Hovädzie mäso bourguignon pripravené na film z pomalého sporáka

Ak ignorujete bagety, croissanty a iné pečivo, francúzska kuchyňa je úžasným zdrojom inšpirácie pre paleo kuchyňu.

S manželkou sme to v piatok znovu objavili, keď sme na odporúčanie priateľov pozerali film Julie & Julia *.

Skvelá vec na filme: Nešlo iba o francúzsku kuchyňu, ale aj o blogovanie, aká náhoda!

Jednou z hlavných postáv filmu je Boeuf Bourguignon, guláš s hovädzím mäsom a červeným vínom, ktorý si tu chceme pozrieť podrobne a s receptom.

obsah

Julie & Julia, film

Sú to vlastne dva filmy v jednom, ktoré rozprávajú dva skutočné príbehy:

Príbeh rozpráva Julia Child, ktorá sa ako Američanka v povojnovom Francúzsku naučila nadšene variť a potom umenie francúzskej kuchyne v USA v 60. rokoch 20. storočia prostredníctvom svojej knihy Mastering the Art of French Cooking, Volume 1: A Cookbook (anglické vydanie). * populárne, klasika vo varnej literatúre, ktorá sa vydáva dodnes.

Juliu Child vo filme hrá Meryl Streep, ktorá napodobňuje mierne svojráznu povahu pôvodnej Julie s brilantnou zmesou tepla, chlapčenstva a humoru (porovnanie pôvodnej Julie v televízii nájdete nižšie).

Zároveň sa hovorí o príbehu mladej Julie Powell, ktorá sa ako kompenzácia za svoju bezútešnú prácu v call centre rozhodla do 365 dní uvariť všetkých 524 receptov z kuchárskej knihy Julia Childs a blogovať o svojich zážitkoch.

Hovädzie mäso Bourguignon

Späť k hlavnému jedlu: Sofistikované na tomto jedle sú intenzívne, vrstvené a komplexné chute, ktoré sa dajú získať z jednoduchých ingrediencií slaniny, hovädzieho mäsa, červeného vína, mrkvy, zeleru, cibule, cesnaku a niekoľkých korení.

Toto je pôvodná verzia, ktorú predstavila samotná Julia Child:

Pri varení tohto jedla som hľadal recept, ktorý nepoužíva múku a je vhodný aj pre pomalý hrniec.

Pieseň chvály pre pomalý hrniec

Z týchto dôvodov som už roky verným fanúšikom pomalého sporáka a nie som v tom sám: Pomalé sporáky majú medzi fanúšikmi Paleo kultový status.

Na stránke kuchárov som našiel to, čo som hľadal, a našiel som tam recept, ktorý je vhodný nielen pre pomalý hrniec, ale aj stopercentne vyhovujúci Paleo (dobre, musíte vynechať iba múku v pôvodnom recepte): Pomaly varené Hovädzie mäso Bourguignon.

Recept

Recept: Boeuf Bourguignon

prísady

5–6 hrubých plátkov slaniny
1–1,5 kg hovädzieho mäsa (nakrájané na kocky 1,5–2 cm)
1/2 litra červeného vína (dobré, ktoré by ste tiež chceli piť)
2-3 lyžice kokosového oleja
2 cibule (nakrájané na plátky)
3 mrkvy (nakrájané na malé kocky)
3 stonky zeleru (nakrájané na kocky)
2 strúčiky cesnaku (nakrájané nadrobno)
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
3-4 vetvičky tymiánu
1 list bobkového listu
250 - 300 ml hovädzieho alebo hydinového vývaru alebo vývaru z kostí
500 g šampiňónov (nakrájaných na plátky)
soľ
korenie
Petržlen (nadrobno)

príprava

Predhrejte pomalý hrniec („crockpot“) na „nízku“. Prípadne predhrejte rúru na 150 ° C a pripravte si pekáč s ohňovzdorným vekom, hrncom alebo niečím podobným.
Na strednom ohni rozohrejeme veľkú panvicu. Nechajte v ňom slaninu, kým nie je zlatistá a chrumkavá a všetok tuk nezmizne. Naberačkou alebo lopatkou vyberte slaninu z panvice, nechajte ju na papierovom obrúsku zaschnúť a odložte nabok. Tuk uchovávajte v malej miske, asi 1 polievkovú lyžicu nechajte na panvici.
Klátiky mäsa poklepte medzi dve kuchynské utierky. Uveďte panvicu na stredný až vysoký oheň. Hneď ako tuk začne mierne fajčiť, kocky mäsa mierne posolíme, okoreníme a vystelieme nimi panvicu, pričom medzi kockami ponecháme dostatočný priestor (asi 1/4 z celkového množstva mäsa). Opečte 1 - 2 minúty, potom otočte a znova smažte 1 - 2 minúty. Potom kocky mäsa vložte do pomalého sporáka alebo pekáča. Nalejte dobrý panák červeného vína do panvice, kým nie je zakryté celé dno, a zvyšky na dne odstráňte červeným vínom a stierkou. V pomalom hrnci pridajte panvicu k mäsu. Vložte 1 lyžicu slaninového tuku do panvice a postup opakujte, kým sa všetko mäso nerozpáli a nie v pomalom sporáku alebo v rajnici. Keď tuk zo slaniny zmizne, použite kokosový olej.
Do panvice pridáme 1 lyžicu slaninového tuku alebo kokosový olej a oheň zmiernime na strednú teplotu. Plátky cibule osmažte na štipke soli 6-8 minút, kým nie sú mäkké a svetlohnedé. Pridajte na cibuľu nakrájanú mrkvu a stonky zeleru nakrájané na kocky, premiešajte a osmažte ich, až kým nebudú jemné. Pridajte nasekaný cesnak a paradajkovú pastu a miešajte asi 1-2 minúty. Vložte zeleninovú zmes do misky s mäsom.
Panvicu očistite a na strednom ohni zohrejte 1 polievkovú lyžicu tuku/oleja. Nakrájané šampiňóny orestujte na štipke soli, kým nevypustia tekutinu, tekutina sa odparila a šampiňóny mierne zhnedli (8–10 min.). Huby odložíme oddelene od mäsa.
Zmiešajte mäso a zeleninu v pomalom sporáku/zapekacej miske s 1 čajovou lyžičkou soli. Otrhajte listy tymiánu a zamiešajte, vložte bobkový list. Doplňte zvyškom červeného vína a vývarom, kým nie je nádoba do 3/4 naplnená tekutinou a kúsky mäsa/zeleniny mierne vyčnievajú. Tekutina by teda nemala pokrývať všetko. Pomalý hrniec zakryte a nechajte ho dusiť 6 - 8 hodín na nízkej teplote bez toho, aby ste nadvihli pokrievku alebo miešali. Ak použijete pekáč, prikryte ho, vložte do rúry a povarte v rúre pri 150 ° C asi 2 1/2 hodiny. Po 2 hodinách skontrolujte, či je možné mäso vidličkou ľahko rozdeliť, a ak je to potrebné, nechajte pokračovať vo varení.
Nakoniec pridajte slaninu a šampiňóny, poriadne premiešajte a nechajte všetko znovu zohriať 10 minút na pomalom sporáku „na vysokej“ úrovni alebo v rúre.
Podávame ozdobené petržlenovou vňaťou.

Vedecká príchuť

Chuť pripravená na film vyplýva z minimálne 3 faktorov, ktoré sú počas prípravy veľmi dôležité:

The pikantné searings (dobre odmasírované!) kúsky mäsa v tavenom tuku slaniny vedú k typickej Maillardovej reakcii. Toto je veľké množstvo komplexných reakcií, pri ktorých aminokyseliny, bielkoviny a tuky reagujú pod vplyvom intenzívneho tepla za vzniku veľkého množstva (čiastočne neznámych) aromatických konečných produktov.
Použitím červené víno pri deglazovaní produktov Maillard v panvici sa vytvárajú ďalšie príchute. Tu by ste nemali používať len „lacné“ červené víno, ale skôr dobré víno, ktoré by ste si inak chceli dať. Veľmi dobre sa sem hodí plný Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Shiraz.
Koniec koncov, všetky ingrediencie majte v pomalom sporáku pri teplote okolo 80 ° C a počas nej dlhá doba varenia 6 a viac hodín, je tu veľká príležitosť chemicky znova a znova kombinovať a tak vykúzliť vynikajúce chute. Skús to!

Správne prepálenie kociek mäsa je pre dobrú chuť zásadné, a preto by sa malo s týmto receptom oslavovať čo najpresnejšie, takmer ako rituál:

Panvica musí horúci byť tukom tesne pred bodom dymu.
Kocky mäsa by určite mali byť krátko pred opečením zakryté kuchynskou utierkou bodka, aby bol ich povrch suchý. To znamená, že žiadna zbytočná vlhkosť nemôže počas vyprážania znížiť teplotu a teplo zostáva dostatočne vysoké na správne Maillardove reakcie.
Trochu trpezlivosť Oplatí sa: Nedávajte do panvice naraz príliš veľa mäsa, ale kocky rozdeľte na 4 - 5 dávok. Nemiešajte tiež: najskôr smažte jednu stranu asi 1 - 2 minúty, kým nezíska krásne hnedé tóny (nie čierne!). Dajú sa ľahko odstrániť, potom raz otočte a na druhej strane znova smažte.
Hasenie nezabudnite: degustujte pomocou výdatnej pomlčky červeného vína pri každom chode, aby víno vďaka svojej zložitej aróme nielen uvoľnilo usadeninu z panvice, ale aby sa dalo kombinovať s výrobkami Maillard, aby sa vytvorili nové chute.

Dobrú chuť!

Dúfam, že sa vám tento recept bude páčiť rovnako ako nám a že môžete inšpirovať svojich priateľov rovnako ako Julia/Julie vo filme!

Poznáte nejaké ďalšie paleo-kompatibilné klasiky francúzskej kuchyne? Čo najradšej varíte v pomalom sporáku?

Zodpovedajúce knihy a produkty na Amazone:

*: Amazon Affiliate-Link: Nakúpte si štíhlu postavu a podporte paleosofiu s malým bonusom. Vyhrávame obaja!

Autor: Constantin Gonzalez dňa 02.01.2015, aktualizované: 31.10.2017 v receptoch .

Páčil sa vám tento článok? Potom:

Viac vzrušujúcich článkov o Paleo nájdete každý deň na nemeckom agregátore blogov Paleo-Planet.