Grilovacia sezóna

Chodíte často s priateľmi na grilovaciu sezónu? Zaujíma vás, či červené mäso zvyšuje riziko ochorenia? Rakovina, reumatizmus a iné chronické zápalové ochorenia? Závisí to od kvality, druhu a spôsobu prípravy?V tomto článku nájdete rady, ktoré ponúka prof. Dr. Werner Seebauer.

Prof. Dr. Werner Seebauer je dekanom Asociácie nemeckých preventistov, riaditeľom oddelenia preventívneho lekárstva - Inštitútu vied o transkultúrnom zdraví (Európska univerzita Viadrina) a riaditeľom oddelenia preventívneho lekárstva v NESA (Nová európska chirurgická akadémia). Profesor Dr. Werner Seebauer pracoval od roku 2000 iba v preventívnej medicíne, po desiatich rokoch vo fakultnej nemocnici vo Frankfurte. Taktiež sa venuje odbornej príprave zdravotníckych pracovníkov v oblasti prevencie a výživy.

Spoločnosť MediHelp International spolu s firmou LAMP Asigurări a v spolupráci s NESA vytvorili plán NESAcard z vôle poskytnúť pacientom kdekoľvek v Európe prístup k zdravotníckym službám na najvyššej úrovni. Týmto spôsobom prispieva MediHelp k rozvoju lekárskej vedy a aktívne sa podieľa na podpore sociálnej zodpovednosti na medzinárodnej úrovni.

VYDANÉ SPRÁVY V TLAČI 2017

Aj keď vždy existujú mediálne správy o objave (metaanalýzy z údajov štúdie), že červené mäso zvyšuje riziko rakoviny (najmä rakoviny hrubého čreva), je to už mnoho rokov dobre známy fakt a musíte ho jasne rozlišovať. . Rozhodujúcu úlohu vždy hrá dávka (množstvo a frekvencia použitia), ako aj forma prípravy.

Je tiež potrebné zdôrazniť, že ľudské telo má obranné a opravné systémy, ktoré dokážu v určitých medziach kompenzovať „znečisťujúce látky“. Tieto systémy zase závisia od celkového zloženia potravy a najmä od primeraného prísunu fytochemikálií z našich vegetariánskych zdrojov potravy. Zjednodušene povedané: čím viac zdravých potravín (strukoviny, celozrnné výrobky, zelenina, ovocie, korenie a bylinky na varenie) sa spotrebuje, tým viac „menej zdravých“ prísad sa dá vyvážiť.

Hlavnou myšlienkou teda je udržiavať konzumáciu červeného mäsa pripravovaného v špeciálnych formách v určitých medziach a jesť viac zdravých rastlinných potravín.

Riziko je vyššie pre klobásové výrobky; a najmä varené, grilované alebo vyprážané a nadmerne solené alebo konzervované mäso predstavuje vyššie riziko.

Chudé kuracie mäso a ryby sú lepšie. Zahŕňame tiež ryby, pretože omega-3 mastné kyseliny (najmä EPA a DHA) majú pozitívny účinok. Konzumácia rýb znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka (Journal of the National Cancer Institute, 1997 - str. 906).

Červené mäso obsahuje bielkovinové štruktúry, proti ktorým ľudské telo vytvára protilátky a tým aktivuje imunitný systém. Hydina a ryby tieto bielkovinové štruktúry neobsahujú. Aktivácie imunitného systému nevyhnutne nevyžadujú procesy podporujúce choroby, ale v kombinácii s inými obrannými reakciami existuje väčší potenciál pre zápalové reakcie a nekompenzovaný oxidačný stres (napr. Zhubná degenerácia buniek alebo poškodenie buniek a genetických štruktúr, ktoré telo obsahuje) musí ich opraviť).

Heslo znie: menej červeného mäsa, nie veľmi varené alebo vyprážané a menej spracované mäso (klobásy atď.).

KOĽKO MASA?

Všeobecne sa na zníženie rizika odporúča jesť menej mäsa: dospelý človek by nemal jesť viac ako 40 až asi 90 gramov mäsa denne (Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča maximálne 300 až 600 g týždenne). ).

