Hodnotenie kávy (III); manžeta; PREDAJNÉ VNÚTORNÉ
V tomto čísle si povieme o hlavných chybách zistených v zelených kávových zrnách.
ČIERNE ZRNÁ: zrná s viac ako polovicou vonkajšieho povrchu a vnútorným obsahom čierne. Považuje sa za hlavnú chybu zelených bobúľ a je to veľká chyba. Príčinou tohto nedostatku je dlhodobé kvasenie ovocia zozbieraného z pôdy, ktoré potom prechádza procesom mokrého sušenia a nedostatočným sušením. Prítomnosť čiernych zŕn je pri mokrom spracovaní zriedkavá, pokiaľ ešte nezostanú zrná z predchádzajúcich operácií vo fermentačných nádržiach a nedostatočného čistenia premývacích kanálov. V Afrike je to účinok na červené bobule na stromoch a je to dôsledok napadnutia Colletotrichum coffeeanum a iných druhov húb. Ďalšie možné príčiny: nedostatok sacharidov v kávových zrnách v dôsledku nesprávnych kultivačných postupov, nezrelé zrná, ktoré boli ovplyvnené chybným sušením pri vysokých teplotách (bez mikrobiologického vývoja), zrelé/nezrelé zrná podrobené superfermentácii plesní a postupnému sušeniu . Pečenie je pomalé a chuť nápoja je drsná, trpká, nepríjemná.
TMAVÉ HNEDÉ ZRNKY: hnedé až čierne kávové zrná. Príčiny: červené ovocie napadnuté hmyzom Antesia alebo malurou, predĺžené dozrievanie, chybná buničina, počiatočné kvasenie ovocia v hromadách, nedostatočné sušenie alebo opakované časové obdobia s vlhkosťou. Fazuľa tejto farby je klasifikovaná ako nepríjemná, má stredný až závažný nedostatok a káva má drsnú chuť.
„FOXY“ BEANS: tieto majú červenkastú farbu hlavne kvôli dlhodobému umelému sušeniu. To znamená vysokú teplotu sušenia, doba sušenia bola predĺžená príliš dlho alebo zrná neboli dostatočne zmiešané. Tkanivá môžu byť hlboko ovplyvnené. Objavujú sa tiež v dôsledku zberu odležaného ovocia alebo ponechania ovocia cez noc pred rozvláknením. Ak je farba veľmi povrchná, môže to byť dôsledok nadmerného kvasenia súvisiaceho so stratou buničiny. V niektorých prípadoch sa to pripisuje adhézii tenkej vrstvy červenej pôdy na povrch oblasti sušenia počas lúpania, ak má pôda vysoký obsah ílu. Káva s kyslou chuťou, nepríjemné ovocie.
HUBOVÉ ZRNÁ (vyblednuté, belavé): sú všeobecne zrná, ktoré neboli dostatočne vysušené alebo majú reabsorbovanú vlhkosť a pri ktorých často dochádza k vnútorným reakciám, ktoré vedú k tvorbe enzýmov. Rýchle praženie so sklonom k karbonizácii. Nedostatok kyslosti, slabá aróma. Stredný až závažný nedostatok; nešpecifické zníženie kvality príchute.
BIELE ZRNKY: kávové zrná s bielym povrchom; Spravidla sa nenachádzajú v umytých kávach. Príčina: zmena farby povrchu baktériami rodu Coccus počas skladovania, prepravy. Je spojená so starými kávovými zrnami. Stredný až závažný nedostatok; nešpecifické zníženie kvality príchute. Káva plochej (nearomatickej) chuti, vyrobená z dreva, niekedy kyslá a trávnatá.
SKLENENÉ ZRNÁ: sú výsledkom umelého sušenia, pri ktorom sa na začiatku použila príliš vysoká teplota, čo vedie k rýchlemu uvoľneniu vodnej pary.
Voskové fazule: voskovité, priehľadné kávové zrná; farby medzi žltkasto zelenou a tmavo červenohnedou. Bunky majú rovnako ako povrch zhoršený vláknitý vzhľad. Bobule majú priľnavú kôrku. Príčina: bobule sa zbierajú po dozretí, príliš neskoro a červená šupka zhnedne. Vážna chyba s rôznymi účinkami na arómu.
UHLOVÉ ZRNÁ: žlté bobule, zvyčajne polopriehľadné. Príčinou je nedostatok železa v zemi. Stredný až závažný nedostatok; káva bez kyslosti.
BUBLINA A ZNEČISTENÉ ZRNO: Zrná majú rôzne škvrny v dôsledku neúplného alebo nepravidelného sušenia pergamenu (jeho lámania). Na zrnkách sa objavujú škvrny v dôsledku pôsobenia oxidačných činidiel, ktoré sú prítomné na povrchu tkanív a spôsobujú ich poškodenie. Vyvíjajú sa pri spracovaní zrna, často počas lúpania, ale určité škody spôsobujú ryby alebo infekčné choroby. Nesprávne kvasenie alebo použitie vody s vysokým obsahom železa (formácie čiernej zrazeniny so zrnitým tanínom) na mokré spracovanie môžu tiež viesť k vzniku škvŕn.
ZÁPACHY: Keď sa tieto zrná rozrežú, vydávajú nepríjemný nepríjemný zápach, ktorý je prchavejší a tento zápach zmizne po niekoľkých hodinách. Tieto bobule sa nelíšia od zdravých bobúľ alebo sú príliš malé a môžu mať svetlohnedú alebo hnedú farbu a občas voskovitý vzhľad. Príčiny sú spojené s nadmernou fermentáciou a fázou prania, keď sa niektoré zrná zadržiavali príliš dlho alebo boli vystavené znečistenej vode. Ak je v dávke iba niekoľko zŕn, môže to byť spôsobené tým, že fermentačné nádrže alebo premývacie kanály neboli dostatočne vyčistené a neboli odstránené všetky zrná z predchádzajúcej dávky. Porucha je veľmi vážna, káva má zhnitú, nepríjemnú chuť a arómu. (Zrnko môže ovplyvniť 6 kg bežnej kávy); kyslé zrná sa časom zmenia na smradlavé.
