose signálov medzi nervovými bunkami. Glutamát je okrem iného potrebný na prenos bolesti, pamäť, rast tela, reguláciu hmotnosti a kontrolu chuti do jedla. Bunky mozgu produkujú kyselinu glutámovú potrebnú na to samy.

Prírodný glutamát v potravinách

Glutamát sa prirodzene vyskytuje v prakticky všetkých živočíšnych a zeleninových potravinách: od syrov po orechy, obilniny, zeleninu, vajcia, mäso, ryby a mliečne výrobky (vrátane materského mlieka).

Prírodný glutamát sa v potravinách vyskytuje v dvoch formách: „viazaný“, keď sa kombinuje s inými aminokyselinami a vytvára bielkovinu, alebo vo „voľnej“ forme, ktorá je telu okamžite k dispozícii. Naviazaný glutamát sa uvoľňuje iba počas tráviaceho procesu. Potom už nie je odlíšiteľný od voľného glutamátu, ale nemôže spôsobiť okamžitú, nepríjemnú reakciu. Diferenciácia je dôležitá z iného dôvodu: Iba voľný glutamát hrá dôležitú úlohu v chuti.

Obsah glutamátu v potravinách je v rozmedzí miligramov, počítané na 100 gramov. Z hľadiska obsahu glutamátu sú na popredných priečkach dva druhy syrov: Roquefort (1280 mg) a parmezán (1200 mg). Tiež obsahujú veľa sójovej omáčky glutamátu (1090 mg/100 g), zrelé paradajky (ovocie 140 mg, čerstvý džús 260 mg), huby, arašidy, hroznová šťava, hrášok, brokolica, kuracie mäso (44 mg) a hovädzie mäso (33 mg).

Glutamát ako látka zvyšujúca chuť

Okrem glutamátu z prírodných zdrojov je možné pridať aj pomerne veľké množstvo. Pretože voľný glutamát je nielen typický pre ázijské jedlá, ale pridáva sa aj do všetkých druhov hotových jedál a korenín. Zákon vyžaduje, aby bola uvedená prísada dochucovajúca. Okrem kyseliny glutámovej (E 620) obsahuje zoznam potravinárskych prídavných látok aj jej päť solí:

Glutaman sodný (E 621)
Glutamát draselný (E 622)
Diglutamát vápenatý (E 623)
Glutaman sodný (E 624) a
Diglutamát horečnatý (E 625)

Najčastejšie sa používa E 621, ostatné soli majú rovnaký účinok. V potravinách je povolené pridávanie až do množstva 10 gramov na kilogram. Pre zmesi korenia neexistuje žiadny zákonný limit. Do detskej výživy, mlieka, neemulgovaných olejov a tukov, cestovín, kakaa a čokoládových výrobkov a ovocných štiav sa nesmie pridávať žiadny glutamát.

Najčastejšie používaný glutamát ónia átria sa predtým získaval extrakciou z morských rias, čo bolo veľmi náročné na čas. Preto sa čoskoro uprednostnilo kvasenie z melasy, obilnín, zemiakov a iných škrobových rastlinných výrobkov.

Dnes je glutamát často genetického inžinierstva. Toto sa nemusí uvádzať, pretože doplnková látka sa vyrába v uzavretých systémoch pomocou geneticky modifikovaných bakteriálnych kmeňov a neskôr sa „čistí“.

Na konci výrobného procesu je biely, vo vode rozpustný prášok, ktorý vyzerá takmer ako jemná kuchynská soľ. V Nemecku sa ročne spracuje okolo 20 000 ton glutamátu. To je päťkrát viac ako pred rokom 1980.

Kde a prečo sa pridáva glutamát

Konzervované, mrazené a bežné jedlá každého druhu sa zvyčajne pridávajú k glutamátu. Veľa nájdete v zemiakových lupienkoch a iných hlávkach, posypanom korení, zmesiach korenia, vrecúškových a konzervovaných polievok, kockách bujónu, pirohoch, ochutených a omáčkových omáčkach, pizze, kečupoch a klobásových výrobkoch.

Prečo je glutamát tak populárny v potravinárskom priemysle? Umami zvýrazňovač chuti je lacný a umožní vám ušetriť na drahých surovinách - napríklad na mäse, krevetách, syroch, hubách, bylinách, korení. Jemné jedlá sú teda lacno okorenené.

