Hlavná vec je chrumkavá - značky eins online

- Aj pre Haralda Hoppeho bol výsledok testu prekvapením. Zakladateľ a šéf rovnomenného ekologického stravovacieho zariadenia Kassel s cieľom zistiť, aký vplyv má obed na výkon školákov, uvaril v mene televízie 30 školákov v dvoch po sebe nasledujúcich dňoch 30 školákov. Prvý deň dostali mladí ľudia rýchle jedlo - rezeň, hranolky a zemiakové krokety z fritézy, potom museli absolvovať test učenia a pamäti, ktorý bol vyvinutý na univerzite v Ulme. Na druhý deň boli biopotraviny: celozrnné lasagne, kuskus so zeleninou, zeleninové tyčinky a ovocný šalát. Potom nasledoval test s novými, rovnocennými úlohami. „Výsledky boli jasné,“ hovorí Hoppe. Zatiaľ čo pamäťový výkon v deň rýchleho občerstvenia bol 42 percent, deti dosiahli v deň organického jedla 61 percent. Schopnosť sústrediť sa dokonca zvýšila z 33 na 79 percent. Pre Haralda Hoppeho „čisté šialenstvo“ a „najlepší dôvod pokračovať“.

48-ročný mladík sa stará o svoju spoločnosť Dr. Hoppe 23 škôl od Dolného Saska po Bádensko-Württembersko s celkovým počtom až 4 500 obedov denne, všetky vyrobené z ekologicky vyrobených surovín. A sebavedome hovorí: „Viem, ako dosiahnuť, aby sa mladí ľudia stravovali zdravo.“ V niektorých zo škôl, ktoré Hoppe dodáva, priťahuje zdravé jedlo do kaviarne až 95 percent mladých ľudí. „O ostatných stravovacích zariadeniach sa môže iba snívať.“

Otázka, čo by mali a mali jesť deti v škole, sa diskutuje, pretože v tejto krajine je založených čoraz viac celodenných škôl, dnes okolo 9500. Podľa informačného portálu Ökolandbau.de malá časť potravín v takmer polovici z nich dnes pochádza z organických zdrojov. Napriek tomu čoraz viac študentov konzumuje pizzu, hamburgery a limonády. Mnohí už neraňajkujú doma, varia a jedia spolu menej často. Obedná prestávka je vzácnosťou, občerstvenie je samozrejmosťou. Asi päť percent výdavkov na zdravotnú starostlivosť je spôsobených nadváhou, najmä u detí a dospievajúcich.

Ako však študentov nadchnúť pre zdravé stravovanie? Keď v roku 2001 dodával Harald Hoppe prvú školu v Kasseli, obeda sa zúčastňovalo iba desať percent celodenných školákov v celom školskom obvode Kassel, od siedmej triedy to bolo necelé percento. Hoppe spočiatku obviňoval zlú ponuku z neochoty jesť v škole: nechutné jedlá, ktoré sa varili skoro ráno, ohrievali sa až do poludnia a podávali sa vlažné. „Naivný“, ako si dnes Hoppe myslí, namiesto toho sa pokúsil nalákať mladých ľudí na čerstvo pripravenú kapustnicu a naparený fenikel. „Dobre myslené a veľmi zdravé, ale bohužiaľ úplne mimo prijatia.“

Takže začal pracovať s trikmi, zmiešal mrkvu z pyré a zelenú špaldovú šupku „ako mleté mäso“ pod omáčkou Bolognese, už však neponúkol mangold „strach dieťaťa“ varený v pare, ale schovaný medzi taniermi cestovín ako „Lasagne Primavera“. Počet jedákov sa zvýšil. Prielom sa ale nerealizoval. Na jar 2005 bol Hoppe na konci svojho života - a požiadal študentov o radu. Na workshope v otvorenej škole Waldau v Kasseli, ktorý vtedy zásoboval už dva roky, dostali otázku: Ako by mala vyzerať vaša obedná prestávka? Najdôležitejšia odpoveď: „Chceme sa spontánne rozhodnúť, čo zjeme.“ Doteraz si študenti museli vyberať z dvoch jedál týždeň vopred. Pre väčšinu absurdita: „Chceme sa stravovať ako na dovolenke - v bufete a koľko chceme!“