DUŠE ALEBO KYSELINY: Zrnková káva poškodená nadmerným kvasením, po krájaní nepríjemne zapáchajúca a po pražení a vylúhovaní produkujúca kyslú chuť. Veľmi závažná chyba; kyslá, kyslá aróma, môžu sa vyskytnúť účinky ako: vôňa cibule/zemiakov.
LISOVANÉ BOBY: kávové zrná čiastočne alebo úplne pokryté plesňou. Je to zvyčajne výsledok neúplného vysušenia alebo reabsorpcie vlhkosti v dôsledku nesprávnych teplotných/vlhkostných podmienok počas skladovania alebo prepravy (mokré vrecia). Veľmi závažná chyba; po vyprážaní chuť, vôňa a aróma plesní.
RIO FLAVOUR: jemná liečivá aróma je charakteristická pre niektoré kávy v brazílskej oblasti Rio a Victoria, kvôli metabolickej aktivite pôdnych baktérií, ktoré produkujú jódovú látku, ktorá je absorbovaná a transportovaná do kávovníka šťavou. Nie vždy sa to však považuje za chybu, takže túto špecifickú príchuť ocenia niektorí spotrebitelia, najmä zo severných oblastí Francúzska.
Nezrelé fazule: nezrelé kávové zrná, zvyčajne s vráskami na povrchu; bobule majú kôru, veľmi priľnavú škrupinu. Bunkové steny a vnútorná štruktúra sú nedostatočne vyvinuté. Vyplývajú z ovocia, ktoré sa zberalo niekoľko týždňov pred dozretím. Medzi mnohými známymi dôvodmi zhoršenia kvality kávy je hlavným faktorom vysoké percento nezrelých zŕn v dávkach. Poľnohospodári by mali byť odrádzaní od zberu nezrelých bobúľ. Konečná farba zŕn závisí od podmienok sušenia, medzi kovovo zelenou a tmavozelenou, s lesklou škrupinou. Nízka prítomnosť v procese prania v dôsledku fázy depulovania a hromadenia na povrchu vody, čo vedie k procesu flotácie. Závažná chyba; pomalé a nepravidelné vyprážanie. Horká zvýraznená chuť; nedostatok kyslosti a sťahujúca, kovová chuť; spoločná príchuť, nič zvláštne.
SUŠENÉ BOBY: kávové zrná s vráskami, pokrčené a ľahké. Nešpecifické zníženie kvality príchute. Stredný až vážny nedostatok.
SUŠENÉ ČERVENÉ OVOCIE: sušené ovocie kávovníka. Príležitostne sa môže objaviť v pranom procese. Stredný až závažný nedostatok; nešpecifické zníženie kvality príchute.
Zlomené zrná: Zrná sa lámu v dôsledku nesprávneho nastavenia rozvlákňovacieho alebo odlupovacieho zariadenia alebo nadmernej rýchlosti otáčania valcov počas rozvlákňovania. Najčastejšie k lámaniu dochádza počas lúpania, keď je káva príliš suchá. Zlomené zrná nepriaznivo ovplyvňujú obraz šarže, ale čo je dôležitejšie, vedú k nerovnomernému vyprážaniu, vyprážaniu rýchlejšie ako celých zŕn, majú sklon k horeniu. Drobná chyba, ktorá však má negatívny vplyv na kvalitu kávy.
DRVENÉ ZRNÁ (ZATLAČENÉ): kávové zrná pomerne ploché, mokré (nedostatočne vysušené) spracované pri rozvlákňovaní, kde bolo chybné nastavenie rozvlákňovacieho stroja, alebo kŕmenie nezrelými alebo zdeformovanými zrnami. Ovplyvnenie arómy v súlade so stupňom poškodenia zrna; mierne zhnitý až veľmi zlý zápach. Drobná vada.
PITÉ ZRNÁ Mierne tmavšia farba ako normálna farba pražených bôbov; nešpecifické zníženie kvality príchute.
DEFORMOVANÉ BOBY (vrátane ELEPHANT): kávové zrná, ktoré majú abnormálny deformovaný tvar v dôsledku zlého rastu a vývoja. Stredná chyba; nerovnomerné vyprážanie, nižšia kyslosť.
ZAHRANIČNÉ ORGÁNY
Bez ohľadu na to, koľko opatrení je prijatých počas zberu a prípravy, dávky sú zriedka úplne bez cudzích telies. Najbežnejšie sú: zem a prach (prenášaný vetrom počas sušenia); malé kamene (neopatrný zber, sušenie na zemi); kúsky buničiny (podrezávanie), úlomky pergamenu (nesprávne nastavenie alebo nesprávne oddelenie pri odlupovaní pergamenu) alebo úlomky zŕn (nesprávne spracovanie, najmä pri odlupovaní). Niekedy sú zrná stále v pergamene (chybná operácia lúpania) alebo sú prítomné sušené plody (veľké rozdiely vo veľkosti ovocia, nesprávne nastavenie pri lúpaní); Časté je aj drevo a kúsky konárov (z dôvodu nedostatočného oddeľovania/čistenia). Výsledkom týchto cudzích telies je nešpecifické zníženie kvality príchuti.
Článok vyrobený s podporou pani Luminițy Anghelovej, vedúcej výskumu a vývoja Straussa v Rumunsku.