Hovädzie drieky Hoio
S úškľabkami, ktoré niektorí súčasníci vytvárajú celkom nedobrovoľne iba spomenutím slova, by sa dalo pridať k fyziognómii ďalší typ: drzá tvár. - Väčšina dravcov, ktoré sa dnes v našom západnom svete stále predávajú, sa krája z hovädzieho alebo teľacieho mäsa, menej často z jahňacieho mäsa - päťdielny žalúdok, ktorý sa dnes bežne nazýva dršťky, majú iba prežúvavce.
Ešte pred niekoľkými desaťročiami boli dršťky všade populárne - a všade sa predávali v špecializovaných obchodoch. Dnes tieto obchody takmer úplne zmizli z obrazu našich miest. Ako sa však drvina zmenila z populárnej pochúťky na inkarnáciu všetkých kulinárskych fóbií za taký krátky čas? Pochopili by ste, keby sa dršťky predávali v nevyčistenom stave, aký nájdete napríklad na trhoch chudobnejších ázijských krajín - dnes nám chýba nielen čas na zvládnutie týchto čiernych handier v kuchyni, ale aj nejaké opodstatnenie. Žiadosť.
Žiadny mäsiar v tejto krajine však nepredá svojim zákazníkom dršťky, ktoré neboli dôkladne vyčistené, vyčistené a predvarené, krátko pripravené takmer na zjedenie. Ak je raz na displeji mäsiarstva dršťok, mali by ste si uvedomiť, že do tohto kusu slonovinovej farby bolo vložené podstatne viac ľudského úsilia ako desaťkrát drahší steak vedľa. Dršťky, ako si ich môžeme kúpiť, sú vysoko kultivovaným produktom - podobne ako klobása.
Ale: Prečo je klobása takým široko akceptovaným jedlom - ale nie dršťkami? Deon Godet („Reč tela“) znamená, že kravský žalúdok je „veľký ako spacák, ľahko by sme sa do neho zmestili“ - a napriek tomu krava žerie iba trávu. Averzia k dravcom sa tak prejavuje „nevyliečiteľnou vinou Homo Edena, ktorý bez potreby zavraždil neškodné zviera“.
Jeden by mohol súhlasiť s Godetom - ale táto vina bola sotva menšia v časoch, keď svet stále jedol dršťky. Ale možno dlhá doba spracovania je zodpovedná za nepohodlie, ktoré škvrny vyvolávajú. Na rozdiel od párkov sú stále rozpoznateľné ako žalúdok zvieraťa, aj keď sú pripravené na varenie - zároveň máme podozrenie, že z časti bolo treba pomocou dlhého procesu, ktorý bol ohavný, ba dokonca hrozivý, niečo vylúčiť. Proces výroby tohto orgánu, ktorý nie je pre spotrebiteľa nikdy viditeľný, sa zmení na čiernu dieru, v ktorej musia prebehnúť záhadné transformačné procesy - tiež v akési kino, na ktorého krvou potretú obrazovku môže fantázia premietať všetky druhy obrazov.
Takto nám drviny obzvlášť živým spôsobom pripomínajú, že mäso nerastie na stromoch - a že existujú chvíle krutosti, ktoré sú neoddeliteľne spojené s jeho pôvodom ako s jedlom. Výroba mäsa so všetkými jeho nevzhľadnými stránkami sa dnes stala pre ľudí cudzou, ale dršťky predstavujú niečo ako hypertextový odkaz na bitúnok. Vďaka tomu ľahšie pochopíte, že s ním nechcete prísť do kontaktu.
Niektorí ľudia jednoducho nemajú radi želatínovú konzistenciu a veľmi jedinečnú arómu, ktorú si drvina zachováva takmer v každom druhu prípravy - mierne sladkastá, intímna a tajomne kvetinová táto „rozkošná divoká orchidea“ (Godet). Presne tieto vlastnosti robia z drievka „najvynikajúcejšie jedlo“ (Samuel Pepys) pre ostatných, najpohodlnejšie jedlo na svete - a oslavujú ho ako Mary Hunter ako „žravú lepkavú slávu“.