Pre Hoppeho to bol faktor wow: „Zrazu šlo všetko veľmi ľahko.“ Precestoval republiku a pozrel sa na rôzne zážitkové gastronomické koncepty. Od začiatku roku 2006 ponúka svoj „bufet s voľným tokom“ žiakom školy Waldau Open School. Budova sa nachádza v štvrti, v ktorej sa montované budovy striedajú s malými rodinnými a rodinnými domami, medzi ktorými sú parkovacie miesta, lacný supermarket a klobása. Nezamestnanosť medzi 6000 obyvateľmi je podľa Hoppeho, ktorá je v Kasseli „úplne bežnou súčasťou mesta“, vysoká. Je to tesne predtým

dvanásť. Pred radom do školskej jedálne už čaká malá fronta. Každý študent má svoje identifikačné číslo kaviarne, ktoré sa naskenuje pri vchode. Systém zaznamenáva, kto je. Vo vnútri si študenti môžu vybrať zo siedmich staníc. Je tu polievka, jedlo dňa - dnes kuracie krídla s ryžou a červenou kapustou - a stánok s celozrnnou pizzou; kuchár varí zeleninu vo woku; V cestovinovom bare si môžete vybrať z normálnych a celozrnných rezancov, ako aj z dvoch omáčok, k dispozícii je tiež veľký šalátový bufet a dezert, dnes jogurt s ovocím. Hostia môžu kdekoľvek dochutiť jedlá exotickým korením alebo zrnkami - a vziať si ich toľko a tak často, ako chcú.

Chuť sa dá naučiť. Najlepšie funguje salámová taktika

Bufet je za pár minút plný. V minulosti tu jedlo priemerne 130 študentov, dnes ich je 600 až 650. Niektorí z nich sa stravujú v malom bufete, ktorý dodáva druhý poskytovateľ - každý študent môže každý deň urobiť nové rozhodnutie, pravidelne prichádza 350 až 400, teda väčšina. Jedáleň. „Musí tu byť trochu konkurencie,“ myslí si Rolf Otto, ktorý ako zástupca riaditeľa predstavil bufet spolu s Hoppeom a chváli sa nad „fantastickým výsledkom“: Po prvých týždňoch študenti zjedli o 300 percent viac šalátu. Okolo sa motajú desiatky detí, väčšina z nich vyskúša niekoľko jedál. „V priemere každé dieťa zje dva až štyri chody,“ hovorí Hoppe. Porcie sú pomerne malé, „túžba experimentovať je väčšia“.

Jeho školský bufet sa stretol s potleskom aj v odborných kruhoch. V roku 2007 získal Hoppe priemyselné ocenenie „Caterer roka“. Podnikateľ neustále rozvíja svoju koncepciu. Pravidelne robí prieskumy medzi študentmi, organizuje súťaže, napríklad o najlepšie vegetariánske recepty, pozýva tých s najlepšími návrhmi na kuchárske workshopy a ponúka drobné ceny. A reaguje na kritiku. Keď sa mnohým študentom napríklad zdal prírodný jogurt príliš kyslý, nechal farmára Demeter vyrobiť jogurt s miernejšími kultúrami. Aby nahradil „príliš horký a príliš horúci“ taliansky olivový olej šalátovou vinaigretou, ochutnal Hoppe okolo 150 odrôd olivového oleja, kým sa nerozhodol pre mierny grécky.

