Hovädzie a teľacie mäso - výhody, výživové hodnoty, preventívne opatrenia
Súčasné pro-vegetariánstvo, obavy z „choroby šialených kráv“ a možnosť súvislosti medzi konzumáciou červeného mäsa a srdcovými chorobami viedli v súčasnosti k postupnému nahradzovaniu hovädzieho mäsa hydinou a rybami ako hlavným zdrojom. živočíšnych bielkovín v Európe a USA. Nemali by ste však ignorovať výživové výhody hovädzieho mäsa.
S výnimkou vlákniny obsahuje hovädzie mäso väčšinu výživných látok, ktoré naše telo potrebuje, aj keď niektoré, napríklad vápnik alebo vitamín C, sú prítomné iba v malom množstve. Je tiež dôležitým zdrojom základných minerálov, ako sú jód, mangán, zinok, selén a chróm. Množstvá, v ktorých sú tieto minerály prítomné v hovädzom mäse, sa môžu podstatne líšiť v závislosti od pôdy, z ktorej sa zviera páslo, alebo od zložiek pripraveného krmiva, ktoré konzumoval.
nevýhody:
- Vysoká spotreba bola spojená s rakovinou hrubého čreva;
- Nadbytočný kravský tuk môže podporovať srdcové choroby.
Vďaka modernému chovu zvierat a požiadavkám verejnosti je dnes hovädzie mäso oveľa slabšie ako predtým. Chudé hovädzie mäso obsahuje menej ako 5% tuku, z toho je menej ako polovica nasýtených tukov. Riziko jej zvýšenia hladiny cholesterolu sa tak znížilo. Stále sa však zdá, že existuje zvýšený výskyt rakoviny hrubého čreva u ľudí, ktorých strava obsahuje veľké množstvo červeného mäsa.
Výživové zloženie rôznych druhov hovädzieho mäsa sa značne líši. Napríklad 100 g konzervovaného hovädzieho mäsa s kukuricou obsahuje 950 mg sodíka, v porovnaní s 320 mg mletého a vareného guláša a iba 56 mg grilovaného chudého mäsa. Celkový obsah tuku na 100 g mäsa je 12,1 gv prípade konzervovaného mäsa, 15,2 gv prípade mletého mäsa a iba 3 gv prípade steaku z chudého mäsa.
Vplyv varenia
Spôsob, akým je hovädzie mäso varené, zásadným spôsobom ovplyvňuje výživné látky, ktoré obsahuje. Jednoduchým odstránením viditeľného nadbytočného tuku pred varením môžete znížiť celkový obsah tuku v hotovom jedle, čo je obzvlášť dôležité pre dusené jedlá a hrnce.
Veľké kusy mäsa by ste mali vyprážať vysoko na grile alebo statíve, aby tuk stiekol do panvice a bolo ich možné odstrániť skôr, ako sa omáčka pripraví zo zvyškových štiav. Stehná a krúpy je možné pripraviť rovnako alebo grilované bez tuku na grile alebo na panvici s rebrami na dne.
Buďte však opatrní aj pri vyprážaní hovädzieho mäsa na uhlíkoch. Ak ho necháte príliš dlho, mäso na niektorých miestach karbonizuje alebo spaľuje a vytvára látky, o ktorých bolo preukázané, že spôsobujú mutácie baktérií a môžu stimulovať produkciu potenciálnych karcinogénov. Platí to najmä pre výrobky z hovädzieho mäsa s vysokým obsahom tuku, ako sú väčšina údenín a hamburgerov.
Hamburgery a baktérie
Aj keď je hamburger veľmi populárny, bohužiaľ zaujíma v potravinovom meradle pomerne skromné miesto. Obchodné hamburgery často obsahujú veľa tukov, prísad a konzervačných látok. Mnohé sú pripravené s nekvalitným mäsom, ale to veľmi závisí od značky.
Ak hamburger nie je dobre vyprážaný, môže obsahovať aj škodlivé baktérie. Počas krájania môže mäso napadnúť najmenej jedna odroda baktérií E. coli. Táto baktéria je zdrojom mnohých žalúdočných porúch, vrátane krvavých hnačiek, niekedy sprevádzaných vysokou horúčkou, ktorá môže trvať jeden až osem dní. Keď sa infikované mäso zomelie, baktérie sa rozšíria po celom hotovom produkte a ak sa výsledný hamburger pripraví v krvi, niektoré baktérie môžu prežiť.
V USA E. coli dočasne ovplyvňuje zdravie viac ako 50 000 ľudí ročne a vo Veľkej Británii zabije asi 50 ľudí ročne. Otravy jedlom sa zameriavajú hlavne na starších, slabých a malé deti.
vnútornosti
Hovädzia pečeň (často sa v minulosti predpisovala pri liečbe zhubnej anémie) a teľacia pečeň sú bohatým a ľahko vstrebateľným zdrojom železa, ako aj vitamínov A a B12.
