Hovädzie mäso - rastie
Od 19. storočia sa v Nemecku choval dobytok špeciálne pre dobrú produkciu mäsa a mlieka. Pri chove je dôležité, aby zvieratá vykazovali kvalitný mäsový súbor. Hovädzie mäso je všeobecný výraz pre odrezky z mladých samíc zvierat - jalovíc - ako aj z kráv, býkov a volov.
Niektoré kusy hovädzieho mäsa sú ideálne na prípravu jemných pečienok. Iné, naopak, možno použiť na krájanie šťavnatých steakov. Správny kus mäsa je dôležitým predpokladom toho, aby rôzne jedlá dobre dopadli. Preto je dôležitý starostlivý výber pri nakupovaní. Najkrehkejšie kúsky hovädzieho mäsa pochádzajú v zásade z častí, ako sú zadná strana a vnútorná strana stehien. Čím viac svalov sa použije, tým sú mäsové vlákna hrubšie. Mäso s krátkym zrnom vyžaduje menej času na varenie ako mäso s hrubým zrnom. Proces zrenia má tiež zásadný význam. Pretože rezy sú jemné a šťavnaté iba vtedy, keď sú dobre zavesené.
1. Hrebeň/krk/krk
Krk a krk (často tiež nazývaný „hrebeň“) hovädzieho mäsa je silné, pruhované svaloviny, ktoré sú veľmi vhodné na varenie a dusenie.
2. Falošné rebrá/vysoké rebrá
Vysoké rebro je veľmi šťavnaté a je vhodné na varenie, dusenie a praženie. Je ideálny pre sauerbraten, výdatné dusené jedlá a jedlá z guláša. Je veľmi vhodný aj na fondue. Aby to bolo možné urobiť, musí byť dobre zavesené.
3. Rebro/pečené hovädzie mäso natrieme
Pečené hovädzie mäso alebo predné rebierka pochádzajú z prednej zadnej časti hovädzieho mäsa. Pretože svalovina má jemné žilky tuku, pečené hovädzie mäso je veľmi šťavnaté. Vyprážané alebo grilované na kosti, táto porcia chutí obzvlášť šťavnato. Côte de Boeuf je vyrobené z predného rebra. Predná časť chrbta je rozdelená na vysoké pečené hovädzie mäso, ploché pečené hovädzie mäso a medzirebrové (entre côte). Pečené hovädzie mäso by malo byť vždy pražené ružovo, pokiaľ je to možné na kosti. Pečené hovädzie mäso by malo pred rezaním odpočívať, aby si mäso mohlo oddýchnuť a mäsové šťavy sa mohli rozložiť na celý kus mäsa. Veľké, klasické steaky sa krájajú z pečeného hovädzieho mäsa.