Halibut karfiol arašidový; Udalosti v kuchyni

Namiesto kože dostane halibut jemnú kôrku z arašidovej a panko múky. K dispozícii je tiež krém z karfiolu a ružičky karfiolu. A nechajte si malé paradajky, ktoré si naložíte hodinu, to stačí. Aj keď sme to nikdy predtým nejedli - arašidová kôrka bola niečo úplne nové - chutilo nám od prvého sústa.

karfiol

Recept halibut karfiol arašidový

Arašidová kôrka

100 g arašidového masla, 70 g panko múky (domácej), 4 cl bieleho portského vína zredukované na polovicu. 30 g šalotky potte v 50 g mäkkého masla. 10 g dijonskej horčice sa spolu miešalo. Necháme 1 hodinu máčať. Potom naplňte do vákuových vreciek, vyvaľkajte valčekom, povysávajte.

Nakladané paradajky

Priveďte do varu zásobu 250 ml vody, 200 g cukru, 270 ml bieleho vínneho octu, 25 g pražených semien koriandra, 25 g zázvoru nakrájaného na plátky, 3 badiánu, kôry z citróna a pomaranča. Stiahneme z ohňa a necháme hodinu lúhovať. Z cherry paradajok odstráňte stopku. Vložte do pohára. Na vrch nalejeme vlažný sladkokyslý vývar. Nechajte ho lúhovať až do podávania.

Karfiolový krém

Polovicu karfiolu nakrájame na malé kúsky, dochutíme soľou. Položte druhú polovicu a listy na jednu stranu. Polejeme ho rozpusteným maslom a pražíme v rúre na 60 stupňov. Zmiešajte najemno v mixéri a pridajte 2 až 3 polievkové lyžice mäkkého masla a prepasírujte cez sito, aby ste vytvorili homogénnu zmes.

Naplňte do potrubného vaku. A až do podávania udržiavajte v teple.

Karfiolové ružičky, druhú polovicu karfiolu rozdeľte na ružičky. Varíme do zlatožlta na orechovom masle. Smažte listy karfiolu.

ryby

600 g filé z halibuta nakrájajte na 100 g porcie. Na hnedom masle z oboch strán opečieme zlatožltú farbu. Arašidovú kôrku nakrájajte na veľkosť plátkov. Vrchol s arašidovou kôrkou. Smažte v rúre na hornom ohni, kým kôra nezíska zlatožltú farbu.

Teľací vývar podusíme. Zostavte so studeným maslom.

Porcia

Teľací vývar dáme na tanier. Ryba na ňom. Na vrch dáme nakladané paradajky, ružičky karfiolu, listy karfiolu a krém z vrecka na potrubie.

Port Culinaire Zväzok 46 *, „Halibut Karfiol Peanut Le Corange“ s. 54 na základe Dominika Markowitza a jeho tímu.