Zistil, že mladí ľudia majú radšej guľatú zeleninu, ako je hrášok alebo kukurica. Vie, že pre nich môže pripraviť čínsku panvicu s nepopulárnou kapustou, ak jedlu poriadne zafarbí paradajkami a mrkvou. A že mladí ľudia sú zvyknutí na pikantné pražené arómy z rýchleho občerstvenia, a preto im „chutia neporovnateľne zdravšie kukuričné placky, ktoré sa dajú korenenými klíčkami, zeleninou a syrom“. Hoppe berie do úvahy, že pre mladých ľudí musí byť chrumkavý - „potom budú fungovať aj ovsené vločky pečené s medom“. A zatiaľ čo ovocie často zostáva ležať v jednom kuse, žiaci zápasia s nakrájanými banánmi, jablkami alebo ovocnými špízmi.

Vďaka ponuke a slobode výberu bolo veľa mladých ľudí zvedavých. „Váš vkus sa dá trénovať.“ Hoppe je o tom rovnako presvedčený ako Nemecká spoločnosť pre výživu (DG E). „Deti sa naučia svoje stravovacie návyky najmä v prvých niekoľkých rokoch života,“ hovorí Margit Bölts, vedúca oddelenia komunálneho stravovania a zabezpečovania kvality. Existujúce preferencie pre niektoré príchute by mohli byť „nahradené novými preferenciami“. Hoppe poznamenáva, že po počiatočnej eufórii majú študenti dosť pizze a cestovín

Pristúpte k šalátovému baru. Po paradajkách a mrkve končí na tanieri neznáma zelenina, ako je fenikel. V určitom okamihu prichádza túžba po exotickej korenenej zelenine wok: indická s kari a hrozienkami, turecká s cícerom, šošovicou a rascou alebo thajská s kokosovou limetkovou omáčkou. Postupne tiež zvyšuje chutnosť celozrnných výrobkov pre študentov, keď takúto múku časom primieša do cesta na pizzu a okrem štandardného programu ponúkne hnedú ryžu a celozrnné cestoviny. Po niekoľkých mesiacoch sa podľa jeho skúseností zhruba tretina všetkých školákov rozhodne pre celozrnné výrobky.

Takéto náhody znovu a znovu pomáhajú Hoppovi a stretáva ochotných ľudí. Napríklad muž, ktorý v roku 2001 spontánne poskytol Hoppovi na rok veľkú kuchyňu bez nájmu. Alebo investor, ktorý v roku 2007 postavil novú veľkú kuchyňu pre Hoppeho, ktorý v tom čase nemal ani základné imanie, ani bankovú záruku, keď sa stará príliš zmenšila - „len v dôvere, pretože veril našej vízii“.

Margit Bölts z DGE tiež potvrdzuje, že pri sledovaní svojho cieľa robí veľa vecí správne, pričom mu odporučila, aby okrem ponúkaného jedla venoval pozornosť aj dizajnu miestnosti. „Jedlo v kaviarni musí byť chladné,“ počul už Hoppe svojich mladých zákazníkov. Pri jeho realizácii sa obrátil na združenie Hessen Design Association a pracoval na interiéroch spolu s Waldau Open School: Dnes nad distribučnými stanicami s potravinami visia farebné pruhované markízy - ako na dovolenke. Zakrivené malé stolíky je možné variabilne zoskupiť, nechýbajú ani barové stoly a rastliny.

Najdôležitejšie pravidlo v školskej jedálni: Taniere sa musia jesť prázdne

Stravovateľ sa tiež snaží rešpektovať rady odborníkov DGE, aby zahŕňal aj žiakov, učiteľov a rodičov. Preto svojim zákazníkom zvyčajne navrhuje, aby sa do plánovania obedňajšej prestávky zapojili rôzne skupiny: kontrola vstupného, podávanie jedál, zvyšky jedla, triedenie a umývanie riadu. V otvorenej škole Waldau teraz existuje systém práce s mládežou. Každý má službu raz ročne, týždeň pracuje so spolužiakmi v červenom tričku, ktoré im poskytne škola, a s červenou šiltovkou - služobným talárom pre bufet. Žiaci dohliadajú na to, že sa dodržiava jediné pravidlo, ktoré existuje pri všetkej slobode výberu: tanier by mal byť po večeri prázdny. Ovládanie robí zázraky. V minulosti skončilo v koši okolo 25 až 30 percent jedál, dnes sú to iba dve až štyri percentá. A Dr. Hoppe sa zaobchádza so štyrmi ľuďmi vo Waldau.