Tricky: veľa mien glutamátu

Pohľad na zoznam prísad nie je vždy jasný. Pretože mnoho ľudí na pridanie glutamátu reaguje čoraz kritickejšie, musia spotrebitelia vyhľadať detektíva, pretože prísada sa skrýva za inými pojmami. Glutaman sodný, glutamát sodný alebo E 620 až 625 sa často neobjavujú, namiesto toho existujú prísady, ako sú: zvýrazňovače chuti, kvasinkové korenie, kvasnicový extrakt, korenie, korenie, sójové korenie, extrakt z rastlinných bielkovín, korenie na zeleninu, hydrolyzovaná ovsená múka, kazeinát sodný alebo vápenatý alebo mliečna bielkovina, Pšeničný proteín, fermentovaná pšenica, sušené mliečne výrobky, granulovaný vývar alebo úplne nepriehľadná iba aróma (môže obsahovať až 30 percent glutamátu bez toho, aby bolo potrebné uvádzať).

Týmto spôsobom sa dá voľný glutamát použiť vo forme, ktorá zo zákona nevyžaduje E-číslo. Napríklad kvasnicový extrakt - hoci sa pridáva iba ako zdroj glutamátu zvyšujúceho chuť - podľa zákona nepatrí medzi látky zvyšujúce chuť. Mali by ste tiež vedieť, že látky zvyšujúce chuť sú všeobecne povolené dokonca aj v organickom a organickom tovare. Ale sú aj poskytovatelia, ktorí sa dobrovoľne zaobídu bez toho.

Spotrebiteľská organizácia Foodwatch sa obáva, že sa zvýši „podvodné označovanie“ s mnohými pseudonymami, pretože Európsky parlament navrhuje, aby sa na výrobkoch s prísadami E 620 až E 625 vyžadovalo označenie „obsahuje chutné zložky“.

Glutamát vás robí tučným a chorým?

Detský lekár prof. Dr. Michael Hermanussen a odborník na výživu Ulrike Gonder sú presvedčení, že glutamát pridávaný do potravy narúša kontrolu chuti do jedla a prispieva k rozvoju obezity zvyšovaním chuti do jedla. Svojej knihe o doplnkovej látke dali názov „Gefrässig-Macher“.

Početné národné a medzinárodné inštitúcie doteraz predpokladali, že použitie glutamátu nepredstavuje žiadne zdravotné riziko. Je známe, že ľudia s ťažkou astmou môžu mať osobitnú citlivosť na glutamát.

Niektorí vedci však majú veľké obavy. Nielenže sa o glutamáte hovorí ako o spúšťači migrénových záchvatov, podľa pokusov na zvieratách s niekedy vysokými dávkami glutamátu je táto látka dokonca podozrivá z otravy nervovými bunkami. Napríklad renomovaný vedecký pracovník v oblasti Alzheimerovej choroby profesor Konrad Beyreuther považuje spojenie medzi veľkým množstvom glutamátu a rozvojom Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby za možné. Úroveň, pri ktorej sa glutamát stáva nebezpečným, nebola doteraz skúmaná. Iní zdravotnícki pracovníci sa však domnievajú, že hematoencefalická bariéra u dospelých je účinnou bariérou brániacou udržiavaniu aj vysokých dávok glutamátu v mozgových bunkách. Táto prírodná bariéra už nefunguje dokonale u ľudí s vnútorným krvácaním, meningitídou alebo Alzheimerovou chorobou, takže glutamát z potravy môže preniknúť do mozgových buniek krvou a spôsobiť poškodenie.

Manipulovaná chuť

Aj keď nie ste príliš citliví, a preto musíte dávať pozor na množstvo prírodného a umelého glutamátu, stojí za to - kvôli zdraviu - starostlivo preštudovať zoznamy prísad a čo najviac obmedziť príjem doplnkovej látky.

Pridané zvýrazňovače chuti navyše natoľko otupia náš zmysel pre chuť, že už nebudeme oceňovať jemne korenené jedlo. Najmä deti a mladí ľudia si rýchlo zvyknú na chutné jedlá a potom nájdu všetko ostatné nevýrazné.