Tento text sa prvýkrát objavil v piatok 23. októbra 2015 ako súčasť série „Nátrubky“ (42) v „Neue Zürcher Zeitung“, s. 62.
A lexikón to vie
Ako dršťky alebo dršťky, škvrny (angl. dršťky; francúzsky. tripy; rozpätie. tripa, callos, pancita; ital. tripa; brada. 的 牛肚 de niú dǔ) je názov pre žalúdočné tkanivo prežúvavcov (Ruminantia). Tento viacdielny žalúdok umožňuje mnohým párnokopytníkom používať sacharidy, ktoré sú nestráviteľné pre zvieratá iba s jedným žalúdkom (monogastrické zvieratá), a to celulózu vyrobenú z rastlinných vlákien.
Susanne Granz („Štruktúra a fungovanie živočíšnych orgánov“, in: Jürgen Weiss et al.: „Živočíšna výroba“) poskytuje veľmi presný popis procesu. V našom stručnom zhrnutí procesu sa budeme primárne odvolávať na túto publikáciu.
V aktívnej fáze zviera požiera rastlinné vlákna (odreniny), zhruba ich prežúva a prehltne. V rôznych predných žalúdkoch (bachor so žalúdkom, listovým žalúdkom a mriežkovaným žalúdkom - pozri tiež nižšie) je buničina zmiešaná s baktériami, kvasinkami a inými mikroorganizmami, ktoré menia (kvasia) uhľohydráty, takže výsledné látky môžu byť absorbované stenou žalúdka. . Dužina sa pohybuje tam a späť medzi bachorom a retiklom. Retikulum vytriedi menšie zložky z hmoty a nasmeruje ich do listového žalúdka, kde sú vytlačené medzi listami. Plyny vznikajúce pri fermentácii (oxid uhličitý a metán) sa vylučujú grganím.
Počas pokojovej fázy (asi 1 hodinu po jedle) sa buničina transportuje v malých častiach späť do ústnej dutiny kontrakciou krčnej rany a retikula a zvláštnou črtou pažeráka. znova prehltla. Až na konci tejto druhej fázy sa kaša dostane do brucha, kde - rovnako ako u monogastrických zvierat - sa jej hodnota PH zníži pomocou kyseliny chlorovodíkovej a enzýmy zabezpečia trávenie tukov a bielkovín. Kravy každý deň spracujú okolo 40 až 60 kg potravy za 5 až 9 hodín - radšej si ľahnú, aby prežili.
Päťdielny žalúdok prežúvavcov
The bachor (Rumen, villi žalúdok; angl. bachor, šev; francúzsky. panva, tráva dvojitá) je prvý a najväčší z troch predných žalúdkov, funguje ako druh fermentačnej komory. Jeho hrubá vnútorná stena je iba slabo štruktúrovaná. Predné nádvorie patrí k bachoru (Ejecta, angl. silný šev). Bachor môže byť varený rôznymi spôsobmi.
The Listový žalúdok (Omasus, Psalter, kniha, kalendár; angl. omasum, kniha, biblia, listové drby; francúzsky. feuillet) je tretí lesný žalúdok a pozostáva z viacerých „listov“, medzi ktorými je jedlo rozdrvené. Táto časť sa tiež používa kulinárska.
The Abomasum (Abomasus; Engl. čierny drieň, trstina, súlož; francúzsky. caillette, franche-mule) je skutočný žalúdok a je podobný zodpovedajúcemu orgánu u monogastrických zvierat. Tu dochádza k enzymatickému tráveniu. Táto časť sa zriedka používa na kulinárske účely, pretože obsahuje veľa kyselín a tráviacich enzýmov.
Podľa receptúry sú výhodné hrubšie alebo tenšie, viac alebo menej štruktúrované dršťky. Avšak ani vo Francúzsku nie je ľahké získať určitý druh dršťkov. A vo Švajčiarsku musíte byť radi, ak vôbec dostanete dršťky.