V priemere stojí jedlo 45 eur na študenta mesačne. Ak škola zarezervuje aj zamestnancov a vyúčtovanie pomocou ekologického stravovania, vyjde to až o 15 eur na študenta mesačne. „To nás posúva asi o 20 percent pred ostatných dodávateľov jedla,“ hovorí Hoppe. Táto porovnateľne nízka cena sa dosahuje, pretože ekologický dodávateľ podáva mäso len zriedka - „dodržiavame odporúčanie spoločnosti DGE týkajúce sa maximálne dvoch až troch mäsových jedál týždenne“. A takzvaný systém zásobovania kuchárom a chladom: jedlo sa varí pre všetkých zákazníkov vo veľkej kuchyni v Kasseli, balí sa do vákua alebo do ochrannej atmosféry, ochladí sa na tri stupne a potom sa dodáva zákazníkom v preprave v chlade. „Takto sa dá uchovať niekoľko týždňov bez ďalšej konzervácie a bez zmrazenia,“ hovorí Hoppe. Zamestnanci bufetu musia na mieste krájať iba čerstvé ovocné a zeleninové prísady. Zahrejú zvyšok jedla.

Jedáleň ponúka oveľa viac než len samotné napĺňanie sa: učitelia a študenti sa ľahko dostanú do konverzácie

Hoppe ešte nezbohatol. Vysoké počiatočné investície ako ekologické stravovacie zariadenia ešte neboli vyplatené. Ale tržby sú teraz „v jednomiestnom rozsahu miliónov“ a po 30-percentnom raste v minulom roku očakáva, že sa tento rok zdvojnásobia.

Waldau Open School účtuje svojim študentom stravné prostredníctvom predplatného. Približne dve eurá z mesačnej sumy idú do samostatného hrnca ako príspevok na solidaritu, „ktorý pomáha zabezpečiť, aby bol teplý obed v škole cenovo dostupný pre takmer 180 detí z chudobných rodín,“ hovorí Rolf Otto.

Mnoho učiteľov na tom pracuje aj ako krížové dotácie. Pretože väčšina z nich kvôli rozvrhnutiu nestravuje v jedálni každý deň, môže sa každý učiteľ s predplatným vo výsledku rozhodnúť, že škola si za svoj mesačný poplatok vyberie potrebného študenta na predplatné jedla zdarma. Asi tri štvrtiny z 84 učiteľov sú predplatiteľmi, predtým iba päť z nich pravidelne jedlo v kaviarni. Dvojité plus, hovorí Otto: „Žiaci majú viac príležitostí rozprávať sa s učiteľmi na úrovni očí a učitelia pomáhajú formovať výživové správanie detí.“

Hoppe tiež vie, že téma dobrého školského stravovania znamená veľa presviedčania. Až do dodania 1 000 jedál denne stále sám stál v kuchyni. Dnes varí jeho takmer 100 zamestnancov, zatiaľ čo šéf hľadá politickú scénu. Od roku 2003 pracuje ako organický kuchár v mene Federálneho ministerstva pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa. Aby „získal ekologické jedlo z klišé o vlnených ponožkách“, poskytuje televízne rozhovory a prednáša na školách a na veľtrhoch. V roku 2008 sa stal spoluzakladateľom nadácie Sarah Wiener Foundation a organizuje kurzy varenia na školách v Kasseli.

„Musíme neustále prichádzať s niečím novým, aby sme mladých ľudí nadchli pre dobré jedlo,“ hovorí Hoppe. Nápadov má viac ako dosť. Či si v určitom okamihu budú školáci plniť a piecť vlastnú pizzu alebo sa starať o obed ako školská spoločnosť: „Možnosti inovácie sú neobmedzené.“-

Pozri tiež:
Čo sa stalo. DR. Hoppes ekologické stravovanie pre školy?
(od 2.5.2010)