Hmyz ako červy potravy za miliardy - Znalosti - Tagesspiegel
Muchy na raňajky, červy na obed: miliardy ľudí na celom svete sa tiež živia hmyzom. Vedci tvrdia, že je vzorom pre Západ.
Na východnom pobreží USA sa ľudia pripravujú na inváziu. Očakáva sa, že tam v priebehu najbližších týždňov vylezú stovky miliónov cikád. Mladý „Brut II“ zostal v zemi 17 rokov. Teraz všetky prichádzajú na povrch v rovnakom čase, aby sa roztavili, spárili a potom zomreli.
To, čo pripomína biblický mor, môže byť pre niektorých gurmánov ako stádo argentínskeho dobytka, ktoré sa objaví na ich záhrade. Hmyz opekajú alebo cukríkujú a blúznia o svojej orieškovej chuti.
To, čo znie ako kulinárske barbarstvo, je pre značnú časť ľudstva normálne. Najmä v tropických oblastiach húsenice, chrobáky a podobne poskytujú vytúžené bielkoviny. „Hmyz má veľký význam pre potravinovú bezpečnosť tamojších obyvateľov,“ hovorí Eva Müller zo Svetovej potravinovej organizácie (FAO) OSN. Minulý týždeň FAO zverejnila správu, ktorá má takmer 200 strán a vysvetľuje, aký dôležitý je hmyz pre svetové jedlo. „Hmyz má obrovský potenciál pre ľudskú spotrebu a pre hospodárske zvieratá, ktorý sa zatiaľ dostatočne nevyužíva,“ hovorí Müller.
Po celé desaťročia sa biológovia takmer výlučne zaujímali o výskyt a správanie hmyzu. Koľko ploštíc je na Bali? Ako sa pária vážky? Čo sa stane, keď kolónia mravcov stratí svoju kráľovnú? Teraz sa však hmyz stáva zaujímavým aj ako surovina: biotechnológovia v nich hľadajú látky pre medicínu a priemysel (pozri rámček), odborníci na výživu ich testujú na výživovú hodnotu a potravinoví technici skúmajú, ako by sa dali pestovať, skladovať a baliť.
Približne dve miliardy ľudí na svete sa tiež živia hmyzom. Grilujú kobylky, marinujú červy a pečú húsenice. Šťavnaté červy sága, larvy nosatca, ktoré útočia na dlane, sa konzumujú v mnohých tropických krajinách. V Južnej Afrike sa každoročne vyťaží takmer desať miliárd húseníc. A v Mexiku sú húsenice motýľa Hypopta agavis (ktoré sa nachádzajú na dne mnohých fliaš mescal) také populárne, že poľnohospodári agáve zamestnávajú ochranku, aby pytliakom zabránili. V niektorých krajinách sa podávajú dokonca aj striebristé ryby a vši. Vedci teraz zaradili do zoznamu 1900 jedlých druhov hmyzu.
Ale v mnohých rozvojových krajinách sa ľudia zdráhajú hovoriť o svojej hmyzej strave. „Vedia, že to považujeme za primitívne, alebo si dokonca myslíme, že to budú jesť, pretože inak budú hladovať,“ hovorí Arnold van Huis, ktorý sa venuje výskumu hmyzu na Wageningen University a bol zapojený do správy FAO. Kvôli týmto predsudkom sa hmyz ako zdroj potravy ťažko študuje.
Zvieratá bývali v Európe súčasťou stravy. Rimania a Gréci jedli kobylky a iné plaziace sa zvieratá. A polievka z kohútika bola v Nemecku ešte v 19. storočí obľúbeným receptom. Napriek tomu nemal hmyz v Európe nikdy rovnaké postavenie ako v iných častiach sveta. "Na jednej strane v miernom pásme v zime nie je žiadny hmyz," hovorí van Huis. „Okrem toho sú zvieratá v trópoch podstatne väčšie a často sa vyskytujú v obrovských zhlukoch, ktoré uľahčujú zber.“
Dnes je väčšina Európanov znechutená hmyzom. „Západný názor je taký, že hmyz je zviera prenášajúce choroby a jeho konzumácia je tabu,“ hovorí Alan Yen, ktorý v štáte Victoria v Austrálii uskutočňuje výskum jedlého hmyzu. Varovanie, šírenie „západných“ stravovacích návykov v mnohých regiónoch sveta vedie k vytlačeniu hmyzu z potravy. Malo by to byť presne naopak: Ak to Západ myslí so znižovaním skleníkových plynov a trvalo udržateľným hospodárením vážne, mal by sa viac zamerať na hmyz, hovorí Yen.
Pretože hmyz produkuje menej skleníkových plynov ako dobytok a ošípané a stačí mu len desatina pôdy. A sú efektívnejšie. Hmyz produkuje 12-krát viac potravy na kilogram krmiva ako dobytok a 5-krát viac ako ošípané. Existujú dva dôvody. Pre jedného je väčšia časť tela jedlá. Ak napríklad spočítate exoskeleton vyrobený z nestráviteľného chitínu a nôh, ktoré si mnohí radšej odstránia, zostane 80 percent telesnej hmotnosti. Asi 55 percent kurčiat a ošípaných je jedlých a asi 40 percent hovädzieho dobytka. Hmyz navyše potrebuje oveľa menej potravy na kilogram telesnej hmotnosti. „Je to pravdepodobne preto, že sú chladnokrvní a nemusia udržiavať svoju telesnú teplotu,“ hovorí van Huis.
Napriek svojej povesti vektora chorôb nepredstavuje hmyz zdravotné riziko. Naopak: Pretože zvieratá sa z človeka evolučne ďalej odstraňujú ako ošípané alebo hovädzí dobytok, je pravdepodobne menej choroboplodných zárodkov, ktoré môžu ľudí aj ochorieť, hovorí van Huis. A hmyz je zdravý. „Sú podobné ako bežné mäso a v niektorých ohľadoch sú ešte zdravšie.“ Hmyz napríklad obsahuje toľko omega-3 mastných kyselín ako ryby a je tiež dôležitým zdrojom stopových prvkov, ako je železo a zinok. Aj hmyz tej istej skupiny sa môže svojím zložením veľmi líšiť. Preto je dôležité podrobnejšie skúmať zvieratá.
Spočiatku sa hmyz mohol primárne používať ako krmivo pre zvieratá. „Účinnosť hmyzu ako krmiva je pravdepodobne vyššia ako účinnosť sóje, kukurice alebo rybej múčky,“ tvrdí expert FAO Müller. Okrem toho sa dajú chovať aj s poľnohospodárskym odpadom.
Priemysel sa osobitne zaujíma o larvy vojakovej mušky. „Jedia v podstate všetko,“ hovorí entomológ Andreas Vilcinskas z univerzity v Giessene. Larvy môžu premeniť hnoj, ktorý sa hromadí v stodole, na telesnú hmotu so 42 percentami bielkovín a 35 percentami tuku a potom sa môžu použiť ako krmivo pre kurčatá, ryby alebo ošípané. "V budúcnosti sa bude vyrábať v tonových rozmeroch," predpovedá.
Ale väčšina spoločností, ktoré v súčasnosti vyrábajú hmyz, to robí v malom množstve pre domáce zvieratá alebo zoologické záhrady, hovorí Elaine Fitches z britskej štátnej agentúry pre výskum potravín Fera. Fitches koordinuje projekt chovu hmyzu, ktorý EÚ financuje z troch miliónov eur. „Chov hmyzu môže znieť ľahko, ale urobiť to ekonomicky v priemyselnom meradle ešte vyžaduje určitú prácu,“ hovorí Fitches. Vedci chcú preskúmať, ako je možné automatizovať chov. Chcú tiež hmyzom nakŕmiť ošípané a hydinu, a tak preskúmať bezpečnosť a výživovú hodnotu hmyzu.
Musia sa zmeniť aj zákony. Van Huis tvrdí, že veľa hospodárskych zvierat nesmie byť v EÚ kŕmených inými zvieratami. „Slovo„ zvieratá “v tom čase ešte neznamenalo hmyz.“ Od 1. júna umožní EÚ kŕmenie rýb v akvakultúre hmyzom. Upraviť sa majú aj pravidlá pre ošípané a hydinu.
Vedci ako Yen tiež chcú povzbudiť ľudí, aby jedli viac hmyzu. „Niektoré z nich chutia naozaj veľmi dobre,“ hovorí - a chváli napríklad čarodejnícky grub, ktorý jedia domorodci. "Keď je uvarený, chutí ako praženica," hovorí Yen. Ak je vnútro stále tekuté, vyzerá to skôr ako kukuričná polievka.
Müller verí, že sa dá prekonať znechutenie, ktoré pravdepodobne pocítia mnohí Európania. "Aj my sme si zvykli na sushi." Nikto nejedol surové ryby. “A Yen verí, že spôsob prípravy bude hrať veľkú rolu. „Ak na tanier dáte celý hmyz, mnohých to šokuje,“ hovorí. "Ale ak ho nasekáš na proteínový prášok a použiješ ho v jedle, ani na to nepomyslí." Van Huis vyrobil z hmyzu fašírky a otestoval ich na študentoch. „9 z 10 našlo guľky hmyzu lepšie,“ hovorí.
Hmyz sa v súčasnosti dostáva do jedálnička v Európe ako avantgardná večera pre labužníkov: chrobáky namiesto kaviáru, muchy namiesto foie gras. V slávnej kodanskej reštaurácii „Noma“ sa nachádzajú mravce a kobylky. Na vedľajšom hausbóte experimentujú kuchári a vedci s rôznymi spôsobmi prípravy hmyzu v „Nordic Food Lab“. Napríklad na základe sójovej omáčky nasekali kobylky a červy a potom ich nechali kvasiť. Výsledkom je silná, svieža omáčka. Mnoho ľudí verilo, že hmyz bude pre výživu budúcnosti dôležitý, hovorí vedúci laboratória Ben Reade. „Ale len málo z nich sa zameriava na vývoj receptov, ktoré chutia dobre.“