Gurmánsky kaviár - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte
Gregor Delvaux de Fenffe
Kaviár je čoraz vzácnejší, a práve preto je pochúťka taká obľúbená - a drahá. Žiadostivosť po čiernom morskom poklade láka na scénu aj prevádzačov a zločinecké gangy.
- „Koláč radosti“
- Ako sa získava kaviár
- Druhy kaviáru
- Odkiaľ pochádza kaviár?
- Všetko závisí od správneho príboru
- Alternatívy kaviáru
„Koláč radosti“
Kaviár je starodávne jedlo. Nie vždy sa to však považovalo za symbol stavu pre bohatých, ale kedysi to bolo jedlo pre ľudí. V moriach bolo veľa jeseterov a ryby a ich vajcia boli pravidelne v ponuke chudobnej populácie.
Názov „kaviár“ sa vzťahuje na iránsky kmeň, ktorý žil pri Kaspickom mori a na začiatku priniesol ikru jesetera na stôl. „Cav-Jar“ - „Torta radosti“ je to, čo títo fanúšikovia raného kaviáru nazývali svoje jedlo.
„Pre nás,“ tvrdia iránski rybári, „je kaviár cennejší ako ropa, je ako zlato. Pretože ak nie je kaviár, nemáme viac dôvodov na rybolov.“
Správa o lahodných čiernych perlách sa musela šíriť rýchlo. Veľké civilizácie, napríklad Egypťania a moreplavci z Feničanov, kaviár poznali a vážili si ich. Spomína sa ako obľúbená pochúťka v gréckych a rímskych zdrojoch.
Hovorí sa dokonca o ruskom cárovi Petrovi Veľkom (1672-1725), že 50 rybárov bolo vždy obvinených z toho, že mu pravidelne dodávali čerstvý kaviár a mäso „kráľovského jesetera“. Cár miloval všetky druhy jedál z kaviáru.
Ako sa získava kaviár
Jeseter je zachytený sieťami v hĺbke asi 20 metrov. Kaviár musí byť odobratý živej jeseterke, inak bude ikra nejedlá.
Rybári preto privádzajú jesetera na breh ihneď po ich ulovení. Tam rozrezali brucho samice a odstránili ikru. Potom sa ryby zabijú a jemné jeseterové mäso sa spracuje.
Pred rozrezaním by mali byť ryby anestetizované spôsobom, ktorý je priaznivý pre dobré životné podmienky zvierat, čo sa bohužiaľ stáva iba zriedka.
Spracovanie kaviáru od odstránenia ikier po naplnenie plechoviek môže trvať maximálne desať minút, inak sa pochúťka pokazí skôr, ako sa dostane k spotrebiteľovi.
Zozbieraná ikra sa pretiahne cez sitkový rošt, ktorý oddeľuje rybie vajcia od vrecka srncov.
Soľ hrá pri spracovaní kaviáru kľúčovú úlohu, pretože zachováva ikru. Na úplné rozvinutie arómy kaviáru a na zaručenie jeho trvanlivosti je potrebné presné množstvo soli. „Malossol“ (rusky: mierne solené) sa nazýva toto presné meranie.
Potom je ošetrený kaviár zabalený do vzduchotesných plechoviek. Spodná časť téglika je naplnená kaviárom a pevne zatlačené na zacvakávacie viečko. To umožňuje únik prebytočnej soľanky a škodlivého zvyškového vzduchu.
V tradičných iránskych plechovkách s kaviárom sa nachádza 1,8 kilogramu. Z vnútornej strany sú potiahnuté a utesnené gumovým krúžkom. Kaviár sa niekedy pasterizuje z dôvodu trvanlivosti, počas ktorej sa zahrieva na 60 stupňov Celzia. Ak je výrobok uložený na chladnom mieste, môže si ho vychutnať až dvanásť mesiacov.
Druhy kaviáru
Rôzne typy kaviáru sú opatrené rôzne zafarbenými viečkami. Rozlišuje sa medzi typmi kaviáru Beluga, Osietra a Sevruga.
