HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Proces sušenia bylín a korenia
Najčítanejšie príspevky
archív
Slovo mrak
Prihláste sa na odber čítačky RSS
Metóda sušenia bylín a korenín
S trendom vegánskych a surových potravín sa spotrebitelia nezaujímajú iba o svoje základné potraviny, ale aj o to, ako sa korenie a bylinky sušia - či ich možno považovať za surovú stravu.
Konzervácia sušením
Požiadavka spočíva v redukcii čerstvých častí rastlín s obsahom vody od 20 - 80% do 5% na maximum 12% vlhkosti. Nemôže to ísť na nulu, pretože prírodný produkt by potom chutil iba ako lepenka. So zvyšujúcou sa zvyškovou vlhkosťou však rastie riziko choroboplodných zárodkov alebo množenia mikroorganizmov. Pre každý výrobok existuje optimum - podľa toho, ako pevná je jeho štruktúra a či sa dokáže chrániť svojimi aktívnymi zložkami.
Požadované teploty sušenia závisia od aktívnych zložiek, obsahu vody, štruktúry samotného produktu a poveternostných podmienok v čase zberu. Rozhodujúce je ale aj zamýšľané použitie u výrobcov potravín a požadovaná dĺžka minimálnej trvanlivosti. Prírodné sušenie na vzduchu alebo slnku preto nie je dostatočné pre všetky výrobky.
Mikrobiológia, sterilita, redukcia klíčkov
Inštitút pre výživové a potravinové vedy (DGHM) poskytuje pokyny pre mikrobiológiu a hygienu pre rôzne skupiny výrobkov - veľmi prísne pre vlhké alebo surové jedlá (kúsky cesta, klobása, atď.), Menej prísne pre korenie. Ak sa však tieto spracovávajú v čerstvom, vlhkom jedle, mali by sa lepšie sterilizovať.
V prípade veľkého množstva a veľkých zákazníkov trvá hlavne na sterilite (namiesto miernej redukcie klíčkov), aby sa minimalizovalo riziko, ktoré sa deje prostredníctvom intenzívneho (napr. Dlhšieho) tepelného spracovania. Nádej zomiera posledná: sterilita stojí viac energie - to trochu obmedzuje denaturačné úsilie spracovateľov potravín.
Technický exkurz: hodnota AW. Týmto sa meria neviazaný podiel vody v potravinách ako tlak vodných pár pri určitej teplote nad produktom - 1 je čistá voda, 0 je úplne bezvodý. Čerstvé potraviny sa pohybujú medzi 0,98 a 0,99 - väčšina baktérií spôsobujúcich choroby vyžaduje aktivitu vody nad 0,90 - pod tým sa nemôžu množiť. Len málo mikroorganizmov môže tolerovať hodnotu AW nižšiu ako 0,80. Trvanlivé suché výrobky sú menej ako 0,6.
Západné nároky, východná a južná realita
Veľká časť našich korenín a niektorých bylín pochádza zo zámorských krajín a zvyčajne sú opatrne sterilizované (krátko ohriate a rýchlo ochladené) kvôli riziku kontaminácie. Riziko nemusí byť skutočné: poľnohospodárstvo v džungli v Indii a na Srí Lanke sa nám javí ako čisté, ale napríklad malé poľnohospodárstvo so „stojatým“ zavlažovaním kanálov v Egypte je ohrozené. Riziko je určite väčšie ako pri domácom tovare - lepšie tiež znášame vlastné baktérie.
Naše západné hygienické požiadavky a požiadavky na stroj sú výnimkou, nie normou. V chudobnejších krajinách sa poľnohospodári spoliehajú na čo najjednoduchšie vlastné výtvory, od jednoduchej sušiarne na podlahe až po svojpomocne vyrobenú komoru vyrobenú z komponentov, ktoré sa nepoužívajú na iné účely (ale boli optimalizované z hľadiska zdrojov). Fotografie ukazujú pomalosť a úsilie vynaložené na poľnohospodárske procesy - a tým spoznávajú novú hodnotu konečných výrobkov.
Podľa názoru nášho špecialistu na bylinky Jan Kees z Modrého domu, ostrieľaného farmára Demeter s obrovskou knižnicou, je sušenie najcennejšou metódou konzervácie.
Nasledujúci výskum sa týka organického korenia a bylín z tradičnejších výrobných procesov.
Čím sú množstvá lepšie zvládnuteľné, tým ľahšie sa hodnotí riziko. Preto ako výrobná spoločnosť v našej značke Heuschrecke môžeme často ponúknuť konečným spotrebiteľom niekoľko ďalších produktov nesterilizovaných alebo aspoň šetrne sterilizovaných ako iné, ktoré napríklad môžu spĺňať extrémne vysoké sterilné požiadavky.
Máme veľa prírodne sušených bylín a čajových bylín, ale aj veľa výrobkov, kde sú potrebné vyššie teploty od 60 do 120 ° C. Tu je pokus o odlíšenie:
Divoké byliny a bobule z divokej zbierky
Väčšina divo rastúcich bylín a lesných plodov, vrátane šípok, pochádza od chorvátskych zberateľov Terra Magnifica. Takmer všetky naše bylinky a ovocie sa sušia prírodným spôsobom: na plachtách na slnku, vo vetranej hale alebo v podkroviach zberateľov, ktoré boli zmenené na sušiarne. Za nepriaznivého počasia je potrebné pridať zdroj tepla (rúru). Teplota však nestúpa nad 40 ° C.
Ovocie sa dá ľahko sušiť najskôr na slnku, potom v tieni alebo vedľa rúry, ako nám vysvetľuje Roman Turk z Terra Magnifica.