To znamená za týždeň:

• 3 ½ mäsových hamburgerov (130 g/kus);
• alebo 3 vyprážané klobásy (150 g/kus);
• alebo 4 - 5 porcií bolonskej mäsovej omáčky so špagetami (100 g/porcia);
• alebo 2 - 3 viedenské rezne (200 g/kus);
• alebo 2 - 3 kusy pečeného mäsa (200 g/kus);
• alebo 3-4 porcie kebabu (100 - 150 g/porcia).

Okrem toho je dôležité znížiť živočíšny tuk, ktorý tvorí kyselinu arachidónovú a môže zvyšovať zápalové procesy.

ČO JE „ČERVENÉ MÄSO“ ?

Červené mäso je akékoľvek mäso okrem kuracieho mäsa a rýb.

Biele bravčové mäso je tiež červené mäso.
Červené mäso znamená nielen viditeľne výrazné červené mäso. Je tiež pomerne svetlej farby. Pri spracovaní (vyprážaní) sa často nedá rozlíšiť presný druh mäsa.

ZHRNUTIE: Rizikovejšie je červené hovädzie mäso, juncan, bravčové, teľacie mäso, ovce, jahňacie a kozie mäso. Rizikovejšie je najmä spracované mäso: napríklad bravčové párky, šunka, slanina, párky, mäso „Kassler“ a viedenské klobásy.

Na druhej strane, chudé mäso sa dá grilovať, najmä nízkotučné hydinové mäso.

DÔVODY PRIDRUŽENIA RIZÍK A MOŽNOSTÍ NÁHRADY!

Pri zahriatí - a najmä pri vyprážaní, sa objavia karcinogény (udržujúce rakovinu).

Nie všetky dôvody pre riziká červeného a spracovaného mäsa sú dobre známe. Pravdepodobne to nie je len štruktúra proteínu a typ tuku. Svoju úlohu môže hrať aj obsah železa, tvorba karcinogénnych aminokyselín a nitrózozlúčeniny (zjavne celkové N-nitrózozlúčeniny ATNC). Najjasnejší dôkaz o rizikách súvisí s formou prípravy.

Červené mäso môže zvýšiť oxidačný stres zvýšeným obsahom železa s poškodením buniek a bunkovou degeneráciou črevnej sliznice. Ďalšími negatívnymi faktormi môžu byť zvýšené používanie výkrmových hormónov pre dobytok a geneticky modifikované krmivá.

Veľká časť údajov pochádza zo štúdií v Spojených štátoch, kde sa konzumuje relatívne veľké množstvo grilovaného hovädzieho mäsa. V súvislosti s typom prípravku, najmä v prípade grilovania prehriatím alebo nadmerným spaľovaním tukov, vzniká niekoľko karcinogénov (látky potenciálne podporujúce rakovinu - polycyklické aromatické uhľovodíky [PAH] benzopyrán, heterocyklické aromatické amíny [HAA] a ďalšie. karcinogény a mutagény). Môžu sa však vyskytovať vo všetkých druhoch mäsa! Najvyššie koncentrácie obsahujú, keď dôjde k silnému zhnednutiu alebo dokonca k pripáleniu (dokonca aj v prípade bieleho mäsa).

PAH s karcinogénnym potenciálom sa zvyčajne vyrábajú v potravinách prípravou zahrnujúcou zahriatie alebo fajčenie; napr. grilované, vyprážaním, vyprážaním a pečením, pri sušení v priamom kontakte s otvoreným ohňom alebo spalinami.

Pri grilovaní sa to stáva hlavne vtedy, keď tuk alebo mäsová šťava steká na drevené uhlie a mäso je údené. Modrý dym kontaminuje potraviny. Aj vdýchnutie tohto dymu zvyšuje vystavenie tela týmto znečisťujúcim látkam. Mäso by ste nemali na grile namáčať pivom, pretože to môže spôsobiť aj PAH.

