HELIOS Kliniken GmbH
Aspekty zásobovania potravinami v nemocniciach Čo chceme? Požiadavky lekára na nemocničné jedlo Poďakovanie: A Gramm, S Dawicki, AM Eisenberger, HG Güse H.Lübke Klinika pro interní lékařství II Gastroenterológia HELIOS Klinikum E.v.Behring Berlin-Zehlendorf
Čo chceme? Požiadavky lekára na nemocničnú stravu Výživa v nemocnici, prečo je to zdravotná záležitosť? Očakávania ostatných hráčov Lekár ako rozhranie Norma nutričnej medicíny Očakávanie lekára
Je problém nemocničného stravovania problémom lekára? Hippokrates príbeh tela polievky Uznesenie Európskej rady Podvýživa Výživa na klinike Riziko nejedenia Ohrozenie procesu hojenia
Trvanie liečby 100% 80% 60% NRI Závažné Stredné Mierne Bez rizika 40% 20% 0% 1-5 dní 6-10 dní> 11 dní 1-3 dni 6-10 dní> 11 dní Ženeva Berlín (n = 804) (n = 804)
Lekárska etika Naše jedlo by malo byť liečivé, naše opravné prostriedky jedlo. „Nech tvoje jedlo bude tvojím liekom, a nie tvojím liekom.“ - Príroda je proti všetkému. “ Narodil sa Hippokrates: * okolo 460 pred Kr., Kos zomrel: okolo 377 pred Kr., Larissa, Thessalonien Povolanie: lekár
Struwelpeter (prvé vydanie: 1845) Dr. med. Neinológ Heinrich Hoffmann, praktický lekár 1809-1894
Nemocničné jedlo Rôzne očakávania a požiadavky Pacient: chutný a podstatný, dobrý, výber, primerane porciovaný Administratíva: nákladovo efektívna starostlivosť, nástroj na kultiváciu obrazu a konkurenciu Ošetrovateľská/funkčná služba: nerušené a definované pracovné procesy, úspora pracovnej záťaže Lekári: podpora procesu zotavenia, nemocničná výživa ako preventívny lekársky nástroj, Implementácia výživových štandardov Ostatné: profesijné združenia, legislatíva Rozhranie lekára v komunikačnom procese
Očakávania nemocničnej stravy Všeobecné: Čo očakáva pacient v nemocnici (I) Úspešnosť liečby Optimálna odborná lekárska starostlivosť Terapeutické a diagnostické koncepty s malými alebo žiadnymi komplikáciami Dôverná komunikácia (+ príbuzní) Komplexné informácie a objasnenie procesov, terapie a priateľský, oddaný ošetrovateľský personál Hotelový hotel (?) Zásobovanie (jedlo, zariadenie izieb)
Očakávania nemocničného jedla Faktory spokojnosti pacientov Vek Typ a závažnosť ochorenia Špeciálnosť (chirurgický zákrok vs. gastrointestinálne ochorenie) Trvanie stat. Socializácia obyvateľov (vidiecke vs. mestské, náboženské)
Očakávania nemocničnej stravy Kritika a sťažnosti pacientov/príbuzných Kvalita základných prísad/prípravku (nie vzťah k výživovým látkam) Nesplnené očakávania Chuť, vzhľad (neláskavý) Teplota (príliš studená) * Príliš veľa, príliš málo * Zaobchádzanie s blistrami (bez pomoci pre postihnutých) Nezvyčajné časy stravovania (príliš skoro, neskoro, nekoordinovane) * Malá individualita a rozmanitosť Vždy chýba rovnaká Chýbajúca zhoda: doručenie objednávky * * Typické chyby v komunikácii
Očakávania nemocničného jedla Kritika a sťažnosti pacientov/príbuzných Záver: * Typické chyby v komunikácii je možné eliminovať okamžite Zriedkavo/žiadne sťažnosti týkajúce sa výživových, dietetických alebo výživových preventívnych nedostatkov Ale napriek tomu: gurmáni dbajúci na biologické a stravovacie návyky
Očakávania nemocničnej stravy Ekonomická analýza Potraviny a kuchyňa sú fixné nákladové faktory
2 (?)% Z celkového rozpočtu Časté pokusy o zníženie nákladov/racionalizácia (zlyhanie - neefektívne !) Všeobecné zvýšenie nákladov (najmä na základné potraviny) Žiadna úprava nákupného košíka Náklady na pacienta a deň (napr. Eisenberger 2007) Deň konania (BKT) 8,40 (8, 23) minimálne: 3,5. Náklady na predaj minimálne 4,40 (3,92): 2,6. 5,50 Hodnotenie kvality pacientov, med. a nemed. Zamestnanci nemocničnej výživy Podceňovaní ekonómami?
