Hackepeter a surové mäso nie sú pre malé deti
Berlín - V Nemecku podľa nedávnej štúdie Inštitútu Roberta Kocha konzumujú surové mäso aj malé deti častejšie, ako sa očakávalo.
„Surová strava zo zvierat je často kontaminovaná patogénmi,“ vysvetľuje profesor Dr. Dr. Andreas Hensel, prezident Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR). by preto nemali konzumovať tieto potraviny surové “.
Salmonella, Campylobacter, E. coli vrátane EHEC, Yersinia, Listeria, ale aj vírusy a parazity sa môžu prenášať surovým mäsom.
Nedávna štúdia Inštitútu Roberta Kocha publikovaná v Epidemiologickom vestníku ukázala, že surové mleté bravčové mäso je najdôležitejším rizikovým faktorom pre získanie yersiniózy. Yersinióza je gastrointestinálne ochorenie spôsobené najmä infekciou baktériou Yersinia enterocolitica.
K prenosu z Yersinie dochádza hlavne prostredníctvom potravy, najmä surového bravčového mäsa. Bravčové mäso, napríklad mleté mäso alebo mleté mäso, sa v Nemecku často konzumuje surové. V publikovanej štúdii bol podiel detí, ktoré jedli surové mleté bravčové mäso, prekvapivo vysoký. Aj u detí vo veku do 1 roka uviedlo necelých 30% chorých (a 4% kontrolných osôb), že konzumovali surové bravčové mäso.
V Nemecku a ďalších európskych krajinách je dnes Campylobacter najbežnejším bakteriálnym patogénom spôsobujúcim črevné infekcie u ľudí. V roku 2011 bolo v Nemecku hlásených viac ako 70 000 prípadov kampylobakteriózy u ľudí. Baktérie Campylobacter sa nachádzajú najmä v surovom alebo nedostatočne tepelne spracovanom hydinovom mäse, ale aj v surovom mäse iných druhov zvierat, v surovom mlieku a vo kuracích vajciach.
Počet hlásených ľudských salmonelóz, najmä v dôsledku Salmonella Enteritidis, sa za posledné tri roky významne znížil. To naznačuje, že kontrola salmonely u hydiny podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 2160/2003 zo 17. novembra 2003 o kontrole salmonely a určitých ďalších zoonotických patogénov pochádzajúcich z potravín, najmä predpisov o nosniciach a vajciach prejaviť počiatočný úspech.
Naproti tomu ľudské infekcie vyvolané Salmonella Typhimurium sa znížili menej prudko. Salmonella Typhimurium sa nachádza predovšetkým v moriakoch a bravčovom mäse. V rámci monitorovania zoonózy sa v roku 2009 zistila Salmonella u 5% vzoriek mletého mäsa, najmä Salmonella Typhimurium. Tento výsledok potvrdzuje, že surové mleté mäso môže byť pre ľudí zdrojom infekcie.
Na ochranu pred potravinovými infekciami, z ktorých niektoré ťažko napredujú, by obzvlášť citlivé skupiny ľudí, ako sú deti do 5 rokov, tehotné ženy, starší ľudia alebo ľudia s oslabeným imunitným systémom, nemali konzumovať jedlo zo zvierat v surovom stave. Mali by ste sa preto vyhnúť konzumácii surového mletého mäsa alebo mletého mäsa, surovej klobásy, surového mlieka a syrového mlieka, surových rýb (napr. Sushi) a niektorých produktov rybolovu (napr. Údený losos a gravlax) a surových morských plodov (napr. Surové). Ustrice).
Najmä drvené mäso, ako napríklad mleté mäso, ponúka svojim veľkým povrchom mikroorganizmom ideálne podmienky na rozmnožovanie. Na ochranu pred znehodnotením a rastom patogénov preto surové mleté mäso podlieha obzvlášť prísnym požiadavkám na výrobu a skladovanie. Mleté mäso zakúpené v servisnom pulte by sa preto malo uchovávať v chladničke iba v súkromných domácnostiach a spotrebovať sa v deň nákupu.
Čerstvé mleté mäso v spotrebiteľsky balenom obale musí byť označené dátumom spotreby („spotrebuje sa do“) a popisom skladovacej teploty, ktorá sa má udržiavať. Ak nie je možné dodržať skladovaciu teplotu pre domácnosť uvedenú na obale, mleté mäso by sa malo spotrebovať alebo vyprážať v deň nákupu. Po uplynutí doby použiteľnosti by sa surové mleté mäso nemalo jesť.
Spotrebitelia sa môžu naďalej chrániť dostatočným a rovnomerným varením mäsa a hydiny pred konzumáciou, kým nie je mäsová šťava čistá a mäso nezíska belavú (hydina), šedo-ružovú (bravčovú) alebo šedo-hnedú (hovädziu) farbu. Vnútorná teplota v mäse by mala byť minimálne 2 ° C po dobu 2 minút a v prípade pochybností ju možno skontrolovať pomocou teplomera na mäso.
Dodržiavanie všeobecných hygienických pravidiel je tiež obzvlášť dôležité. Aby ste sa vyhli krížovej kontaminácii, nemali by ste pri manipulácii so surovým a vareným jedlom nikdy používať ten istý kuchynský riad, pokiaľ nebol dôkladne vyčistený horúcou vodou a čistiacim prostriedkom. Je tiež vhodné použiť na krájanie mäsa a hydiny inú dosku na krájanie ako na ovocie a zeleninu. Ihneď po kontakte so surovým jedlom si treba dôkladne umyť ruky. (BfR)