Hladká, šikovná a dvakrát manipulovaná múka Tieto druhy sú k dispozícii

Chrumkavá múka, s dvojitým uchopením alebo hladká - môžeme pomôcť každému, kto tieto výrazy považuje za nejasnú pekársku latinčinu. Stručne a jednoducho vysvetlíme, čo sa skrýva za týmito názvami múky.

Chrumkavá múka: v skutočnosti leží v ruke inak

V zásade je takmer logické, čo znamenajú pojmy hladká, šikovná a múka s dvojitou manipuláciou. V hmatateľnom zmysle to má niečo spoločné s „uchopením“ múky. Označenia pre uchopenie sú veľmi bežné, najmä v rakúskej kuchyni. Tu je malá odbočka k vede o múke:

Múka sa vyrába zo zŕn mletím - to je jasné. Spôsob, akým je pšenica, raž, špalda atď. Mleté nahrubo alebo najemno, určuje kvalitu konečného produktu.
Čím jemnejšie sú škrobové jednotky v zrne, tým bude múka hladšia a práškovitejšia. Hladká múka je preto zomletý veľmi jemne. Keď doň siahnete, necítite žiadne častice.
Chrumkavá múka má však trochu hrubšiu štruktúru. Častice múky sú väčšie a môžu ich skutočne cítiť ľudia s jemným dotykom, keď si ich trú medzi končeky prstov.
Na múka s dvojitou rukoväťou častice múky sú ešte väčšie. Štruktúra je takmer podobná štruktúre krupice alebo šrotu. Veľmi nahrubo zomletá múka je známa ako jedlo na pečenie.
Označovanie múk podľa tejto schémy nie je v Nemecku v sektore maloobchodu s potravinami veľmi bežné. Múky označené ako „hladké“ alebo „protišmykové“ nájdete zriedka. Informácie o tom sú rozšírenejšie v rakúskom maloobchode a v miestnych špecialitách z receptov.
V Nemecku je poznámka „jemná múka“ zvyčajne vytlačená na hladkých múkach. Naproti tomu druhy múky s chuťou a dvojitým uchopením poznáte podľa ďalších názvov, ktoré sú uvedené pre oblasť ich použitia v kuchyni, napríklad múka na krekry alebo knedle.
V Rakúsku sa ako univerzálna múka ponúka zmes polohladkej a protišmykovej múky.

Každá múka na svoj účel

Skúsený kuchár a pekár vie: Jemnosť múky vo veľkej miere určuje aj ich vlastnosti pri pečení a varení.

Hladké múky sú ideálne pre všetky svetlé cukrárenské výrobky: sušienky, sušienky, krehké pečivo, chouxové pečivo, palacinky alebo štrúdľové pečivo. Prašná jemná múka má silnú priľnavosť a drží cesto dobre pohromade.
Mäkká múka absorbuje vlhkosť dlhšie, ale môže na seba viať viac. Protišmyková múka je preto ideálna na polotuhé cesto, ktoré by malo pred pečením trochu napučať a stáť, napríklad na tvarohové cesto, knedle, knedle, cesto alebo cesto na cestoviny.
Hrubšia múka s dvojitým uchytením ešte viac nafúkne, a preto je ideálna na mletie jedla pred vyprážaním, napríklad Wiener Schnitzel. Halušky, rezance alebo lokše majú výhodu zo schopnosti viazať tekutinu v ceste.

Stručne vysvetlené: typové označenia

Vďaka Typové označenie z múky pojem hladká a priľnavá nemusí nevyhnutne mať nič spoločné. Pretože tieto nám známe čísla, ako napríklad typ 405 alebo 1050, sú založené na takzvanom „stupni mletia“ a „obsahu popola“ v múkach.

„Stupeň mletia“ celozrnnej múky je stopercentný: je v ňom celé zrno. Čím je počet typov nižší, tým menej je obsiahnuté pôvodné zrno, pretože boli napríklad oddelené okrajové vrstvy.
„Obsah popola“ v múke vyjadruje množstvo popola, ktoré by sa vyprodukovalo, keby sa múka spálila. Rovnaký princíp platí tu: čím viac častí škrupiny a minerálov je v múke, tým viac sa vytvára popola. Takto sa získa presné číslo typu.
Bez ohľadu na typ múky môže byť jemne mletá - t. J. Hladká múka - alebo môže mať priľnavú, hrubo mletú štruktúru.
Je však pravda, že tmavšie múky s vyšším počtom druhov a vyšším podielom škrupiny obsahujú aj hrubšie častice. To je dôvod, prečo si veľa spotrebiteľov automaticky vyberie typ 550 alebo 630, napríklad keď je pre recept nutná protišmyková múka.

Tip na video: Alternatívy pšeničnej múky - Existujú tieto druhy múky

V ďalšom praktickom tipe sme sa podrobne pozreli na trvanlivosť múky. Skontrolujte, ako dlho môžete múku skladovať.