Pravidlá Pravidlá politiky týkajúce sa očakávaní nemocničného stravovania List o zámere (I) Potravinová a výživová starostlivosť v nemocniciach: Ako predchádzať v rámci výživy Správa a pokyny Rady Európy Clin Nutr 2001; M. Beck a kol. Pokyny Poskytovanie jedál by malo byť individuálne a flexibilné a všetci pacienti by mali mať možnosť objednať si jedlo. Manažéri nemocníc, lekári, zdravotné sestry, dietológovia a pracovníci stravovacích služieb by mali spolupracovať. Poskytovanie stravy by sa malo považovať za podstatnú súčasť liečby pacientov, nielen za hotelové služby.
Očakávania usmernení o politike nemocničnej potravinovej politiky Závery (II) Záver Clin Nutr 2001; M. Beck a kol.: Deficity. Chýbajú jasne definované zodpovednosti. Chýba jasné a prísne školenie. Chýba vplyv pacientov na procesy. Chýba spolupráca medzi všetkými profesijnými skupinami. Chýba zapojenie manažmentu. Výživa je neoddeliteľnou súčasťou terapie, a teda aj lekárskej úlohy.)
Pravidlá politiky týkajúce sa očakávaní nemocničného stravovania Vyhlásenia o zámere (III) Rezolúcia Výboru ministrov Rady Európy Res AP (2003) 3 Bežné jedlo podávané orálne by malo byť prvou voľbou na nápravu alebo prevenciu podvýživy. S umelou výživovou podporou by sa malo začať, až keď použitie bežných potravín zlyhá alebo je nevhodné. Je potrebné zabezpečiť flexibilitu, pokiaľ ide o výber jedálnička pacienta a veľkosť porcie
Očakávania nemocničného stravovania Odborné spoločnosti: Výživa ako stĺp špecifických terapeutických procesov? Priame (s výživou súvisiace) choroby v nemocnici sú zriedkavé (vriedok, potravinová alergia). Nepriame choroby spojené s výživou (obezita, podvýživa a podvýživa) sú významné. Ale: akútna nemocnica s veľmi krátkou dobou pobytu bez času na preventívne výukové procesy Dôležitá je upravená požadovaná strava (= široký výber možností) ) v prípade podvýživy (cieľ: optimalizovaná výživa) zmierňovanie (cieľ: kvalita života) nutrično-lekársky vyrovnávací akt!
Očakávania nemocničného stravovania Kritika od výživového lekára Príliš veľa kalórií/tukov (klobása, maslo, syr), príliš veľa bielkovín, príliš zriedka rýb (Pust 2003; Schauder 1993, Gebhard 1993) Príliš málo KH (čerstvé ovocie, zelenina, čerstvo pripravené šaláty) Príliš veľa Malá rozmanitosť, nedostatočné vybavenie interiéru (jedlo pri nočnom stolíku), žiadne overiteľné recepty a nedostatok prebiehajúcich nutričných analýz
Očakávania nemocničného jedla Kritika odborníka na výživu v Dolnom Sasku študuje nemocničné jedlo, Schauder a kol., Lipid 1993 Pomer živín, obsah vlákniny a celá potravina na 70 klinikách (nutričné tabuľky) Energia 2250 kcal/d (1722-2824) Tuk 43,1 Energia% (34,5 51, 7) bielkoviny 16,2% energie (13,7 21,2) vláknina 25,4 g/d (17,8 50) večera najjasnejšie sa odchyľujúca!
Problémy a možnosti zdravej výživy v nemocnici S. Pust, S. Lange, M. J. Müller Akt Ernahrungmed 2003 Štúdia ukazuje, že stravovacie správanie nezodpovedá odporúčaniam odborných spoločností pre zdravú výživu. Tieto výsledky potvrdzujú predchádzajúce štúdie. Hlavné problémy stravovania spočívajú v výrazne zvýšenej konzumácii mäsa a údenín ... nadmerný príjem tukov, cholesterolu, nasýtených mastných kyselín, bielkovín, jódu a kyseliny listovej.
Norma výživovej medicíny Očakávanie lekára Katalóg druhov potravín Pravdepodobný systém požiadaviek na EDP Kvalita a zabezpečenie stravy Štandardizovaný proces varenia Výpočet a záznam receptúry
Štandard = celé jedlo = zdravá výživa Odporúčanie DGE Základ racionalizačnej schémy Súviste s dodávkou energie s normálnou hmotnosťou (1800 - 2 000 kcal/d)! Bielkoviny 15 kcal% (0,8 - 1,3 g kg telesnej hmotnosti/deň) tuky -30 kcal%,> 10 g es. FS sacharidy - 55 kcal% NaCl 5-7,5 g/d 2-3 krát/týždeň klobása alebo mäso 1-2 krát/týždeň ryby 5 porcií ovocia a/alebo zeleniny/d dostatočný príjem vitamínov a stopových prvkov, vláknina
Racionalizačný katalóg: Verzia 2004, Akt Ernährmed 1. Vylúčenie nevedeckých diét, napr. Vredové diéty, pečeňové diéty atď. 2. Minimalizácia počtu diét, optimalizácia zloženia celých potravinových foriem, napr. Eliminácia diéty s nízkym obsahom cholesterolu vhodným návrhom celej stravy, vylúčenie stravy s nízkym obsahom solí z rovnakých dôvodov atď. 3. Minimalizácia úrovní stravy (napr. Kaloricky definovaná strava 3 úrovne: 1000/1500/1800 kcal) 4. Zváženie nových a bezpečných foriem stravovania
Dizajn menu podľa racionalizačnej schémy Celé jedlo a ľahké celé jedlo Ovolacto-vegetariánske jedlo Energeticky definované potravinové formy pre cukrovku, HLP, redukčné jedlá, nízko purínová strava Bielkovinové a elektrolyticky definované potravinové formy (pečeň, ochorenie obličiek) Na, K, EW-nízke Špeciálne diéty Bezlepková, nízkolaktózová, prípadne nízkohistamínová konzistencia (kašovitá, tekutá)
Plán jedál/katalóg potravinových formulárov Požadované jedlo Výber ľahkého celého jedla Celé jedlo Ovolactovegetable food Koordinácia + integrácia štandardných diét: Diabetes redukcia HLP Hyperurikémia Výber diét, vyššia spokojnosť
Pravdepodobný systém požiadaviek na EDP Diéty sa vyberajú z katalógu druhov potravín. Kontrola/pomoc s procesom objednávania. Kontrola podávania jedál. Alternatívne: Buffett >>>> tiež vyžaduje kontrolu
Kvalita a zásobovanie potravinami Vysoko kvalitná chuť, pôvod, vzhľad potravín Biologicky kontrolované potraviny (certifikát?) Selektívne hotové výrobky Hotové výrobky všeobecne? Cena nad kvalitou? Exotické a regionálne výrobky sa musia navzájom dopĺňať. Malé množstvo farbív a konzervačných látok, bez zvýrazňovačov chuti
Štandardizovaný proces varenia (I) Definujte ingrediencie. Porcie merateľné a sledovateľné. Prispôsobte porcie požiadavkám - na konci procesu porciovania nie je žiadna porcia, porcie sú menšie
Štandardizovaný proces varenia (II) Varenie podľa receptúry, výpočet výživovej hodnoty všetkých ponúk * - Označovanie prídavných látok, potenciálnych alergénov Týždenný priemer * Výpočet cyklu plánu ponuky Definovaný proces/proces varenia - čas varenia, varný prístroj, preprava, doba ohrevu Kontrolné systémy (Analýza rizík, Kritické kontrolné body) Nemecky: Analýza rizík a kritické kontrolné body * dôležité pre výživové protokoly
Zmysel výživovej analýzy Optimalizácia stravovacích plánov S. Pust, S. Lange, M. J. Müller Akt. Ernahrungmed 2003 Optimalizácia stravovacích plánov plné/ľahké plné jedlo na obed. Porovnáva sa medzi stravovacími plánmi, ktoré sa skutočne ponúkajú v univerzitnej nemocnici v Kieli, a stravovacím plánom optimalizovaným podľa odporúčaní.
Štandardizovaný proces varenia (III) Vzhľad môže byť nevyhnutný Kreativita >>> Cena
Hotový výrobok vs. vlastnoručne vyrobený 125 g Schokoflammeri s vysokoenergetickou stravou Plnotučné mlieko a krémová zmes 1: 4 12 g pudingového prášku 10 g cukru 128 kcal/536 kJ 2,3 g tuku 230 kcal/962 kJ 11,5 g tuku
V neposlednom rade rezolúcia Výboru ministrov Rady Európy Res AP (2003) 3 Bežné jedlo podávané orálne by malo byť prvou voľbou na nápravu alebo prevenciu podvýživy. Požadované jedlo a atraktívne stimulačné občerstvenie Lepšie ako hotové doplnky/pitné jedlá?!
Dôležitosť pre prax (I) Nemocničné jedlo je práca lekára! Lekári potrebujú výživu na podporu procesu zotavenia, nemocničnú výživu prípadne aj ako preventívny lekársky prístroj. Je potrebné optimalizovať nemocničné jedlo. Základom je racionalizačná schéma
Dôležitosť pre prax (II) Zabezpečiť pestrú a vysokoenergetickú stravu, ktorá integruje mlieko a mliečne výrobky, zeleninu, ovocie, celozrnné výrobky, ale aj ryby a mäso niekoľkokrát denne a ponúka menšie porcie s vysokou hustotou živín, veľa malých jedál aj vo forme finger food, občerstvenia a komerčne dostupné pitné jedlo
Dôležitosť pre prax (III) Berte do úvahy preferencie a želania pacienta a začleňte ich do terapeutického plánu. Nápoje by mali byť súčasťou každého jedla a po predchádzajúcom stanovení a stanovení požadovaného množstva by mali byť upravené v objeme.