Kaviár Beluga je príslovečné čierne zlato. Je považovaná za jednu z najdrahších a tiež najvyhľadávanejších pochúťok na svete. Srnka je striebristej farby, jeho chuť je krémová, zrnitosť má priemer asi 3,5 milimetra. Dózy na kaviár Beluga majú modré viečko.
Kaviár Osietra má menšie a pevnejšie zrno ako kaviár Beluga. Jeho vynikajúca chuť je jemná a oriešková, farebný odtieň je hnedý. Plechovky kaviáru Osietra sú opatrené žltým vekom.
Kaviár Sevruga sa považuje za najlacnejší. Roe je veľmi tenkej kože, a preto je veľmi citlivý, jeho vôňa je silná a korenistá. Dóza Sevruga je označená červeným viečkom.
Odkiaľ pochádza kaviár?
Väčšina kaviáru obchodovaného na svetovom trhu pochádza z Kaspického mora so susedmi s Iránom, Ruskom, Azerbajdžanom, Turkménskom a Kazachstanom. Okrem toho existuje chov jeseterov a niektoré značné počiatočné úspechy vo výrobe umelého kaviáru v Severnej Amerike a Európe.
Chovné farmy sú o to dôležitejšie, že sa zvyšuje nezákonný obchod s kaviárom, a tým sú ohrozené populácie divých jeseterov. Viac ako 95 percent produkcie kaviáru v krajinách bývalého východného bloku teraz pochádza z nelegálnych zdrojov, zatiaľ čo bežný trh kolabuje v dôsledku zvyšujúceho sa dravého rybolovu. Produkcia kaviáru sa za posledných 20 rokov znížila asi o 90 percent.
Pravidlom je, že by ste nemali kupovať lacné ponuky, pretože kaviár je potom väčšinou nelegálny a často nekvalitný.
Na legálny kaviár sa vzťahujú prísne vývozné kontroly, ktoré môže kupujúci overiť pomocou čísla CITES na produkte. Toto číslo zaručuje, že kaviár bol zberaný v súlade s ustanoveniami Medzinárodného dohovoru o ochrane druhov (CITES).
Všetko závisí od správneho príboru
Kaviár je mimoriadne citlivý a veľmi rýchlo podlieha skaze. Všeobecne: čím čerstvejšie, tým lepšie. Z dôvodu zachovania konzistencie a chuti by sa mal kaviár skladovať pri teplote mínus dva stupne Celzia.
Na konzumáciu sú vhodné špeciálne kaviárové príbory a servírovacie misky vyrobené z dreva alebo perlete, ktoré preto neovplyvňujú chuť kaviáru. Väčšina kovových a strieborných príborov má naopak negatívny vplyv na chuť kaviáru.
Ako nápoje sa odporúča šampanské a suché, jemné biele vína.
Znalci testujú kaviár tak, že si dajú časť na ich ruku a odtiaľ ju odstránia ústami. Ak potom ruka zostane bez zápachu a nezostane po nej rybí olejový film, kaviár je čerstvý.
Dobrý kaviár doslova žiari. Tento lesk sa nazýva „zrkadlo“. Kaviár by mal mať perleťovú konzistenciu, zrno by sa nemalo lepiť k sebe. Pokazený kaviár spoznáte rýchlo podľa vône, najneskôr však podľa rybacej-kyslej chuti.
Je dôležité, aby ste kaviár nikdy nekupovali otvorený alebo v nepasterizovanom stave v pohári, pretože svetlo a kyslík vedú k oxidácii a tým nevyhnutne k rozkladu pochúťky.
Alternatívy kaviáru
Veľká časť obchodovaného kaviáru nepochádza z jesetera. Na odlíšenie od exkluzívneho kaviáru z jesetera sú bežné výrazy ako „náhrada kaviáru“ alebo „falošný kaviár“.
Takýto kaviár sa získava napríklad z lososa alebo morského pstruha. Ich ikra má väčší priemer a oranžovo-červenú farbu. Kaviár sa zberá aj zo šťuky, kapra a zajaca morského.