Spracovanie nevyčistených kmeňov
Keď sa drviny odrežú zo zvieraťa, rôzne časti stále obsahujú buničinu a vydávajú zodpovedajúcu vôňu. Nie sú jedlé pre ľudí a musia sa najskôr dôkladne vyčistiť, zbaviť mazu a iných usadenín, zaliať vodou a variť niekoľko hodín. V minulosti túto tvrdú prácu väčšinou vykonávali špecialisti, ktorí potom výsledok obvykle predali vo svojich vlastných obchodoch s názvom „Triperies“ vo Francúzsku a „Tripe Shops“ v Anglicku. Od polovice 19. storočia bolo spracovanie drviny do istej miery industrializované. V tom čase sa dršť považoval aj za ideálne jedlo pre chudobnejšie vrstvy obyvateľstva a podľa toho sa zvlášť propagoval tam, kde bola silná robotnícka trieda. Jednou z mála kníh zaoberajúcich sa veľmi zaujímavou históriou dravcov je kniha „Dršťky: najvynikajúcejšie jedlo“ od Marjoryho Houtihana. Aj keď v prvom rade osvetľuje históriu dravcov v Lancashire, je pravdepodobné, že sa podobne vyvinuli aj v iných regiónoch Európy.
V Európe sa hovädzie alebo teľacie dršťky v súčasnosti predávajú iba vo vyčistenom a uvarenom stave. Aj mäsiar pri pulte svojho obchodu pravdepodobne vynaložil toto úsilie sám v najneobvyklejších prípadoch. Drvina sa spravidla pripravuje do kuchyne iba na väčších bitúnkoch, pretože je oveľa jednoduchšie ju spracovať pomocou špeciálneho vybavenia.
Každý, kto vo Švajčiarsku chce získať predstavu o tom, ako vyzerá nevyčistené dršťky, by sa mal obrátiť na turecké mäsiarstvo, kde sú jahňacie drby lacné, ale zvyčajne nečistené (každý 1 frank) - viac na našej stránke s drvičmi baránka.
Charakter a použitie
V Európe sa očistené a predvarené drviny predávajú v kuse alebo v pásoch. Mali by byť bielej až slonovinovej farby a mali by mať sviežu vôňu - na osobu vypočítate asi 200 až 250 g. Spravidla nebude potrebné drvinu pred varením opäť polievať - ak máte podozrenie na vec (alebo vášho mäsiara), môžete ju na určitý čas (podľa úrovne nedôvery) namočiť do studenej vody a potom opláchnuť. Tiež nie je potrebné blanšírovať drvinu.
Drviny nakrájané na kúsky môžu byť varené alebo dusené - zvyčajne stačí 30 až 60 minút. Zatiaľ čo hladké drviny si zvyčajne zachovávajú svoju konzistenciu aj po dlhom čase varenia, bunkové drviny sa môžu rozpadnúť, ak je doba varenia príliš dlhá. Najlepšie urobíte, ak sa svojho mäsiara opýtate, koľko drievka už bolo predvarené - ale či vie?
Existuje veľa receptov na dršťky - najmä v starších kuchárskych knihách. Vyrábajú sa z nich výdatné polievky alebo prívarky, ale môžu sa podávať aj ako šalát alebo v želatíne.
Dršťky sú mimoriadne jemná a ľahká pochúťka (bez 100 kcal a bez 2 g tuku na 100 g), oveľa jemnejšie ako takmer všetky ostatné časti zvieraťa - a tak bohaté na želatínu, že sa dajú ľahko spracovať na teriny. O to viac je zarážajúce, že minimálne z nemecky hovoriacich krajín strednej Európy z kuchyne takmer úplne zmizli. Predtým sa obzvlášť chválila dobrá stráviteľnosť drviny - preto napíšte Robert Habs a Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», s. 236), že dršťa «sa vyznačuje svojou výživnosťou a skvelou stráviteľnosťou, a preto je jedným z prvých miest v nemocničnej kuchyni. by trvalo - len keby ich chuť nebola príliš jemná ». A neskôr sa hovorí: „Mimochodom, dršť je trávený tak rozprávkovo rýchlo a dôkladne, že o druhej hodine môžete byť s týmto jedlom spokojní čo najlepšie, ale o štvrtej môžete upadnúť od obnoveného hladu“.