Horúce a studené fajčenie lososa - gravlax - údený losos - informácie o lososovi
Horúce fajčenie
Pri horúcom údení sa ryba varí pri vysokej teplote na tlejúcom alebo žiariacom ohni z dreva (zvyčajne z bukového dreva) a vystavuje sa dymu. Dym poskytuje chuť okrem predbežnej úpravy rýb, napríklad morením alebo solením. Varenie soľou (pozri gravlax, losos údený za studena) nie je nevyhnutne potrebné, ak sa majú ryby konzumovať po údení. Dym vlastní iba jeden krátkodobý ochranný účinok na lososa a urob to neudržateľný.Aby ste si udržali horúceho údeného lososa dlhšie, je potrebné varenie na slano.
Podobne ako pri bežnom varení rýb, aj proces tepelného údenia by mal prebiehať pri teplote, ktorú je možné kedykoľvek regulovať, aby sa zachovala dobrá kvalita. To sa deje napr. Riadením prívodu vzduchu pre oheň/uhlík v fajčiari a pomocou ukazovateľa teploty. Zobrazenie teploty je dôležitejšie pre horúce fajčenie ako napr. Pre studené fajčenie, pri ktorom nesmie dochádzať k tvorbe tepla.
Horúce údené ryby sa môžu uchovávať dobre chladené niekoľko dní až maximálne dva týždne (ak sú solené vopred), v závislosti od predbežnej úpravy (!).
Fajčenie za studena
Fajčenie za studena je klasický spôsob fajčenia, ako ho poznáme napríklad zo šunky. Pri studenom údení sa ryba alebo výrobok nezohrieva, ale vystavuje sa iba takzvanému „studenému dymu“, ktorý zaisťuje chuť a arómu. Látky obsiahnuté v dyme tiež zaisťujú krátkodobú konzerváciu, pretože je potlačený bakteriálny rast na povrchu údeného produktu. Skutočná konzervácia sa deje pri solení, „solení“.
Dobrý losos údený za studena sa svojím vzhľadom a konzistenciou/textúrou veľmi podobá čerstvému lososovi, je rezný a dá sa krájať na tenké plátky. Dobrý losos údený za studena sa dá krájať tak tenko, že cez plátky môžete čítať noviny. také staré pravidlo. Ak je losos údený za studena filet matný a matný, farba je ružová a bledá namiesto červenkastej, nie je špičkovej kvality. Prečo to tak je - a bohužiaľ takto vyzerá väčšina údeného lososa na trhu - má svoje dôvody, ktoré vysvetlím neskôr.
Pokiaľ ide o fajčenie za studena, je potrebné dodržiavať niektoré dôležité pravidlá (pozri fajčenie za studena). V každom prípade je dôležité, aby fajčiar nemal takmer žiadnu teplotu. Jeden znovu a znovu číta, že fajčenie za studena sa deje pri teplotách maximálne do + 25 ° C, ale podľa mojich skúseností je +20 ° C absolútna horná hranica dobrého lososa údeného za studena. Ideálne sú teploty medzi + 10 ° C a + 15 ° C. Tu som dosiahol najlepšie výsledky (po 25 rokoch fajčenia.).
Studeného údeného lososa je možné uchovať približne 3 - 4 týždne, v závislosti od predbežnej úpravy, s optimálnym balením a chladením, samozrejme nerozrezaný.