Byliny s vysokým obsahom vody z divokého zberu a kultivácie
Medvedí cesnak z Chorvátska sa zhromažďuje vo voľnej prírode, ale zberá sa začiatkom roka a obsahuje veľa vody, takže prirodzené sušenie je len ťažko dostupné. Teplota nášho medvedieho cesnaku je okolo 40-50 ° C.
Vodné a ešte jemnejšie, šťavnaté zelené kulinárske byliny, ako je petržlen, kôpor, kerblík, list koriandra atď., Sa ešte viac zahrejú. Mali by si zachovať sviežo zelenú farbu, byť odolné voči choroboplodným zárodkom a ako sušený produkt sú mierne chrumkavé. Dva príklady:
Organický listový špenát 102 ° C cca 2,5 hodiny
Bio-Dill 100-105 ° C približne 2,5 hodiny
Mrazové sušenie nehrá v ekologickom sektore významnú úlohu z dôvodu vysokej ceny a spotreby energie.
Kuchynské bylinky a bylinkový čaj z pestovania, Európa
Pri pestovaní väčšieho množstva sa spojte naraz a potom to musí byť umelo vysušené. Na zachovanie prísad nesmie teplota vstupného vzduchu prekročiť 38 stupňov. Čerstvé rastliny ležia na mriežkach, pod nimi je ventilátor, ktorý cirkuluje teplý vzduch. Väčšinu našich rastlín bylinného čaju - mätu, žihľavu, šalviu, harmanček, citrónový balzam, lipový kvet atď. - získavame z Chorvátska od spoločnosti Terra Magnifica, od nemeckých bylinných fariem Bioland, holandskej farmy Demeter „Het blauwe Huis“ a od zberateľov z Francúzska alebo Portugalska (lipový kvet).
Náš partner Tannenhof suší chladeným vzduchom, ktorý je preto veľmi suchý. Energetický výdaj je o niečo vyšší, ale časy sušenia sú kratšie a celkovo je to celé veľmi jemné.
Byliny s éterickými olejmi mávajú pri takomto nízkoteplotnom sušení zvýšenú mikrobiologickú záťaž. Toto riziko môžeme podstúpiť pri bylinách vypestovaných v Nemecku alebo v Európe, ktoré neobsahujú toľko vody: napríklad náš nemecký majorán, tymian, nemecké oregano, yzop, ľubovník a slaný nápoj prichádzajú ako čerstvo zozbierané bylinky na teplom vzdušnom povrchu, ktoré sušia cca. 40 ° C.
Naša bazalka z družstva Sud-Officinale v južnom Taliansku je tiež vysušená iba na 40 ° C, hoci bazalka obsahuje viac vody. Jedná sa o najvyššiu kvalitu, silné rastliny, optimálne podnebie a dlhoročné skúsenosti družstva.
Sušená zelenina
Cesnak, cibuľa a všetka zelenina prechádza cez pásové sušičky. Dosahujú minimálnu teplotu 60 ° C a potom sa sterilizujú. Tu je niekoľko príkladov:
Produkt: Teplota sušenia: Trvanie:
Organická cibuľa 60 - 130 ° C asi 3,5 hodiny
Organický cesnak 80 ° C asi 4 hodiny
Organická mrkva 60 - 120 ° C asi 6 hodín
Organické paprikové vločky 60 - 120 ° C asi 6 hodín
Organická hľuza zeleru 110 - 120 ° C asi 2 - 3 hodiny
Naša vysoko kvalitná korenená paprika z Maďarska, prášková a granulovaná, sa tiež suší na pásovej sušičke pri teplote 55 - 60 ° C, ale nie je sterilizovaná.
Naše výrobky z paradajok - vločky, granule - sú sušené na valci. Teploty na valčeku, s ktorým výrobok prichádza krátkodobo do styku, sú medzi 85 - 90 ° C.
Korenie, kulinárske byliny a bylinkový čaj, v zámorí
Takmer všetko z exotického pôvodu - aj keď je často sušené na slnku - sa potom pred oprávnenou, ale aj neoprávnenou germánickou panikou lieči parne sterilným spôsobom: Paprika, kurkuma, zázvor, kardamón, galangal, badián, sladké drievko, citrónová tráva, chilli a kajen, kmín, veľa oregana, veľa koriandra, muškátového orieška atď...
V rámci našich malých poľnohospodárskych projektov poľnohospodári prirodzene predsušia svoju úrodu na slnku predtým, ako odídu do centrálnej továrne na korenie na triedenie, čistenie a v prípade potreby sterilizáciu parou. Niektoré výrobky sú blanšírované (ale nie vždy), najmä koreňové oddenky, ako napríklad zázvor, galangal a kurkuma.
Klinčeky, škoricu a rozmarín neohrejete - sú samozrejme baktericídne, zriedka s paprikou, pretože by to zničilo farbu a chuť, hoci niekedy by to potreboval len veľmi ťažko. Citrónová verbena tiež neznáša sterilizáciu.
Náš organický ibištek z projektu pre ženy v Burkine Faso zvyčajne nie je zbavený klíčkov a je na začiatku sušený na vzduchu. Zníženie výskytu choroboplodných zárodkov je možné len vtedy, ak je celkový počet choroboplodných zárodkov príliš vysoký, čo sa v poslednej dobe nestalo.
Vzhľadom na charakter procesu vanilka vždy prekračuje hranicu 40 ° C. Celý popis z Madagaskaru:
Semená
U semien je to iné. Mali by skutočne zostať schopné klíčenia. Horčica je vždy sterilizovaná, niekedy rasca. Náš koriander a rasca z Nemecka nie sú nikdy sterilizované, aníz, fenikel a pískavica obyčajne tiež nie, a sušia sa okolo 40 ° C. Tu je popis nášho pestovateľa kmínu v oblasti Central Weser: