Hnedá, korenistá - sójová!
Najlepšie zo sóje
Podľa tradície vynašli niektorí mnísi sójovú omáčku v starej Číne v 13. storočí. Skúšali nakladať sójové bôby a dosoliť, aby vydržali dlhšie. Sójové bôby kvasia v zmesi vody a soli bez vzduchu. Dnes je tento proces tiež známy ako fermentácia. Tekutina, ktorá sa vytvorila, bola pôvodná forma sójovej omáčky známa dnes.
Z Číny sa recept na pikantnú omáčku rýchlo rozšíril do Japonska a celej východnej Ázie. Postupom času boli výrobné procesy trochu upravené a zdokonalené:
Zázračné korenie z Číny
Pokiaľ ide o tradičnú čínsku sójovú omáčku, mleté sójové bôby sa najskôr namočia a sparia, potom sa pridá voda a soľ a skladujú sa v drevených sudoch. Týmto procesom skladovania sa začína fermentácia. Jeden tu hovorí o prírodnom procese varenia. Po 6 až 8 mesiacoch je možné hotovú sójovú omáčku prefiltrovať. Kvalitné odrody dokonca dozrievajú až 5 rokov!
U čínskeho variantu si môžete vybrať medzi ľahkou alebo tmavou omáčkou. Ľahká omáčka prechádza rovnakým výrobným procesom, ale je menej koncentrovaná, a preto je o niečo jemnejšia a sladšia. Je zvlášť vhodný pre jemné jedlá z hydiny a rýb.
Tmavšia verzia obsahuje podstatne viac soli, je hustejšia a má dominantnejšiu chuť. Je vhodný na marinovanie, ale obzvlášť vhodný na všetky korenené jedlá.
Veľký v Japonsku
Japonci pôvodnú sójovú omáčku trochu upravia pridaním praženej a nasekanej pšenice do mletých sójových bôbov. Táto ďalšia ingrediencia robí korenie celkovo plnším a pikantnejším. Japonci túto chuť nazývajú aj „umami“.
Čo sa týka chuti, japonský originál je výrazne menej slaný ako čínska verzia a je ideálny na marinovanie. Japonská sójová omáčka sa perfektne hodí k tradičnému sushi a dáva čerstvé šaláty a výdatné studené jedlá, ktoré niečo zaručia.
Pikantnejšie príbuzné
Mnoho ďalších ázijských omáčok obsahuje ako základ sójovú omáčku. Typický indonézsky ketjab manis sa vyrába napríklad zo sójovej omáčky, palmového cukru a ryžového octu. Ketjab Manis je sirupovej konzistencie, chutí sladovo a slane ako čistá sójová omáčka. Je vynikajúci na namáčanie.
Pri klasickej teriyaki omáčke sa do sójovej omáčky pridáva zázvor, ryžové víno, saké, cukor alebo med. Je obzvlášť obľúbený u fanúšikov grilu, pretože sladká omáčka - používaná ako marináda - dodáva jedlu obzvlášť krásny lesk.
Klasická čínska ustricová omáčka je vyrobená zo sójovej omáčky, extraktu z ustricového mäsa, cukru a cesnaku. Je dosť hustý a hlboký tmavo hnedý. Slaná, pikantná chuť s mierne sladkou notou sa dokonale hodí k jedlám wok všetkého druhu.
Mimochodom:
Vedeli ste, že tradične pripravovaná sójová omáčka obsahuje prírodné zosilňovače chuti? Prírodný glutamát sa vytvára fermentačným procesom. To je zodpovedné za nenapodobiteľnú chuť umami. Takto môžete skutočne zvýrazniť príchute rôznych jedál.
Bohužiaľ, chemický glutamát, ktorý sa často démonizuje, sa používa v mnohých nekvalitných omáčkach. Z nákladových dôvodov priemyselne vyrábané sójové omáčky zvyčajne prechádzajú rýchlym procesom a už sa nevaria ručne a pomaly. Pretože typická aróma sa neobjaví tak rýchlo, na zafarbenie jedla sa používa chemický glutamát, arómy a karamel.
Ak chcete hosťom ponúknuť niečo špeciálne, venujte pozornosť tradične vareným sójovým omáčkam bez prísad!