Marináda by tiež nemala kvapkať do žeravých uhlíkov. Preto by sa marináda mala používať s vhodným grilovacím systémom - v grilovacích miskách alebo s vertikálnymi grilovacími systémami. Zdroj tepla by mal byť dobre osvetlený a nefajčiarsky; a mäso sa musí často alebo neustále točiť (rotácia je najlepšia metóda). Pivo aj správne marinády môžu pomôcť v iných podmienkach (pozri nižšie).

PAU môžu tiež preniknúť do mäsa rýb, sú však rýchlo odbúravané a nemôžu sa toľko hromadiť.

Keď sa pripravujú grily na drevené uhlie, vo vonkajšej vrstve grilovaných potravín sa vyprodukuje 10-krát viac PAH (benzopyranov) a pri vyprážaní na drevenom ohni 200-krát viac.

Je potrebné zdôrazniť, že multifaktoriálne kauzálne komplexy určite zvyšujú riziko, pretože v niektorých krajinách Južnej Ameriky, kde sa konzumuje tiež veľa grilovaného červeného mäsa, nebolo možné v rovnakej miere určiť zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva.

TIPY NA ZDRAVÚ PRÍPRAVU (GRILOVANÉ)

Marinovanie pred grilovaním sa za určitých podmienok ukazuje ako veľmi priaznivé. Marináda by nemala kvapkať do uhlíkov a spôsobiť dym (pozri tému vyššie).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Keď sa mäso marinovalo s bylinkami, olejmi a esenciami (horčica, chren atď.), Grilovaním sa zistilo podstatne menej znečisťujúcich látok. Tu to fytochemikálie („rastlinné sekundárne látky“) v marináde s najväčšou pravdepodobnosťou kompenzujú (užitočné pri detoxikácii). Napríklad marináda z olivového oleja (z prvého lisovania za studena - extra panenský), octu, cesnaku, horčice, citrónovej šťavy znížila obsah heterocyklických aromatických amínov (HAA) až o 99%; a kombinácie korenia, a to aj v malých dávkach, s cesnakom, šalviou, tymianom a oreganom tieto škodliviny významne znížili. Aj nízke koncentrácie horčice alebo sójového korenia ukazujú významné zníženie škodlivých účinkov PAH. Okrem iného je cesnak veľmi účinný proti karcinogénnym nitrozamínom. Čiernemu pivu (Ale) sa tiež podarilo znížiť koncentráciu znečisťujúcich látok.

V štúdii uskutočnenej na univerzite v Honolulu na Havaji, kde boli testované rôzne domáce marinády (marináda Teriaki alebo marmeláda s kurkumou a cesnakom) a grilované komerčné omáčky s hovädzími steakami na vývoj znečisťujúcich látok počas výsledkom grilovania je domáca marináda o 67% nižšou produkciou znečisťujúcich látok (HAA) v porovnaní s komerčnými grilovanými omáčkami (grilovaná medová omáčka).

Salmon CP, Knize MG a kol.: Účinky marinovania na tvorbu heterocyklického amínu karcinogénu u grilovaného kurčaťa (Účinky marinovania na tvorbu heterocyklických aminokyselín u grilovaného kurčaťa). Food Chem Toxicol. Máj 1997; 35 (5): 433-41.

Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV. Účinky marinovania s ázijskými marinádami alebo západnou grilovanou omáčkou na tvorbu PhIP a MeIQx v grilovanom hovädzom mäse (Účinky marinovania s ázijskými marinádami alebo západnou grilovanou omáčkou v zmesi PHIP a MelOx na grilovanom hovädzom mäse). Rakovina výživy. 1999; 34 (2): 147-52.

13 PRAVIDIEL PRE ZDRAVÝ GRIL (GRILOVANIE)

Pri grilovaní by ste mali dodržiavať určité pravidlá, aby ste zaistili zdravé stravovanie:

KONTAMINÁCIA KONZERVÁCIOU

Nasleduje ďalší spravodaj.

Solené mäsové výrobky (klobásy alebo mäso „Kassler“) obsahujú dusíkatú soľanku, ktorá pri pôsobení tepla produkuje nitrozamíny, čo môže spôsobiť rakovinu žalúdka a pažeráka.

---