Obličky sú tiež mimoriadne bohatým zdrojom vitamínu B12. Typická porcia môže poskytnúť asi 20-násobok dennej potreby dospelého. Napriek tomu, že pečeň a obličky majú nízky obsah tuku, obsahujú veľa cholesterolu. Ovplyvňuje však iba ľudí, ktorých hladina cholesterolu je už vysoká.
Tehotné ženy alebo ženy, ktoré chcú otehotnieť, sú varované, aby nekonzumovali pečeň alebo výrobky z nej, napríklad paštétu, pretože hladina vitamínu A v pečeni je extrémne vysoká - medzi 12 230 mcg a 31 700 mcg na 100 g. Takéto dávky veľmi vysoké hladiny vitamínu A môžu mať vplyv na vnútromaternicový plod a môžu spôsobiť vrodené chyby.
Strach z chemických látok
V posledných rokoch sa v tlači objavilo množstvo alarmujúcich fám o hovädzom mäse. Bovinná spongiformná encefalopatia (BSE), známa ako „choroba šialených kráv“, je len jednou z obáv tohto mäsa. Ďalším je nelegálne použitie chemikálií na chov dobytka.
Antibiotiká sú už dlho zakázané ako prísady do krmív pre zvieratá. Používanie rastových hormónov hovädzieho dobytka na zvýšenie výťažku chudého hovädzieho mäsa na hlavu zakázala Európska únia aj v roku 1988. Zistili sa však náznaky, že tieto hormóny sa stále bežne používajú a v mnohých častiach Európy nelegálny.
Hormóny skracujú čas potrebný na to, aby sa zvieratá stali dobrými na zabitie. Niektoré z týchto látok sú podobné liekom, ktoré nelegálne používajú športovci na zvýšenie svalovej sily. Hormonálne kŕmené zvieratá rýchlo priberajú viac na váhe ako neliečené, ale s menším obsahom tuku. Niektoré rastové hormóny sa v USA stále legálne používajú. Zákaz však bol zavedený v Európe, pretože nie je isté, aké účinky majú tieto hormóny na zdravie zvieraťa počas jeho života alebo na zdravie ľudí, ktorí pravidelne konzumujú mäso obsahujúce tieto hormóny.
Teľacie mäso
Surové teľacie mäso obsahuje menej ako polovicu tuku obsiahnutého v rovnakom množstve chudého hovädzieho mäsa, menej kalórií a má podobné množstvo mikroživín. Obsahuje bielkoviny a zinok, užitočné na opravu tkanív a vitamíny skupiny B pre zdravie nervového systému.
nevýhody:
- Existuje spor, ako sa teľatá kŕmia a prepravujú.
Teľatá sa tradične získavajú z klietok chovaných v klietkach na obmedzenie ich pohybu a kŕmených iba mliekom. Táto diéta ich chudokrvnosť, získanie bieleho mäsa. Takéto praktiky sú v súčasnosti v niektorých krajinách nezákonné. Prijateľná strava a liečba znamená tmavšie mäso.
Znižovanie rizika „choroby šialených kráv“
Bovinná spongiformná encefalopatia (BSE), „choroba šialených kráv“, je pomalé a nakoniec smrteľné ochorenie, ktoré postihuje dobytok, zvyčajne vo veku od troch do piatich rokov. Prvýkrát sa zistilo vo Veľkej Británii v roku 1986, predpokladá sa, že k BSE došlo pri kŕmení dobytka spracovanými zvyškami oviec trpiacich podobnou chorobou nazývanou scrapie. Do roku 1988 sa jatočné telá kráv usmrtených BSE spracovávali a znovu zavádzali do potravinového reťazca vo forme krmiva pre dobytok. Počet prípadov sa od zákazu tohto postupu významne znížil.
Choroba podobná BSE, Creutzfeldt-Jakobova choroba, ktorá postihuje centrálny nervový systém ľudí, sa vo Veľkej Británii vyskytuje už mnoho rokov. Spôsobuje približne 50 úmrtí ročne, takmer výlučne u starších ľudí. Objavila sa však nová forma BCJ, ktorá sa volá nový variant BCJ alebo nvBCJ a ktorá postihuje predovšetkým mladých ľudí, o ktorých sa predpokladá, že pochádzajú z kráv infikovaných BSE. V roku 2003 zabila nvBCJ vo Veľkej Británii 139 ľudí. Priemerný vek úmrtia bol 28 rokov.
Po vzniku nvBCJ boli zavedené prísne kontroly na odstránenie potenciálne napadnutého materiálu z ľudského potravinového reťazca, ako aj z farmaceutických výrobkov a výrobkov z hovädzieho mäsa. Používanie živočíšnych prísad do krmiva pre dobytok je v súčasnosti zakázané, čím sa vo veľkej miere eliminuje riziko infekcií.
Pretože inkubačná doba CJD sa dá predĺžiť až na 20 rokov, je veľmi ťažké predpovedať, koľko ľudí túto chorobu nakazí.